Ce tipuri de lapte există: soiuri și caracteristici

Astăzi, majoritatea oamenilor nu cumpără lapte de vacă, ci din supermarketuri. Mulți cumpărători nu cunosc diferența dintre laptele cumpărat din magazin și cel proaspăt, cât de sănătos este și ce tipuri există. Să explorăm diferitele tipuri de lapte și terminologia de pe ambalaj.

Lapte natural

Gustul și compoziția laptelui produs de vaci sunt influențate de anotimp, rasă, hrană, sănătate și starea de spirit a animalelor. Laptele natural, proaspăt muls, se caracterizează printr-un conținut și o densitate ridicată de grăsimi. Acest produs nutritiv este extrem de sănătos și gustos, dar este susceptibil la bacteriile acidului lactic, așa că se strică foarte repede - se acrișează.

Laptele natural se găsește în:

• Împerecheat. Aceasta este denumirea dată laptelui proaspăt, proaspăt muls, netratat. Laptele proaspăt este cald și își păstrează încă temperatura vacii.
• Întreg. Aceasta este denumirea dată laptelui care nu a suferit niciun tratament artificial în afară de căldură. Structura, compoziția și conținutul său de grăsime rămân neschimbate. Laptele integral are un conținut de grăsime de 8-9,5%. Are o durată de valabilitate scurtă - se acrișează în 24 de ore.

A fost odată ca niciodată, doar copiii puteau bea lapte de vacă - doar corpul lor producea lactoză, enzima necesară pentru descompunerea laptelui. Oamenii de știință cred că mai târziu, din cauza unei mutații genetice, și adulții au dobândit această abilitate.

Laptele integral și crud are proprietăți vindecătoare. Este scump. Dar vânzarea lui neprocesat este oficial interzisă. Laptele care nu a fost supus niciunei procesări - fierbere, pasteurizare sau sterilizare - poate fi contaminat cu bruceloză sau leucemie.

Pentru a evita contractarea bolilor infecțioase, nu cumpărați lapte de la vânzători privați în piețe spontane.

Tipuri de lapte în funcție de procesare

Metoda de procesare afectează valoarea nutritivă a laptelui și chiar gustul acestuia. Obiectivele industriei lactate în producția de lapte sunt:

• păstrează un maxim de nutrienți;
• distruge microorganismele patogene;
• crearea de produse cu o durată lungă de valabilitate.

Pasteurizat

Pasteurizarea implică tratamentul termic al laptelui la temperaturi sub 100°C. Acasă, laptele este pur și simplu fiert până la 100°C, ceea ce distruge multe vitamine și nutrienți. Pasteurizarea reduce pierderile nutriționale prin uciderea microbilor. După tratamentul termic, laptele este răcit și ambalat. Laptele pasteurizat, refrigerat, își păstrează aroma timp de 5 zile.

Cei mai persistenți agenți patogeni sunt cei care provoacă tuberculoza. Pentru a-i distruge, laptele trebuie încălzit la 80-90°C.

În industrie se utilizează mai multe metode de pasteurizare:

• Temperatură scăzută – materia primă este încălzită la 76°C.
• Temperatură ridicată – până la 77-100°C.

Naturalitatea unui produs pasteurizat poate fi testată prin fermentarea acestuia. Laptele diluat cu substanțe chimice este incompatibil cu bacteriile lactice — nu veți putea produce chefir sau iaurt din el.

Tipurile de pasteurizare în funcție de durata și temperatura de încălzire sunt prezentate în Tabelul 1.

Tabelul 1

Pasteurizarea păstrează mai mulți nutrienți decât fierberea și sterilizarea. Avantajul pasteurizării este că laptele poate fi coagulat. Dezavantajul este durata scurtă de valabilitate. Într-un recipient nedeschis, durează 4-15 zile.

Sterilizat

Sterilizarea laptelui este un tratament termic care distruge complet microorganismele, ciupercile, sporii și enzimele. Laptele sterilizat poate fi păstrat până la șase luni fără adăugarea de conservanți.

