Una dintre cele mai importante sarcini în creșterea porcilor la domiciliu este cunoașterea modului de sacrificare și tăiere a unui porc în mod corespunzător. Procesul este complex, iar pentru a obține un produs de primă clasă, este esențial să înțelegem o serie de nuanțe. Desigur, este la fel de important să înțelegem procedurile corecte de tăiere și să le respectăm cu consecvență.
Când e timpul pentru sacrificare?
Vârsta la care se sacrifică un porc este o decizie personală, deoarece poate fi orice, de la un purceluș tânăr până la un animal de 100 kg. Firește, cu cât porcul este mai greu, cu atât va produce mai multă carne. Crescătorii profesioniști folosesc o scală pentru condiția corporală, deoarece le permite să determine echilibrul optim între greutate și calitate. Această scală clasifică porcii după cum urmează: grăsime (peste 90 kg), slănină și carne (greutate 38 până la 86 kg) și purceluș.
Puteți sacrifica un porc în orice perioadă a anului. Iarna este considerată cel mai convenabil anotimp, mai ales dacă nu aveți un congelator mare, deoarece carcasa poate fi tăiată și depozitată afară. Dacă este necesar, porcii pot fi sacrificați și vara. În acest caz, momentul optim al zilei este dimineața devreme, înainte să se facă prea cald și să atace insectele.
Dacă bate vântul, cel mai bine este să amânați procesul pentru a preveni pătrunderea prafului și a murdăriei în carne. Nu tăiați carcasa nici în ploaie, deoarece carnea se va uda și se va strica. O zonă acoperită este deosebit de convenabilă.
Condiții optime pentru sacrificare
| Factor | Recomandări |
|---|---|
| Temperatura aerului | De la -5°C la +15°C |
| Umiditate | Nu mai mult de 70% |
| Partea zilei | 5:00-9:00 dimineața |
| Vreme | Fără precipitații sau vânturi puternice |
| Iluminat | Natural + suplimentar (dacă este necesar) |
Ce porc poate fi sacrificat?
Este deosebit de important să fim conștienți de ciclul reproductiv al animalului - un porc nu ar trebui sacrificat în timpul estrusului, deoarece aroma cărnii este afectată de influența hormonilor sexuali. Estrusul are loc la fiecare 18-24 de zile și durează două zile. După aceasta, porcul trebuie să aștepte încă 10 zile.
Poți spune că un porc este agitat după comportamentul său. Animalul devine neliniștit, se freacă de pereți și mănâncă fără poftă de mâncare. Organele genitale devin ușor umflate și roșii, iar porcul îngheață într-o poziție de acoperire atunci când este atins în partea inferioară a spatelui.
Dacă animalului i s-au administrat medicamente (antibiotice, antihelmintice și agenți antiparazitari), este esențial să așteptați perioada de timp specificată în instrucțiunile pentru medicamente înainte de sacrificare.
Contraindicații critice pentru sacrificare
- ✓ Febră sau temperatură corporală ridicată
- ✓ Semne vizibile ale bolilor infecțioase
- ✓ Leziuni sau vânătăi recente
- ✓ Administrarea de medicamente (fără respectarea perioadei de carantină)
- ✓ Sarcină târzie
Activități pregătitoare
Înainte de sacrificare, sunt necesare două etape de pregătire. Vom analiza fiecare etapă separat.
Pregătirea porcului
Cu o lună înainte de sacrificarea preconizată, merită excluse din dieta porcului alimentele care afectează gustul cărnii:
- porumb;
- tărâţe;
- deșeuri de pește.
Următoarele ar trebui incluse în dietă:
- deșeuri lactate;
- grâu;
- orz.
Imediat înainte de sacrificarea unui animal, trebuie luate în considerare următoarele reguli importante:
- curățați porcul cu o perie și spălați-l cu apă caldă (este convenabil să folosiți un furtun de grădină);
- Ultima hrănire a porcului trebuie efectuată cu 12-18 ore înainte de sacrificare, ceea ce este necesar pentru curățarea completă a intestinelor;
- Cu 4 ore înainte de sacrificare, privați porcul de apă.
