Cum se sacrifică corect un pui și cum se procesează carcasa?

Tăierea puiului începe cu pregătirea și se termină cu procesarea. Întregul proces necesită respectarea unui număr de reguli, altfel carnea rezultată poate fi de calitate slabă, de exemplu, din cauza proceselor de putrefacție care au loc în intestine. Așadar, cum pregătești și sacrifici un pui, apoi îi îndepărtezi penele și măcelări carcasa, vom afla mai departe.

Selecția păsărilor de curte și pregătirea pentru sacrificare

În primul rând, este necesar să se selecteze păsările pentru sacrificare. Un fermier experimentat poate determina cu ochiul liber ce pui sunt potriviți pentru sacrificare, dar începătorii ar trebui să își bazeze selecția pe greutatea păsării - aceasta ar trebui să fie de cel puțin 2-2,5 kg. Păsările potrivite ar trebui prinse din efectiv și transferate într-o unitate separată cu 24 de ore înainte de sacrificare. Acestea ar trebui ținute conform următoarelor reguli:

• Cu aproximativ 24 de ore înainte de sacrificare, hrăniți puii cu tărâțe de grâu sau făină de secară (aproximativ 25% din hrana lor principală). Apoi, țineți puii la post. Trebuie menționat că unii fermieri folosesc o altă metodă pentru a accelera digestia păsărilor de curte: administrați o soluție de sare Glauber 2% cu 24 de ore înainte de post.
• Înainte de sacrificare, nu hrăniți puii timp de aproximativ 18 ore pentru a le curăța intestinele și stomacul.
• Asigurați puiilor un aport adecvat de lichide, deoarece acestea ajută la curățarea tractului digestiv, la digerarea deșeurilor alimentare și la reținerea apei în mușchi. În plus, privarea păsărilor de lichide va duce la pierderea în greutate.

Pentru a accelera și mai mult digestia puilor, unii fermieri sting luminile cu o noapte înainte de sacrificare. Întunericul le dezorientează corpurile, ceea ce accelerează digestia reziduurilor alimentare. Bolurile cu apă trebuie ținute pline în acest timp.

Cerințe pentru locul de sacrificare

Zona de sacrificare trebuie pregătită în avans. Aceasta trebuie să respecte cu strictețe standardele sanitare și igienice. Aceasta va necesita:

• spălați mesele, pereții și podelele folosind înălbitor 2%;
• tratați instrumentele prin fierbere timp de aproximativ 15 minute;
• dezinfectați mașina de îndepărtat penele;
• spălați îmbrăcămintea specială care va fi purtată în timpul sacrificării (șorț și halat).

Spațiile trebuie curățate înainte și după sacrificare.

Fermierii experimentați echipează zona în care sunt sacrificate păsările de curte cu următoarele articole:

• cârlige atașate de perete, astfel încât găinile să poată fi agățate de ele;
• masă;
• o cratiță mare;
• con de sacrificare;
• cu o găleată sau un lighean;
• cu o pungă de celofan sau o cârpă;
• unelte (topor, cuțite ascuțite, furci pentru eviscerat);
• un frigider cu congelator și o afumătoare pentru depozitarea cărnii mai târziu.

De asemenea, este o idee bună să pregătiți multă apă în avans pentru a clăti carcasele procesate, precum și pentru a curăța vasele, uneltele, mesele și peretele. De asemenea, veți avea nevoie de apă caldă (în jur de 90°C) pentru a opări păsările înainte de a le jumuli, dacă este necesar.

Metode de sacrificare

Există mai multe tehnici de sacrificare a puiului, a căror alegere trebuie făcută în funcție de durata de depozitare a cărnii. De exemplu, dacă carnea nu va fi depozitată mult timp înainte de gătire, crescătorii de păsări recomandă o metodă relativ simplă: îndepărtarea capului păsării cu un satâr (topor). Dacă carnea urmează să fie depozitată mult timp, sacrificarea trebuie efectuată extern. Să examinăm fiecare tehnică separat.

Îndepărtarea capului

Cea mai populară metodă implică îndepărtarea capului puiului cu un satâr (topor). De obicei, puiul moare imediat, așa că această metodă este considerată destul de umană. Procedura este simplă, așa că orice fermier o poate gestiona. Iată ce trebuie să faceți:

1. Așezați pasărea pe un butuc și țineți-o ferm pentru a o împiedica să scape. Dacă nu aveți experiența necesară, puteți ruga inițial pe altcineva să țină pasărea în locul dumneavoastră.
2. Leagănă și lovește satârul în mijlocul gâtului. Pentru a evita torturarea păsării, este esențial să îi tai capul de prima dată.
3. Chiar și fără cap, pasărea poate începe să se zbată și să aibă convulsii. În acest moment, este important să nu o dai drumul.
4. După ce i-ai tăiat capul, agață puiul de picioare pe un cârlig și pune o găleată dedesubt pentru a colecta sângele.