Acasă, sterilizarea se efectuează într-un recipient umplut cu apă. Laptele este pus în recipient și fiert timp de 30 de minute. Sterilizarea industrială folosește două metode:

• O singură etapă. Temperatura de încălzire este de 115-120°C. Timpul de procesare este de 15-30 de minute. Materiile prime sunt apoi transferate într-o cameră de vid și apoi ambalate.
• În două etape. Această metodă crește sterilitatea produsului. Acest tratament duce la modificări profunde ale compoziției și structurii laptelui. Mai întâi, materia primă este sterilizată timp de câteva secunde la o temperatură de 130-150°C. A doua etapă implică 15-20 de minute de tratament la o temperatură de -115-120°C.

Beneficiile sterilizării:

• dezinfecția completă a produsului;
• rezistență ridicată la bacteriile lactice;
• Are o durată lungă de valabilitate și este ușor de transportat.

Sterilizarea provoacă modificări ale componentelor. Cazeina poate rezista la temperaturi de până la 140°C, dar lactoza este distrusă de această căldură, formând lactuloză.

Ultra-pasteurizat

Ultrapasteurizarea este adesea numită pasteurizare aseptică. Această metodă implică tratarea laptelui crud la temperaturi ultra-înalte. Timpul de expunere este de doar 3-4 secunde. Temperatura este de 135-145°C. Produsul este apoi răcit imediat la 4-5°C și turnat în pungi aseptice. Avantajele ultrapasteurizării:

• distrugerea tuturor microorganismelor și a sporilor acestora;
• conservarea unei porțiuni semnificative de proteine ​​din lapte;
• conservarea ridicată a compoziției de vitamine și minerale;
• termen lung de valabilitate – 6-8 săptămâni;

Laptele ultra-pasteurizat poate fi păstrat la temperatura camerei și nu necesită fierbere înainte de consum. Deoarece toate bacteriile - atât dăunătoare, cât și benefice - sunt distruse, acesta nu se alterează nici măcar după deschidere. Dacă laptele ultra-pasteurizat se alterează, devine amar din cauza oxidării grăsimilor din lapte. Proteinele din lapte se deteriorează apoi, putrezind, iar produsul râncedează.

Nu poți face nici brânză de vaci, nici lapte acru din lapte praf, dar poți face iaurt dacă ai o cultură starter specială.

Ghee

Laptele copt se obține prin încălzirea laptelui crud la 85°C și menținerea lui timp de o jumătate de oră. O altă metodă este încălzirea lui la 105°C și menținerea lui timp de 15 minute. Laptele copt este un produs delicios cu aromă de nucă. Laptele copt are o culoare bogată, cremoasă. În timpul procesării, apar modificări semnificative în compoziția laptelui:

• proteinele sunt distruse aproape complet;
• vitaminele sunt distruse;
• fracția masică de grăsimi crește.

Când laptele este încălzit, agenții patogeni ai tuberculozei nu mor!

Noi tehnologii

Metodele tradiționale de procesare au dezavantajele lor, motiv pentru care oamenii de știință sunt în permanență în căutare de noi tehnologii pentru industria alimentară. Astăzi, se dezvoltă noi opțiuni de procesare a laptelui:

• Ultraviolet. Materia primă este tratată cu radiații ultraviolete, creând un strat lăptos sigilat, cu grosime controlată. Iradierea are loc în intervalul 165-185 nm, producând o grosime a stratului de 80-120 µm. Această tehnologie utilizează capacitatea luminii ultraviolete de a distruge ADN-ul microorganismelor, făcându-le incapabile să se reproducă. Industria produce acum sterilizatoare cu lumină CCM, care pot fi utilizate în fermele de animale.
• Infraroşu. Industria produce pasteurizatoare cu infraroșu folosite pentru pasteurizarea laptelui de la vacile cu mastită. Acest lapte nu este potrivit pentru consumul uman, dar poate fi folosit pentru hrănirea vițeilor. Există trei grupe de dispozitive: până la 300, 500-1500 și 2000-5000 l/h.