Lista de verificare înainte de sacrificare
- ✓ Verificarea temperaturii corpului (normală: 38-40°C)
- ✓ Inspecția pielii pentru depistarea leziunilor
- ✓ Controlul apetitului 24 de ore
- ✓ Verificarea reacției la stimuli
- ✓ Evaluarea activității motorii
Aceste măsuri sunt luate pentru a îmbunătăți gustul cărnii. În plus, este mai ușor să ademenești un animal flămând să iasă din țarc oferindu-i mâncare.
Înainte de sacrificare, se recomandă invitarea unui medic veterinar pentru a examina animalul și a elibera un certificat de sănătate. Aceasta va confirma dreptul fermierului de a vinde produsul. Excepție face cazul în care porcul este sacrificat pentru uz personal.
Este important de menționat că carnea masculilor necastrați conține hormonul androsteron, care produce un miros foarte neplăcut atunci când este gătită. Din acest motiv, nu este vândută comercial.
Pregătirea șantierului și a uneltelor
În funcție de metoda de sacrificare și de tranșare a carcasei, veți avea nevoie de:
- un cuțit ascuțit cu o lungime a lamei de cel puțin 15 cm;
- ferăstrău manual;
- o găleată cu apă fierbinte curată;
- un baros pentru a ameți animalul;
- un recipient pentru colectarea sângelui și un recipient separat pentru alte organe;
- arzător pe gaz sau flacără;
- film.
Suprafața de tăiere trebuie să fie din lemn sau beton; se pot folosi și folii de plastic. Evitați să lucrați pe o suprafață metalică pentru a nu strica carnea. Dacă decideți să tăiați carcasa în timp ce este atârnată, veți avea nevoie de cârlige.
Metode de sacrificare și sângerare
Înainte măcel Este recomandabil să amețiți porcul cu o lovitură de baros în frunte, la câțiva centimetri deasupra sprâncenelor. Aceasta va face animalul inconștient, deci nu va suferi, facilitând sacrificarea de către fermier. Porcii cu o greutate de 250-300 kg sunt amețiți cu un dispozitiv de electroșoc înainte de sacrificare.
Sacrificarea în sine se desfășoară adesea în unul din două moduri:
- O înjunghiere de cuțit în inimăAceasta este considerată o metodă mai ușoară. Porcul este așezat pe partea dreaptă și, ținându-i picioarele, se introduce un cuțit în axilă, între a 3-a și a 4-a coastă. Carcasa este apoi lăsată pe o parte pentru a se scurge sângele. În funcție de greutatea animalului, poate fi util să angajați unul sau mai mulți asistenți. Această metodă de tăiere nu este, în general, ideală pentru calitatea cărnii - se acumulează mult sânge în zona pieptului și poate fi îndepărtat doar după deschiderea carcasei. Cheagurile rezultate sunt dificil de separat de carne și coaste.
- Cu o înjunghiere de cuțit în gât (Artera carotidă și vena jugulară sunt secționate). Prin plasarea porcului pe o parte sau prin agățarea lui de picioare de o bară transversală, gâtul acestuia este perforat rapid. Locul puncției este situat la 2,5 cm de urechea stângă spre gât. Dacă animalul nu este amețit, sunt necesari mai mulți asistenți pentru a-l menține stabil. Sângele se scurge complet prin artera carotidă în câteva minute. Avantajul acestei metode este pierderea minimă de sânge. Procesul de drenare a sângelui este mult mai rapid și mai complet dacă carcasa este agățată de o bară transversală. Pentru a face acest lucru, legați picioarele posterioare ale animalului cu sfoară, aruncați-l peste bara transversală și trageți spre dvs. pentru a ridica animalul.
