Dimensiunea mică a prepelițelor poate prezenta unele provocări în timpul sacrificării și tranșării. Prin urmare, este esențial să înțelegem nuanțele acestor proceduri.
Cum să alegi o pasăre pentru sacrificare?
Doar prepelițele sănătoase și bine hrănite, cu vârsta de cel mult două luni, sunt folosite pentru sacrificare. Păsările mature au carne mai dură. Prin urmare, creșterea prepelițelor pentru perioade lungi de timp nu este profitabilă pentru fermier.
- × Nu se ia în considerare influența sezonalității asupra alegerii păsărilor de curte pentru sacrificare, ceea ce poate afecta semnificativ calitatea cărnii.
- × Nu există informații privind necesitatea testării păsărilor de curte pentru boli înainte de sacrificare, aspect esențial pentru siguranța cărnii.
Prepelițele pentru sacrificare sunt selectate încă de la 40 de zile după naștere. Selecția favorizează, în general, prepelițele bine musculoase, cu o chilă proeminentă.
Penele ar trebui să aibă o textură densă și strălucitoare. Aceasta indică faptul că pasărea este sănătoasă.
Întrucât atât masculii, cât și femelele sunt trimiși la abator, se recomandă selectarea dintre cei incapabili să depună ouă. Întrucât masculii și femelele sunt ținuți în incinte separate în perioada de creștere în greutate, selecția pentru abator se bazează și pe sex.
Cerințe și principii de îngrășare
Se recomandă îngrășarea păsării numai după prima lună de viață. Prepelițele sunt trecute la o dietă bogată în calorii și nutrienți și sunt restricționate de activitatea fizică excesivă.
- ✓ Temperatura din camera de îngrășare trebuie menținută între 20-22°C pentru o creștere optimă în greutate.
- ✓ Iluminatul trebuie să fie moderat, nu mai mult de 16 ore pe zi, pentru a evita stresul păsării.
Toate aceste măsuri permit păsării să ia în greutate într-o perioadă relativ scurtă de timp. Iar lipsa exercițiilor fizice favorizează acumularea de straturi de grăsime, ceea ce conferă cărnii o textură fragedă și moale.
Pe lângă concentrate, prepelițele trebuie să primească o sursă suplimentară de vitamine A și D. Acestea le permit să digere un volum atât de mare de alimente mai rapid și mai ușor.
Pentru a accelera creșterea în greutate, se recomandă adăugarea de proteine animale în dieta prepeliței. De exemplu, brânză de vaci, ouă fierte în prealabil și alte produse lactate.
Hrănirea se efectuează de cel puțin trei ori pe zi. Nu există o limită a cantității de hrană suplimentară. Deoarece o schimbare bruscă a dietei poate provoca o reacție negativă la pasăre, este recomandabil să se introducă hrană suplimentară în porții mici în primele patru zile de îngrășare. Următoarele alimente ar trebui să constituie baza dietei păsării:
- știuleți de porumb;
- cereale;
- mazăre fiartă la abur;
- grăsimi furajere;
- furaje combinate.
Pregătirea prepelițelor înainte de sacrificare
Cu puțin timp înainte de a trimite prepelițele la abator, efectuați câțiva pași simpli. Respectarea acestor pași va ajuta la prelungirea duratei de valabilitate a cărnii:
- Plasați pasărea prehrănită într-un incintă separată cu 24 de ore înainte de sacrificare.
- Pe toată această perioadă, pasărea trebuie ținută la o dietă de post. Tractul gastrointestinal poate fi curățat folosind sare dizolvată în apă într-un raport de 3:1.
- Cu 10 ore înainte de sacrificare, prepelițelor li se interzice accesul la apă.
- × Nu este specificată necesitatea de a oferi liniște și pace păsărilor cu 12 ore înainte de sacrificare pentru a reduce stresul și a îmbunătăți calitatea cărnii.
- × Nu există informații despre importanța utilizării apei curate pentru clătirea tractului gastrointestinal și evitarea contaminării cărnii.
Tehnici de sacrificare a prepelițelor
La fermele mari, sacrificarea prepelițelor se efectuează folosind echipamente special instalate. Cu toate acestea, utilizarea unor astfel de echipamente acasă este complet impracticabilă. Prin urmare, fermierii sacrifică păsările folosind următoarele metode:
- manual;
- "American";
- folosind un abator semiautomat.
Metoda manuală
Această metodă de sacrificare a prepelițelor este cea mai frecvent utilizată acasă. Datorită dimensiunilor mici ale prepelițelor, procedura este rapidă și necesită puțin efort. Pentru a sacrifica manual o prepeliță, urmați acești pași:
- Așezați pasărea pe o suprafață plană și apăsați ușor corpul și aripile ei pe ea.
- Apoi, folosind un cuțit pre-ascuțit, decapitați prepelița și tăiați picioarele.