Tipuri de lapte în funcție de standardizare și conținut de grăsime

Industria alimentară nu se limitează doar la ambalarea laptelui crud pe care îl primește; aceasta este supusă și unui proces special de prelucrare. Compoziția, gustul, valoarea nutritivă, termenul de valabilitate și alte caracteristici ale laptelui depind de metoda de prelucrare utilizată. Să aruncăm o privire mai atentă asupra tipurilor de lapte produse de industria lactatelor.

Normalizat

Standardizarea laptelui implică ajustarea conținutului de grăsime și a substanței uscate din materia primă. În același timp, crește durata de valabilitate a produsului.

Laptele standardizat se obține din lapte integral. Produsul este separat în componentele sale: lapte degresat și grăsime. Pentru a obține conținutul dorit de grăsime, în laptele degresat se adaugă smântână din lapte integral.

Standardele GOST prevăd că conținutul de grăsime al laptelui standardizat nu trebuie să depășească 3,5%. Laptele standardizat are un termen de valabilitate de 7-10 zile. Spre deosebire de laptele integral, laptele standardizat are mai puține grăsimi și conține semnificativ mai puține oligoelemente și vitamine. Cu toate acestea, conține vitaminele B și H, potasiu, calciu și fosfor - deși în cantități mai mici decât laptele integral.

Fiecare etapă de standardizare necesită echipamente specifice. Smântâna este separată de laptele integral - o parte din ea este îndepărtată, în timp ce restul este amestecat cu lapte degresat pentru a obține conținutul de grăsime dorit. Avantajul laptelui standardizat este capacitatea de a obține conținutul de grăsime dorit.

Restaurat

Aceasta este o băutură preparată din lapte concentrat și apă. Se folosește lapte praf uscat sau lapte condensat. Laptele reconstituit este similar cu laptele standardizat în ceea ce privește compoziția și conținutul de calorii, dar oferă puține beneficii pentru sănătate, deoarece procesul de uscare îi distruge proprietățile benefice.

Procesul de reconstituire din lapte praf arată astfel:

1. Pulberea uscată este diluată în apă caldă.
2. După câteva ore, densitatea și vâscozitatea normală a produsului sunt restabilite. Nu se adaugă aditivi sau conservanți în băutură.
3. Amestecul de lapte rezultat este purificat, tratat termic și ambalat.

La un moment dat, un produs fabricat din lapte praf praf era vândut sub denumirea de „lapte”. În urma introducerii Legii federale nr. 88 – „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate”, aceste produse au fost redenumite „băuturi pe bază de lapte”. Acest termen se aplică acum tuturor produselor fabricate prin amestecarea apei cu lapte concentrat sau condensat sau cu lapte praf integral/degresat.

Amestecat

Acesta este un compromis între laptele reconstituit și cel standardizat. Este fabricat din ambele produse. Laptele reconstituit are o valoare biologică inferioară omologului său standardizat. „Băuturile cu lapte” apar de obicei pe rafturile magazinelor iarna, când laptele integral este insuficient.

Selectat

Laptele selectat se distinge prin cea mai înaltă calitate. Are o valoare nutritivă ridicată, deoarece este fabricat din cele mai fine materii prime. Nu este sterilizat sau separat. Acest produs este doar pasteurizat, ceea ce îi păstrează majoritatea proprietăților benefice.

Spre deosebire de producția obișnuită de lapte, laptele select nu permite amestecarea diferitelor tipuri de materii prime. Se folosește doar lapte cu caracteristici îmbunătățite, de obicei provenit de la anumiți fermieri. Laptele select nu este standardizat și nici amestecat cu lapte degresat - conținutul său de grăsime rămâne la nivelul său natural.

Laptele select poate avea un conținut de grăsime diferit per lot, indicat pe ambalaj. Acest produs are o durată de valabilitate mai lungă, deoarece este fabricat din materii prime de calitate excepțională, cu un conținut microbian redus. Laptele select este semnificativ superior laptelui obișnuit. Este indispensabil în hrana pentru bebeluși și este, de asemenea, popular printre cei care caută produse naturale.