Compararea metodelor de sacrificare
| Criteriu | O lovitură în inimă | O lovitură la gât |
|---|---|---|
| Rata sângerării | 8-12 minute | 3-5 minute |
| Calitatea cărnii | Medie (sânge rezidual) | Ridicat |
| Dificultatea execuției | Mai uşor | Necesită abilități |
| Nevoia de asistenți | 1 persoană | 2-3 persoane |
| Riscul de deteriorare a cărnii | Mai sus (cheaguri de sânge) | Minim |
Astfel, metoda de sângerare a carcasei depinde de metoda de sacrificare. În orice caz, acesta este un pas important, deoarece determină gustul, prezentarea și durata de valabilitate a carcasei. Desigur, cu cât rămâne mai puțin sânge în carcasă, cu atât carnea va fi mai gustoasă, mai fragedă și mai calitativă.
Sângele este un produs secundar valoros folosit în prepararea budincilor și a cârnaților de sânge. Pentru a-l colecta, așezați un vas curat sub carcasă. Dacă sângele nu va fi folosit, acesta poate fi pur și simplu turnat pe pământ.
Tehnologie standard de tăiere
Abia după sângerare încep să măcelărească carcasa. Cel mai ușor se face prin agățarea ei de o bară transversală, dar dacă nu există una, se poate folosi o tavă joasă, paie sau folie de plastic întinsă pe jos.
Modelul clasic pentru tăierea unei carcase arată astfel:
Pielea animalului se lipește strâns de stratul de grăsime și, din moment ce este și vândut, nu ar trebui îndepărtată. Părul trebuie pârlit cu o torță de aer sau o torță cu gaz, iar apoi stratul superior trebuie răzuit cu grijă cu vârful unui cuțit. Să aruncăm o privire pas cu pas asupra a ceea ce trebuie făcut în continuare.
Decapitare
Mai întâi, trebuie să scoți capul din carcasă. Iată cum se face:
- Folosește un cuțit pentru a face o tăietură de la o ureche la alta.
- Vertebrele cervicale trebuie tăiate cu un ferăstrău manual (copitele trebuie îndepărtate cu aceeași unealtă).
Capul porcului poate fi tăiat și cu un topor ascuțit, pentru a nu fi nevoit să se confrunte cu vertebrele cervicale dure și cu gulerul gros de grăsime.
Odată ce capul este separat, merită să îl tăiați:
- Tăiați în 2 părți.
- Scoateți maxilarul și ochii.
- Tăiați botul, urechile și obrajii.
- Scoateți cu grijă creierul.
Desigur, dacă te hotărăști să vinzi capul întreg, nu este nevoie să-l tai.
Curaj
Apoi, începeți să îndepărtați organele interne - eviscerarea. Este necesar să tăiați „șorțul” abdominal împreună cu grăsimea. Acest lucru trebuie făcut cu atenție, deoarece organele interne deteriorate pot strica calitatea cărnii. Acest lucru poate fi evitat în felul următor:
- Faceți o mică incizie cu un cuțit în zona liniei albe a sternului.
- Introduceți două degete ale mâinii libere în incizie și, împingând intestinele și stomacul departe de zona abdominală, continuați să tăiați „șorțul”, monitorizând constant locul inciziei. Linia inciziei coboară pe mijlocul sternului până la joncțiunea coastelor.
- Înainte de a îndepărta esofagul, acesta trebuie ligaturat pentru a preveni căderea resturilor alimentare. După aceasta, esofagul poate fi ușor tăiat deasupra garoului aplicat.
Măsuri de siguranță la eviscerare
- ✓ Folosiți doar instrumente ascuțite și dezinfectate
- ✓ Lucrați cu mănuși și șorț
- ✓ Evitați contactul intestinelor cu carnea
- ✓ Îndepărtați imediat organele afectate
- ✓ Monitorizați integritatea vezicii biliare
În general, organele interne trebuie îndepărtate în ordinea:
- Inima, plămânii și diafragma.
- Stomacul împreună cu intestinele, ficatul și vezica biliară (acesta din urmă este îndepărtat cu mare grijă, deoarece cea mai mică deteriorare a acesteia poate strica semnificativ gustul cărnii din cauza scurgerii de bilă).
