Cum să sacrificați corect un porc: Instrucțiuni de sacrificare

Tăierea unui porc nu este doar neplăcută, ci și dificilă, necesitând cunoștințe specifice, abilități și chiar forță fizică. Puteți angaja un specialist sau puteți apela la un abator, dar dacă creșteți porci pentru carne și grăsime în mod regulat, este mai rentabil să stăpâniți singuri această meșteșugărie. Acest lucru necesită luarea în considerare a mai multor nuanțe și achiziționarea tuturor echipamentelor necesare.

Greutatea porcului pentru sacrificare

După doar patru luni de îngrășare, purcelușul este gata de sacrificare. A acumulat suficientă carne și grăsime, dar nu cântărește mai mult de 90-100 kg. Scopul sacrificării unui animal tânăr este de a-i asigura carnea moale și fragedă. De asemenea, este mai puțin grasă decât cea a purceilor mai în vârstă.

Dacă țineți un porc în stare bună pentru o perioadă mai lungă, greutatea sa va crește rapid la 120-150 kg. În acest caz, un porc a cărui creștere în greutate a stagnat, adică nu a mai luat în greutate în decurs de 2-3 săptămâni, este sacrificat. Precocitatea porcilor depinde de rasă și dietă.

Desigur, cu cât porcul este mai mare, cu atât va produce mai multă grăsime și carne după aceea. tăiere:

• randament la o greutate de aproximativ 100 kg – 75%;
• randament pentru o greutate de la 120 la 140 kg – 75-80%;
• alegere pentru greutate de la 160 kg – până la 85%.

Recent, porcii vietnamezi au devenit din ce în ce mai populari; aceștia sunt sacrificați la vârsta de 4-6 luni, deoarece păstrarea lor mai mult timp nu este profitabilă.

Purceii sugari (purcei tineri cu vârsta de cel mult 8 săptămâni) sunt sacrificați în cazuri rare, dacă ferma are surplus de așternut sau purcei sacrificați. Același lucru este valabil și pentru mistreți, deoarece aceștia sunt de obicei rari în ferme. Mai des, sunt sacrificați vistreții masculi castrați.

Scroafele de reproducție sunt de obicei lăsate să făteze de până la 12 ori înainte de a fi sacrificate. Pe măsură ce porcii îmbătrânesc, carnea lor își pierde din frăgezime și moliciune, așa că amânarea sacrificării nu este recomandată. În plus, este posibil ca carnea să își piardă complet aroma și să devină improprie pentru consum.

Ce animal nu poate fi sacrificat?

Indiferent de vârsta animalului, în unele cazuri sacrificarea este interzisă.

O porcușoară în căldură

Carnea unui astfel de animal are un gust și un miros neplăcut, iar acest lucru este imposibil de depășit. Acest lucru se datorează faptului că nivelurile hormonilor reproductivi ai animalului cresc în timpul perioadei de căldură. Crescătorii de porci experimentați recomandă așteptarea a 5-7 zile până la 2 săptămâni după sfârșitul căldurii înainte de sacrificarea porcului. Acest timp este necesar pentru ca nivelurile hormonale ale animalului să revină la normal.

O persoană „mergătoare” poate fi identificată prin următoarele semne:

• refuză să mănânce;
• uneori agresiv față de rudele sale;
• prezintă anxietate;
• mormăie constant.

Erori critice în selecția pentru sacrificare

• Sacrificare în termen de 48 de ore de la transport
• Sacrificarea animalelor cu o temperatură corporală mai mare de 39,5°C
• Utilizarea porcilor cu semne de helmintiază fără deparazitare prealabilă

În perioada de călduri, sfârcurile și organele genitale ale scroafei se umflă și se înroșesc. Se observă și urinare frecventă.

Un porc care prezintă semne de boală

Animalele bolnave sunt interzise de sacrificat. Acestea sunt fie tratate, fie, în cazuri de infecții severe, sacrificate, iar carcasele distruse. O astfel de carne nu trebuie consumată. Porcii bolnavi își pierd adesea pofta de mâncare, devin inactivi și suferă de secreții neobișnuite. Dacă apar aceste simptome, apelați imediat la un medic veterinar.