Alte tipuri de lapte

Industria lactatelor, străduindu-se să satisfacă cerințele și cerințele consumatorilor, produce diverse tipuri de lapte cu proprietăți unice. Aceste produse sunt concepute pentru anumite categorii de public țintă sau sunt create în scopuri nutriționale specifice.

Omogenizat

Dacă laptele muls este lăsat să stea, smântâna se va acumula deasupra după un timp. Cu cât laptele este mai gras, cu atât stratul este mai gros. Grăsimea din lapte este formată din globule mici. În producția de lactate, laptele este omogenizat - presat, zdrobind globulele de grăsime. După procesare, grăsimea din lapte este distribuită uniform în tot laptele.

Avantajele omogenizării:

• gust îmbunătățit al laptelui;
• digestia este simplificată.

Locuitorii orașului sunt obișnuiți ca laptele să aibă o consistență uniformă. Sunt mai predispuși să fie precauți în ceea ce privește procesul de formare a cremei.

Recombinat

Acest produs este fabricat din diverse ingrediente - grăsime din lapte, substanță uscată, smântână și lapte condensat. Poate fi fabricat din ingrediente ieftine și de calitate inferioară sau din înlocuitori nesiguri. Dacă vedeți eticheta „recombinat” pe un ambalaj, cel mai bine este să îl puneți deoparte și să alegeți lapte etichetat „standardizat”.

Pentru a determina dacă laptele cumpărat din magazin conține praf, gustați-l. O aromă artificială, surogat, va indica prezența prafului. Laptele artificial este deosebit de abundent în timpul iernii. Citiți etichetele de pe ambalaj înainte de a cumpăra lapte.

Fără lactoză

Lactoza este un carbohidrat dizaharidic. În laptele fără lactoză, glucoza și galactoza înlocuiesc lactoza. Acest lapte este ușor digerabil. În alte caracteristici, este similar cu laptele natural. Își păstrează aroma și valoarea nutritivă. Este bogat în proteine, calciu, fosfor, potasiu și vitamine.

Proteină

Acesta este un amestec de lapte fermentat, obținut din brânză de vaci și lapte bătut. Zarul bătut este lapte degresat obținut prin baterea untului. Laptele proteic este un produs vindecător folosit pentru tratarea și prevenirea bolilor gastrointestinale. De asemenea, este administrat sugarilor.

Laptele proteic este bogat în vitaminele B, C, H, D și PP. De asemenea, conține colină, fier, seleniu, molibden, calciu, potasiu și alți compuși naturali esențiali pentru organism. Conținutul caloric al laptelui proteic este de 52 kcal la 100 ml.

Îmbogățit cu vitamine

Laptele fortificat este fabricat din lapte integral standardizat. Vitaminele artificiale sunt adăugate în laptele natural într-o proporție specifică. Laptele fortificat cu un complex lapte-vitamine este similar laptelui integral în ceea ce privește compoziția, proprietățile organoleptice și proprietățile fizico-chimice.

Laptele fortificat conține 10 mg de vitamina C la 100 ml. Procesul de producție a laptelui fortificat este similar cu cel al laptelui pasteurizat. Pentru a reduce pierderea de vitamina C, aceasta se adaugă în lapte după pasteurizare.

Îngheţat

Congelarea este utilizată pentru depozitarea pe termen lung a laptelui. Dacă laptele este congelat lent - la o temperatură de -10°C - proteina din lapte este parțial distrusă. Congelarea rapidă la -22°C este de preferat.

Congelarea reduce numărul de microorganisme, făcând laptele mai sigur, dar nu distruge complet microflora.

Recongelarea laptelui este imposibilă – acesta își pierde complet proprietățile și devine o băutură inutilă.

În industrie, congelarea este utilizată pentru depozitarea produselor concentrate. Laptele pasteurizat, omogenizat și condensat sunt ambalat și congelat. Congelarea crește durata de valabilitate a produsului și reduce costurile de transport.