Această tehnică permite tăierea căilor respiratorii ale păsării, provocând moartea instantanee, fără ca aceasta să aibă timp să simtă durere. Cu toate acestea, această metodă are și un dezavantaj: carnea de pui nu poate fi păstrată pentru perioade lungi de timp, deoarece inciziile deschise ale gâtului permit microbilor să pătrundă și o fac să se strice rapid.

Metoda internă („în divizare”)

Această metodă implică îndepărtarea rapidă a sângelui, rezultând o carne de înaltă calitate, cu un aspect excelent pentru comercializare. Metoda implică sacrificarea păsării printr-o traistă, care se efectuează conform următoarelor instrucțiuni:

1. Amețiți pasărea cu o lovitură puternică în cap folosind un obiect contondent și greu. Această procedură este obligatorie la sacrificarea raselor mari de pui. Dacă se sacrifică păsări mici, amețirea este opțională, deși se poate face din motive umanitare.
2. Folosește mâna stângă pentru a prinde capul păsării și apoi întoarce-i ciocul spre tine, adică în direcția din care plănuiești să o sacrifici.
3. Cu o mișcare bruscă a mâinii drepte, introduceți un cuțit lung, îngust și bine ascuțit în ciocul puiului, secționând legătura dintre cele două vene - jugulară și pontină. Incizia poate fi făcută cu o foarfecă cu vârfuri ascuțite.
4. Trageți instrumentul spre dumneavoastră și injectați spre dreapta și puțin mai jos pentru a ajunge la cerebelul anterior prin fisura palatină. Aceste manipulări simple vor relaxa mușchii păsării, vor accelera sângerarea și vor facilita smulgerea penelor, deoarece acestea nu se vor lipi strâns de piele.
5. Agățați pasărea cu susul în jos și puneți un lighean dedesubt pentru a colecta sângele rămas.
6. După sângerare, introduceți un tampon de pânză sau vată în cioc pentru a absorbi sângele rămas.

Metoda de sacrificare internă nu se utilizează nici în cazurile în care rezultatul dorit este carnea destinată depozitării pe termen lung.

Metodă externă

Mulți fermieri folosesc mai des metoda de sacrificare externă, în special atunci când sacrifică pui mari, inclusiv pui de carne. Această metodă produce carne comercializabilă, care poate fi depozitată mult timp. Acest lucru se datorează faptului că sacrificarea externă necesită doar incizii mici, împiedicând germenii să pătrundă în pasăre și să contamineze carnea.

Este demn de remarcat faptul că sacrificarea externă a puilor se poate face fie unilateral, fie bilateral. Fiecare metodă are propriile nuanțe, așa că merită să luați în considerare ambele instrucțiuni.

Sacrificarea pe o singură față folosind metoda externă se efectuează în următoarea ordine:

1. Prinde gâtul păsării cu mâna stângă, mai aproape de cap.
2. Luați un cuțit ascuțit în mâna dreaptă și faceți o incizie de 1,5-2 cm. Locația optimă pentru incizie este la 2 cm sub lobul urechii stângi. Introduceți cuțitul mai adânc pentru a ajunge și a secționa căile de circulație a sângelui - vasele de sânge jugulare (venoase) și arteriale (faciale și carotidiene).

Metoda bilaterală se efectuează conform următoarelor instrucțiuni:

1. Cu mâna stângă, prindeți gâtul păsării.
2. Luați un cuțit sau o foarfecă în mâna dreaptă și înțepați pielea de pui într-un punct aflat la 1 cm sub lobul urechii.
3. Îndreptați lama spre dreapta pentru a tăia simultan atât arterele carotide, cât și venele jugulare. Acest lucru asigură trecerea perfectă a cuțitului. Pentru a efectua manipulările necesare într-o singură mișcare, lama trebuie să fie perfect ascuțită. Adâncimea optimă de tăiere este de până la 1,5 cm.

Indiferent de metoda de sacrificare externă, după efectuarea acesteia, locul de muncă nu va fi pătat cu sânge, deoarece nu există stropi de sânge.