Citește mai multe despre bolile porcilor Aici.

Porc după tratament sau vaccinare

Este important să așteptați 2-3 săptămâni după vaccinare sau tratament cu antibiotice sau antihelmintice. Acest lucru ar trebui să permită timp substanțelor nocive acumulate în carnea animalului să se descompună și să fie eliminate din corpul porcului.

Datele de sacrificare

Sacrificarea este cel mai bine programată pentru perioadele mai răcoroase ale anului - toamna sau primăvara. În fermele private, procedura ar trebui efectuată înainte de iarnă, deoarece acest lucru elimină o serie de probleme pentru crescătorii de porci, și anume:

• carnea este mai ușor de depozitat;
• costurile alimentelor sunt reduse.

În lunile de vară, animalele se îngrașă activ, așa că sacrificarea în această perioadă nu este recomandabilă. Cu toate acestea, dacă este necesar, sacrificarea se poate face vara. Cu toate acestea, este important să se finalizeze toate lucrările dimineața devreme, înainte ca căldura și muștele să devină prea intense.

Pregătirea porcului

Înainte de sacrificare, este important să pregătiți corespunzător animalul:

• Mistreții trebuie castrați cu două luni înainte de sacrificare. În caz contrar, carnea poate fi aruncată, deoarece va fi foarte dură și va mirosi neplăcut. Nici gătitul, nici înmuierea în oțet nu vor ajuta la combaterea mirosului.
• Nu hrăniți porcul cu 12 ore înainte de sacrificare și nu-i oferiți apă timp de 3 ore. Acest lucru va permite intestinelor porcului să se golească și să se curețe temeinic, ceea ce va îmbunătăți calitatea cărnii. În plus, va fi ușor să atrageți un porc flămând afară din țarc oferindu-i ceva gustos.
• Dacă un mistreț sau un porc trăiește într-un țarc înghesuit și este foarte murdar cu gunoi de grajd și pământ, este esențial să spălați bine animalul cu apă caldă. Acest lucru va reduce numărul de microorganisme de pe piele și va prelungi durata de valabilitate a carcasei. Dacă animalul este ținut curat, această procedură este inutilă.
• Dacă carnea este destinată vânzării, duceți porcul la un medic veterinar cu câteva zile înainte de sacrificare, chiar dacă este sănătos, vaccinat și ținut în condiții sterile. Dacă totul este în regulă, medicul veterinar va elibera un certificat, care se atașează la rezultatele inspecției sanitare și veterinare post-sacrificare și permite vânzarea cărnii. Cu toate acestea, dacă porcul este sacrificat pentru consum personal, nu este nevoie să îl duceți la un medic veterinar.

După sacrificare, va trebui să vizitați din nou un laborator veterinar, unde un medic va efectua testele necesare și va elibera un certificat de siguranță a produsului.

Cel mai important lucru este ca animalul să fie calm înainte de sacrificare. Pentru a evita stresul, evitați să-l speriați, să țipați la el, să-l loviți cu piciorul sau să manifestați agresivitate. Se crede că, sub stres, calitatea cărnii de mistreț se deteriorează, iar acest lucru nu este fără motiv, deoarece stresul, frica sau agresivitatea cresc nivelul hormonului adrenalină din sânge. Abatorii experimentați sacrifică porcii atunci când sunt calmi. Un bol cu ​​mâncare gustoasă și apă este un excelent ajutor calmant pentru un animal înfometat.

Pregătirea locului de muncă și a echipamentelor

Pentru a sacrifica un porc, trebuie să pregătiți o zonă de lucru și echipamente:

• o paletă de lemn sau o altă zonă convenabilă unde va fi ușor să tăiați carcasa;
• multă apă caldă;
• un cuțit lung și ascuțit, cu un capăt bont;
  

  Această lamă va preveni sângerarea excesivă după o rană. Dimensiunea optimă a lamei este de cel puțin 20 cm lungime și 2 cm lățime.