- Toată grăsimea internă, rinichii și vezica urinară (acesta este un organ foarte delicat și trebuie ținut de partea superioară pentru a preveni spargerea).
Pentru uz culinar, se păstrează doar ficatul și inima; inima trebuie tăiată în jumătate și curățată de orice cheaguri de sânge. Dacă se folosesc intestinele, acestea trebuie curățate de resturile alimentare, spălate bine și sărate. Restul poate fi aruncat.
Carcasa trebuie curățată temeinic de umezeală folosind o cârpă curată. Pentru a preveni deteriorarea rapidă a cărnii, nu clătiți carcasa.
Dezosare
Carcasa trebuie împărțită în două jumătăți de-a lungul șirei cu un topor sau un ferăstrău, apoi păstrată într-un loc răcoros timp de 30-40 de minute pentru a permite cărnii să se odihnească și să se răcească. Abia atunci ar trebui să începeți tăierea jumătăților în bucăți.
Este convenabil să tăiați carnea pe un cadru de lemn în următoarea ordine:
- Separați cu grijă mușchiul de vită – cea mai valoroasă și delicioasă carne, situată de-a lungul șirei.
- Tăiați jumătatea carcasă în 3 bucăți:
- spate (sacru, șuncă, picior);
- față (omoplat, umăr și șuncă);
- mediu (trebuie, de asemenea, împărțit în două părți - piept și mușchi).
- Separați untura de porc și grăsime. Straturile mai mari de grăsime pot fi îndepărtate de pe mușchiuleț și jambon, dar celelalte părți au straturi mai mici.
Fiecare bucată mare de carcasă poate fi tăiată în bucăți mai mici. După dezosare, carnea poate fi curățată separat pentru a îndepărta excesul de grăsime și membranele. Apoi, ștergeți cu grijă toate părțile și depozitați-le în frigider.
Dacă se sacrifică un porc, trebuie îndepărtate doar organele interne din carcasă. Nu se măcelărește, ci se frige întreg.
Sfaturi utile
La tăierea unui porc, crescătorii de porci fără experiență ar trebui să ia în considerare următoarele recomandări:
- Pregătește în avans tot ce ai nevoie pentru tăierea porcului, inclusiv recipiente pentru părțile carcasei și o masă, astfel încât să nu fii distras în timpul procesului.
- Trebuie să acționezi clar și fără agitație inutilă. Cel mai bine este ca cei din afară să nu intervină.
- Dacă nu reușiți să tăiați oasele corect fără a le zdrobi, plasați toporul în locul dorit și loviți-l cu un ciocan.
- Când pârliți, fiți extrem de atenți - evitați expunerea aceleiași zone la flacără prea mult timp. Zona burții unui porc este deosebit de delicată. Dacă intenționați să îndepărtați pielea, pârlirea nu este necesară.
Modele populare de tăiere în diferite țări
Există diverse metode de tranșare a unei carcase, dar cele mai populare sunt metodele americană, germană, rusă (moscovită) și engleză. Acestea arată astfel:
american
Tăierea implică tăierea carcasei în două jumătăți, fiecare împărțită în șase părți:
- Partea din spate (fileul nu este separat).
- Cap cu partea gâtului.
- Omoplat.
- Șuncă de față.
- Șuncă de spate (neseparată de pulpe).
- Piept.
german
Procesul de tranșare este similar, dar fiecare jumătate a carcasei este împărțită în 8 bucăți. Rezultă astfel 16 bucăți de carne de diferite grade (sorturi):
- clasa I – șuncă, mușchi și cotlet;
- clasa a II-a – mușchii șuncii din față, ai pieptului și ai vertebrelor anterioare;
- clasa a III-a - carne abdominală;
- clasa a IV-a - capul și partea inferioară a picioarelor.
Engleză
Implică împărțirea carcasei în 4 părți mari:
- cap;
- partea din față (sternul și umărul);
- partea de mijloc (spate și coaste);
- partea din spate (șuncă).