Conținutul de grăsime al laptelui

Fiecare pachet de lapte indică conținutul său de grăsime, permițând fiecărui client să aleagă un produs care să corespundă nevoilor sale:

• Conținut scăzut de grăsimi (fără grăsimi). Conținutul său de grăsime nu este neapărat 0%. Este permis un conținut de grăsime de până la 1%. Acest conținut de grăsime este preferat de persoanele cărora le este interzis să consume lapte integral din motive de sănătate. Acest tip de lapte este singura modalitate de a te bucura de laptele de vacă.
• Conţinut scăzut de grăsimi. Conținut de grăsime: 1-2%. Producătorii susțin că cel mai popular produs are 1,5% grăsime. Are un gust bun și este delicat cu silueta și corpul.
• Conținut de grăsime 3,5%. Acesta este conținutul mediu de grăsime al laptelui de casă, care este folosit ca ghid atunci când alegeți laptele la pungă.
• Peste 4,5%. Acest lapte este destul de bogat. Dacă este vândut într-un magazin, probabil este bogat artificial - a fost suplimentat cu grăsime din lapte degresat. Dar la țară, puteți găsi lapte natural cu un conținut similar de grăsime. Există anumite rase, de exemplu, Vaci Jersey, care produc lapte cu un conținut de grăsime de până la 8%. Acest lapte ajută la alăptarea pacienților atunci când este nevoie de o nutriție îmbunătățită.

Ce tip de lapte este cel mai bun?

Este ușor de ghicit că laptele de casă, muls de la o vacă sănătoasă, se clasează pe primul loc în clasamentul celor mai sănătoase tipuri de lapte. Dacă laptele de casă este cumpărat de la piață, nu-l beți nefiert - ar putea conține infecții, viruși și bacterii patogene.

Dacă cumpărați lapte din magazin, cea mai bună opțiune este laptele pasteurizat. Este mai sănătos decât alte tipuri de lapte. Cu toate acestea, laptele pasteurizat are un termen de valabilitate de doar 5-7 zile. Prin urmare, cei care fac cumpărături în hipermarketuri timp de o săptămână ar face mai bine să cumpere lapte ultra-pasteurizat.

Laptele sterilizat are cea mai lungă durată de valabilitate - până la șase luni. Cu toate acestea, nu este la fel de nutritiv ca laptele pasteurizat. Cel mai bine este să îl utilizați doar în cazuri extreme - de exemplu, atunci când călătoriți. Laptele reconstituit, produs din concentrate, este cel mai puțin nutritiv.

Laptele select este deosebit de valoros - este un produs premium. Totuși, nu vă așteptați ca laptele fortificat să fie deosebit de benefic.

Pe scurt despre compoziția laptelui

În ceea ce privește consumul, laptele de vacă se situează mult înaintea altor tipuri de lapte, cum ar fi cel de iapă, capră și bivoliță. Acest produs este compus în proporție de 85-90% apă. Restul de 10-15% este substanță uscată, a cărei compoziție determină valoarea nutritivă și gustul laptelui. Compoziția laptelui este prezentată în Tabelul 2.

Tabelul 2

Dacă o persoană este alergică la alfa-1s-cazeină, ceea ce nu este neobișnuit, atunci poate bea lapte de capră, deoarece acesta conține beta-cazeină.

Conținutul caloric al laptelui depinde de conținutul de grăsimi:

• 100 ml de produs, cu un conținut de grăsime de 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml de produs, cu un conținut de grăsime de 4,5% - 74 kcal.

Laptele conține vitamine valoroase — A și D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 — și aproximativ 50 de micronutrienți și macronutrienți. Din păcate, laptele poate conține și substanțe nocive (plumb, mercur, cadmiu, arsenic și altele) — acestea putând fi ingerate prin hrană.

Recenzii

Pentru ca laptele să fie cu adevărat benefic organismului, acesta trebuie procesat într-un mod special. Când cumpărați acest produs din magazin, acordați atenție etichetelor de pe ambalaj și alegeți opțiunea care se potrivește nevoilor dumneavoastră din toate punctele de vedere - gust, conținut de grăsimi, valoare nutrițională și termen de valabilitate.

Întrebări frecvente