• recipiente pentru colectarea sângelui, dar nu se pot folosi găleți galvanizate;
• frânghii pentru fixare;
• un arzător pe gaz sau o torță pentru pârlirea perilor, dar dacă mirosul de gaz vă deranjează, atunci carcasa poate fi arsă pe paie;
• cârpe curate care absorb bine lichidul;
• cârlig - pentru agățarea carcasei, astfel încât sângele să se scurgă mai repede;
• Un baros este esențial, în primul rând, pentru începători, pentru a ameți animalul înainte de a-l sacrifica.

Cel mai bine este să stropiți zona de sacrificare cu rumeguș. Ar trebui să fie uscată și curată. Toate echipamentele trebuie dezinfectate în prealabil.

Metode de sacrificare acasă

Există mai multe metode de sacrificare. Unii crescători de porci preferă metoda tradițională cu cuțitul, în timp ce alții folosesc metode mai noi. Ambele își au locul lor.

O lovitură în inimă

Această metodă necesită cel puțin două persoane: una ține animalul la pământ, în timp ce cealaltă folosește un cuțit, aplică o înjunghiere precisă în inimă. Tehnica este următoarea:

1. Porcul este așezat pe partea stângă, iar picioarele sale sunt ținute ferm.
2. După ce ați simțit pulsația, introduceți rapid lama între a 3-a și a 4-a coastă.
3. Numai după ce te asiguri că animalul este mort, cuțitul este scos cu grijă și perforația este acoperită cu o cârpă curată.
4. Pielea este pârlită și sângele este lăsat să se scurgă complet. Sângerarea completă durează de obicei 5-7 minute.

Compararea metodelor de sacrificare

Pentru a facilita procedura, animalul poate fi amețit mai întâi cu o lovitură în frunte cu un baros, un ciocan greu sau un topor. Cu toate acestea, chiar și un porc inconștient poate începe să dea din picioare reflexiv, așa că nu vă relaxați după lovitură. Carcasa trebuie ținută, iar cuțitul trebuie lăsat pe loc până când mișcarea se oprește complet.

Avantajul acestei metode este că porcul moare instantaneu, fără a suferi. Cu toate acestea, sângele, deși în cantități mici, ajunge în cavitatea toracică și în plămâni, ceea ce dăunează calității cărnii.

O lovitură la gât

Această metodă este mai dureroasă pentru animal, deoarece acesta nu moare imediat, dar carnea este de o calitate superioară puncției cardiace, deoarece sângele nu pătrunde în interior. Două persoane nu pot face față acestui lucru, așa că este nevoie de o echipă de cel puțin trei. Procedura este următoarea:

1. În timp ce mistrețul mănâncă, picioarele din spate îi sunt legate cu o frânghie puternică.
2. Îl aruncă peste bara transversală și trag animalul brusc în sus. Dacă măcelarul este dreptaci, capul animalului trebuie așezat pe partea dreaptă.
3. După ce porcul se calmează, tăiați-i rapid gâtul cu un cuțit lângă artera carotidă, de la urechea stângă până la faringe. Este important să faceți puncția cu o presiune fermă într-un punct aflat la 2-3 cm de ureche.
4. La câteva secunde după puncție, porcul intră în stare de șoc. În acest timp, este așezat pe o masă specială și întors pe o parte, cu piciorul drept ținut și apăsat pe suprafață. Sângele va începe să țâșnească viguros, iar animalul va dispărea treptat.

Această metodă este adesea folosită la sacrificarea porcilor mici, de exemplu, a celor vietnamezi.

Utilizarea armelor de foc

Cea mai inumană și crudă metodă. A lovi un animal care simte pericolul din prima este extrem de dificil. Un mistreț rănit scoate țipete sfâșietoare și începe să se zbată prin țarc, deteriorând structurile. Mai mult, poate răni alte animale de fermă pe parcurs. Acest lucru are un impact negativ asupra calității cărnii, deoarece adrenalina animalului atinge nivelul maxim. Prin urmare, armele de foc sunt inacceptabile pentru uciderea porcilor.