Aplicarea conului

Acasă, puteți folosi un dispozitiv special în formă de con, din metal, pentru a sacrifica păsările de curte. Agățați-l, apoi introduceți capul puiului prin deschiderea inferioară. Acest dispozitiv ține pasărea în siguranță, împiedicând-o să dea din aripi și să se rănească. O găleată poate fi plasată dedesubt pentru a colecta sângele după sacrificare. Sacrificarea se poate efectua cu foarfece sau cu un cuțit, folosind una dintre tehnicile descrise mai sus.

Ce este mai exact un con pentru sacrificarea păsărilor de curte? Puteți vedea clar acest lucru în următorul videoclip:

Metode de jumulire a păsărilor de curte

După sacrificarea și sângerarea păsării, penele trebuie smulse rapid și eficient. Această procedură devine semnificativ mai dificilă dacă pasărea s-a răcit. Smulgerea se poate face manual sau folosind un dispozitiv special.

Metode manuale

Există mai multe metode folosite pentru a îndepărta manual penele de pui:

• După ce s-a scurs sângele, așezați carcasa pe o placă și începeți să o palpați. Mișcați-vă în următoarea ordine: coadă, aripi, spate și piept, gât și picioare. Pentru a evita deteriorarea pielii, smulgeți un număr mic de pene odată.
• După sacrificare, puneți carcasa de pui într-o găleată cu apă clocotită timp de 30-40 de secunde, apoi transferați-o într-un bol și începeți palparea. Nu se recomandă înmuierea carcasei mai mult timp, deoarece pielea se poate găti, ceea ce face ca smulgerea să fie mult mai dificilă. Îndepărtați penele și puful în același mod ca în cazul smulgerii la rece. Pentru a facilita îndepărtarea penelor, se recomandă smulgerea acestora în direcția de creștere a penelor. Această metodă este cel mai bine utilizată la sacrificarea găinilor destinate producției de ouă. Aceste găini sunt de obicei mai în vârstă, așa că penele lor sunt ferm atașate.
  

  Acest tip de palpare va emana un miros neplăcut, așa că procedura trebuie efectuată în aer liber, nu în interior.

• Puneți pasărea scursă în apă fierbinte timp de 30 de secunde, apoi puneți-o într-o pungă de plastic sigilată timp de 15 minute. Aceasta creează o baie de aburi, care ajută la înmuierea pielii. După aceasta, îndepărtați penele în ordinea descrisă mai sus. Această metodă reduce semnificativ timpul de smulgere.
• După ce s-a scurs sângele, înfășurați puiul într-o cârpă. Așezați un fier de călcat cu abur peste el și porniți setarea pentru abur. Încălziți carcasa de pui cu abur. Porii pielii se vor deschide, făcând penele mai ușor de îndepărtat.

Metodele enumerate sunt potrivite pentru procesarea a cel mult 2-3 păsări, deoarece fiecare pui durează aproximativ 30 de minute. Pentru sacrificarea la scară largă, trebuie utilizate metode mecanice.

Metoda mecanică

Acest lucru se face cu ajutorul unui dispozitiv special, o perie rotativă cu peri de silicon. Corpul pisicii este ținut aproape de aceasta și rotit ușor în timp ce perii, sau degetele, se rotesc pentru a îndepărta scamele.

Procesul de palpare durează puțin timp, dar există un dezavantaj: îndepărtarea mecanică a penelor poate uneori deteriora pielea. Dacă pasărea nu este vândută, acest lucru nu va cauza nicio problemă. Cu toate acestea, dacă carcasa este pregătită pentru vânzare, trebuie acordată o atenție deosebită pentru a evita deteriorarea aspectului său comercializabil.

Îndepărtarea excrementelor rămase și a pârlirii

Această procedură se numește „toaleta carcasei”. Pentru a face acest lucru, apăsați pe abdomenul păsării în timp ce schimbați simultan tamponul de hârtie din gura acesteia pentru a absorbi orice cheaguri de sânge rămase. Dacă excrementele ajung pe picioarele puiului, clătiți-le cu apă fără a atinge corpul în sine.

După îngrijire, pârliți pasărea pentru a îndepărta penele fine. Se poate folosi o torță cu gaz pentru acest lucru. Dacă nu aveți una disponibilă, pârlirea se poate face la foc. Frecați mai întâi pasărea cu făină, deoarece acest lucru va ajuta la îndepărtarea mai rapidă a funinginii de pe piele. După ce ați îndepărtat tot puful, clătiți puiul. Acest lucru îl va face să devină roz.