Apoi, fiecare parte este împărțită în bucăți mai mici. De exemplu, pentru a tăia spatele, trebuie să tăiați șunca, lăsând crupa - capătul spatelui. Pulpele, la rândul lor, pot fi împărțite în mai multe părți, în funcție de scopul propus.
Rusă
Schema este similară cu cea germană – jumătățile carcasei sunt împărțite în 8 părți:
- șunci;
- partea din spate;
- cap și gât;
- zona dintre gât și omoplați;
- omoplați;
- piept;
- părțile mijlocii ale picioarelor și picioarele în sine.
Fiecare crescător de porci alege cea mai potrivită schemă de tranșare a carcaselor pentru sine.
Randament net de carne
Greutatea unui porc viu după tăierea carcasei este redusă datorită:
- sângerare;
- intestine;
- îndepărtarea articulațiilor și oaselor;
- separarea tendoanelor și a peliculei.
Factorii care influențează randamentul cărnii
| Factor | Impactul asupra producției |
|---|---|
| Rasă | ±5-7% |
| Vârstă | ±3-5% |
| Hrănire | ±4-6% |
| Tehnica de sacrificare | ±2-3% |
| Calificarea tăietorului | ±3-4% |
Ceea ce rămâne după aceste proceduri este considerat randamentul cărnii de porc. Acesta poate fi calculat în avans ca procent în funcție de rasa, vârsta și priceperea măcelarului porcului. În medie, randamentul este de 60-70%, dar poate ajunge la 80%.
Părțile unei carcase de porc și utilizările lor
Dacă o carcasă de porc este tăiată în bucăți pentru vânzare, este important să înțelegeți care părți sunt cele mai gustoase, unde se află și la ce sunt folosite. Acest lucru va ajuta la păstrarea tuturor părților valoroase ale cărnii într-o stare comercială adecvată.
| Parte a carcasei | Cum îl folosesc? |
| Partea din spate a carcasei - crupă, șuncă și articulație | Prima parte se folosește pentru friptură, iar șunca se folosește pentru shashlik. Partea inferioară, pulpa, este carnea cea mai puțin valoroasă, deoarece este tare și are multe vene. Este potrivită pentru prepararea cărnii jeleate. |
| Față - omoplat, carnea umărului și gâtul | Mușchii gâtului de porc sunt rareori folosiți cât timp este viu, ceea ce face carnea deosebit de fragedă. Spata, pe de altă parte, este o bucată mai dură și necesită o gătire mai lungă și mai atentă. |
| Partea superioară a corpului - mușchiuleț, șold și șold (spate) | Prima bucată poate fi folosită pentru a prepara orice fel de mâncare, deoarece carnea este cea mai fragedă. Din ea se fac cel mai adesea cotlete și șnițele. Mușchiul de vită este folosit pentru cotlete, kebaburi și fripturi. Carbonatul poate fi afumat, uscat sau copt după ce este gătit la abur. |
| Secție abdominală – piept, peritoneu și burtă. | Pieptul de porc este adesea afumat sau prăjit. Carnea de flanc este folosită pentru a face rulade delicioase. Burta de porc este de obicei prăjită sau coaptă. |
| Cap | Este împărțit în părți. Limba este folosită pentru a face carne jeleată, iar creierul este folosit pentru a face o delicatesă delicioasă. Obrajii sunt folosiți pentru slănină. Părțile rămase, inclusiv urechile, sunt folosite pentru a face carne jeleată. |
Cele mai gustoase părți se întind de-a lungul șirei carcasei și, cu cât sunt mai aproape de coadă, cu atât sunt mai suculente.
Video: Cum să tai corect un porc
După ce vizionați videoclipul, veți primi o lecție vizuală despre cum să tăiați un porc corect și profitabil:
De obicei, tăierea unei carcase durează cel puțin trei ore, dar poate dura mai mult pentru un fermier fără experiență. Pentru a evita greșelile, cel mai bine este să cereți ajutorul unui profesionist, dacă este posibil. Treptat, puteți câștiga experiență și perfecționa singur toate procedurile.