Amețire cu șoc electric

O metodă modernă. Este considerată mai puțin costisitoare și nu necesită asistenți. Porcul este asomat cu un dispozitiv special de șoc electric prin cap sau inimă. Dezavantajele acestei metode includ riscul de hemoragie, fracturi osoase și lacerații ale țesuturilor moi. Această metodă necesită, de asemenea, o acțiune rapidă. După asomare, carcasa trebuie sângerată în termen de 45 de secunde. Aceasta necesită o injecție în inimă sau gât, folosind metodele descrise anterior.

Asomare cu dioxid de carbon

Această metodă este optimă dacă trebuie să sacrificați mai mulți porci simultan. Pentru această metodă, se pregătește o cameră etanșă, în care se introduc mai mulți porci și se introduce dioxid de carbon. Animalele adorm în 2-3 minute, iar contracțiile musculare reflexe durează mai mult decât în ​​cazul metodelor anterioare. Dezavantajul este că porcii sunt stresați atunci când sunt plasați într-un spațiu mic, ceea ce afectează negativ calitatea cărnii.

Această metodă necesită costuri suplimentare cu echipamentele și prezintă un interes mai mare pentru fermele mai mari, deoarece poate ameți 6-8 animale simultan, iar animalele pot avea greutăți variabile.

Dintre toate metodele, crescătorii de porci folosesc cel mai adesea primele două tehnologii - o lovitură în inimă sau la gât.

Caracteristici ale sacrificării purceilor și mistreților

Dacă purcelul este ușor, îl puteți sacrifica singur, dar cel mai bine este să aveți un asistent care să țină picioarele din spate ale animalului. De obicei, pentru sacrificare se folosește o lovitură în gât, deoarece este cea mai umană metodă - animalul pur și simplu va adormi și nu va simți nicio durere. Purcelul este sacrificat pe un scaun înalt special.

La sacrificarea unui porc mare, sunt necesare cel puțin trei persoane, deoarece manipularea unui animal care cântărește peste 100 kg este foarte dificilă de unul singur. Proprietarul ademenește animalul afară din țarc, iar asistenții îi leagă cu abilitate și rapiditate picioarele din față și din spate. Odată ce porcul este imobilizat, sacrificarea începe folosind oricare dintre metodele descrise mai sus. Asigurați-vă că scurgeți tot sângele, altfel grăsimea va fi roșie.

Sacrificare în abatoare industriale

În abatoarele moderne, aproape întregul proces este automatizat:

1. Porcii sunt mai întâi spălați și apoi trimiși la atelier.
2. Animalele sunt suspendate de picioarele din spate, cu capul în jos, peste o bandă transportoare.
3. Măcelării folosesc lovituri precise și rapide pentru a secționa vasele de sânge. Apoi lasă sângele să se scurgă.
4. Carcasele fără sânge sunt trimise într-un cuptor unde li se îndepărtează perii.

După sacrificare și sângerare, carcasele sunt trimise la tranșare.

Sfaturi utile pentru începători

Pentru cei care sunt noi în domeniul tăierii porcilor, iată câteva sfaturi utile:

• O înjunghiere în inimă trebuie evitată, deoarece această metodă este mai potrivită pentru măcelării experimentați. Ideea este că trebuie să știi exact unde să introduci cuțitul. Pentru începători, o înjunghiere în gât este mai potrivită.
• Se recomandă asomarea porcului înainte de sacrificare.
• Pentru o sângerare optimă, agățați carcasa de un cârlig. Rețineți că sângele strică carnea, dându-i o aromă neplăcută.

Înainte de a sacrifica un porc, este esențial să te pregătești temeinic și să iei în considerare toate nuanțele procesului. Un animal rănit sau rănit nu numai că suferă, dar devine și foarte agresiv, iar imaginea unei persoane care aleargă după o creatură însângerată nu evocă decât groază și dezgust. Prin urmare, este important să se ia în considerare și aspectele morale ale procedurii.

Întrebări frecvente