Prelucrarea carcasei

După ce toate penele au fost îndepărtate, este timpul să eviscerăm carcasa. Această procedură complexă se efectuează conform următoarelor instrucțiuni:

1. Răciți carcasa de pui în apă rece timp de 10 minute. În caz contrar, capilarele se vor umple cu sânge, făcând ca carcasa să capete o culoare închisă neplăcută.
2. Așezați pasărea cu burta în sus.
3. Faceți o incizie circulară în cloacă, apoi o incizie longitudinală mare, care la păsările adulte și la păsările tinere este de obicei de 4 cm.
4. Îndepărtați măruntaiele, începând cu intestinele și cloaca. Îndepărtați vezica biliară cu mare grijă, altfel se poate deteriora. Dacă se întâmplă acest lucru, bila se va răspândi în toată carcasa, iar carnea va trebui aruncată, deoarece va avea un gust amar.
5. Dintre toate intestinele îndepărtate, păstrați ficatul, inima și stomacul. Acest lucru va necesita atenție și fără a rupe stomacul de la capătul duodenului. Se recomandă aruncarea intestinelor rămase sau darea lor animalelor de companie.
6. Clătiți inima și ficatul și folosiți-le pentru diverse preparate. Tăiați stomacul în jumătate cu un cuțit ascuțit, îndepărtați orice pietre sau sticlă, apoi clătiți, opăriți cu apă clocotită și îndepărtați stratul exterior. Numai după acești pași poate fi folosit la gătit.
7. Faceți o incizie în gât pentru a îndepărta traheea și esofagul. De asemenea, faceți o mică gaură lângă laringe pentru a îndepărta croșul.
8. După îndepărtarea organelor interne, clătiți bine carcasa și ștergeți-o.

După procesare, este timpul să lăsați carnea să se „mature”. Acest lucru trebuie făcut lăsând-o la temperatura camerei timp de câteva ore. Dacă este gătită după acest proces, va fi suculentă și aromată.

Depozitarea cărnii

Dacă intenționați să gătiți puiul în câteva ore, îl puteți transfera pur și simplu în frigider. Pentru a preveni uscarea cărnii în acest timp, puneți-o într-o pungă de plastic sau înfășurați-o într-o cârpă înmuiată în oțet sau oțet de mere. Aveți grijă să nu lăsați cârpa să se usuce. Pentru depozitarea pe termen lung, puteți folosi și alte metode:

• CongelareFără aceasta, carnea de pasăre poate fi păstrată cel mult 3 zile. Puteți congela pasărea întreagă sau o puteți tăia în bucăți, separând aripile, pulpele, pulpele, pieptul și spatele. Iarna, pasărea poate fi ținută afară timp de 24 de ore, apoi scufundată în apă rece și scoasă înapoi la aer liber. Repetați acest proces de mai multe ori, apoi înfășurați puiul în hârtie curată și depozitați-l într-un loc răcoros.
  

  Carcasa poate fi păstrată în pivniță, dar nu mai mult de 5 zile. Pentru a preveni putrezirea, înfășurați-o într-o cârpă curată înmuiată în oțet.

• SărareDacă carnea trebuie păstrată mult timp, puiul poate fi sărat. Pentru a face acest lucru, preparați o soluție de saramură și injectați-o în pui prin cioc folosind o seringă. Apoi, legați gâtul și agățați puiul cu susul în jos. Lăsați-l să se săreze timp de 24 de ore, apoi scurgeți saramura.
• Afumare la receTăiați carcasa în jumătate și presărați-o cu sare. Lăsați-o să stea timp de 48 de ore, apoi puneți o greutate deasupra. Maturarea ar trebui să continue timp de 3 până la 7 zile. Apoi clătiți carcasa, uscați-o cu un prosop și afumați-o timp de aproximativ 2-3 zile folosind fum rece la 20°C.
• Fumatul fierbintePentru a realiza acest lucru, temperatura de afumare trebuie menținută la aproximativ 80°C în prima oră, apoi redusă la 40°C. Procesul de afumare durează 4 ore. Pentru a îndepărta depunerile de carbon și funinginea, se recomandă ștergerea puiului cu o cârpă sau un prosop. Puii afumați se depozitează suspendați, temperatura aerului nedepășind 5°C.

Așadar, sacrificarea păsărilor de curte acasă nu este cea mai dificilă sarcină, ceea ce face ca locuitorii din mediul rural și fermierii să se obișnuiască destul de ușor cu aceasta. Cu toate acestea, este important să se respecte procedurile adecvate de sacrificare și procesare pentru a asigura o carne de calitate excelentă, cu o prezentare atractivă.

Întrebări frecvente