- Puneți pasărea sacrificată într-un recipient separat cu apă fierbinte timp de o jumătate de minut.
- După opărire, se trece la smulgere.
În videoclipul de mai jos, urmăriți sacrificarea manuală a prepelițelor:
Utilizarea echipamentelor semiautomate
Dacă trebuie să sacrificați un număr mare de păsări, cel mai bine este să investiți în echipamente semiautomate. Echipamentele pentru abator acasă sunt mult mai puțin costisitoare decât echipamentele pentru abator la fermă.
Deși mașina de sacrificare semiautomată este concepută doar pentru etapele inițiale de procesare, aceasta permite o tăiere perfect netedă și sacrificarea unor volume mari de păsări. Mașina este formată dintr-o lamă și un suport pentru gâtul prepeliței.
Pasărea este plasată manual în echipament.
Calea americană
Metoda de sacrificare a păsărilor care implică sângerarea maximă este încă considerată cea mai eficientă în ceea ce privește procesarea ulterioară. „Metoda americană” de sacrificare implică patru etape:
- Pentru început, agățați prepelița de picioare, cu capul în jos.
- Apoi, apăsând pe urechi, prindeți capul păsării.
- Folosind un cuțit ascuțit, tăiați vasele situate în spatele palatului prin ciocul păsării.
- Dacă apare sânge, folosiți același cuțit pentru a perfora creierul prin fanta din palat.
Pasul final este necesar pentru a relaxa terminațiile nervoase responsabile de controlul fibrelor musculare. Această procedură va face mai ușoară și mai rapidă îndepărtarea penelor de pe piele în viitor.
Opărirea și jumulirea carcaselor finite
Astăzi, există două metode de tăiere a prepelițelor, ambele efectuate manual. Una permite conservarea maximă a pielii, obținând astfel o carcasă comercializabilă. A doua este concepută pentru rezultate rapide, dar carcasa va fi mai puțin atractivă din punct de vedere vizual.
Tăiere cu conservarea pielii
Dacă doriți să păstrați pielea unei carcase de prepeliță, trebuie să efectuați următorii pași:
- Pentru început, tăiați picioarele unde se unesc cu pulpele și aripile până la prima articulație.
- Apoi, puneți prepelița într-un recipient adânc cu apă fierbinte. Asigurați-vă că temperatura apei este în jur de 80 de grade Celsius. Prepelița nu trebuie înmuiată în apă mai mult de 40 de secunde. Altfel, penele vor cădea odată cu pielea.
- Folosind o smulgere energică și rapidă, îndepărtați penele de pe întreaga suprafață a carcasei. Până la 15 prepelițe pot fi smulse într-o oră.
Cum să smulgi rapid: instrucțiuni pas cu pas
În majoritatea cazurilor, dacă prepelița sacrificată nu este destinată vânzării, fermierii preferă să efectueze jumulirea rapidă. Aceasta implică îndepărtarea penelor împreună cu pielea:
- Ca și în primul caz, tăiați picioarele și aripile.
- Apoi așezați pasărea pe o suprafață plană, cu burta în sus.
- Faceți o mică incizie pe stern.
- Prindeți marginile pielii cu degetele și dezlipiți-o cu o mișcare bruscă. Dacă este necesar, dublați tăietura pe spate.
- Clătiți carcasa în apă rece, apoi continuați cu eviscerarea.
Videoclipul de mai jos arată cum sunt jumulite rapid prepelițe:
Avantajele și dezavantajele jumulirii rapide a prepelițelor
Metoda rapidă de jumulire a prepelițelor are atât avantaje, cât și dezavantaje. Înainte de a o alege, este o idee bună să vă familiarizați cu argumentele pro și contra. Avantajele evidente ale acestei metode includ următoarele:
- nu este nevoie de prelucrarea ulterioară a penelor, adică opărirea;
- Întrucât prelucrarea păsărilor de curte nu garantează curățenia spațiului utilizat, această metodă de jumulire elimină necesitatea curățării ulterioare a zonei de lucru;
- Necesită mai puțin timp și efort din partea fermierului pentru a efectua o astfel de procedură.
Dezavantajele includ următoarele:
- aspect neatractiv al produsului;
- reducerea semnificativă a greutății totale a carcasei;
- pierderea unor calități gustative, deoarece prepelițele jumulite rapid sunt mai puțin suculente.
Funcționarea unei mașini de smuls pene
Un fermier poate facilita procesul de smulgere a penelor cu echipamente specializate pentru smulgerea penelor, care pot fi construite acasă. Această mașină constă dintr-un recipient rotund mic cu discuri rotative și vârfuri cauciucate de diferite diametre.
Pe măsură ce carcasa prepeliței se rotește, aceasta atinge niște țepi care prind penele și le îndepărtează. Tot ce trebuie să facă fermierul este să pulverizeze periodic carcasa cu apă și să monitorizeze funcționarea echipamentului.
Tăierea și eviscerarea
Eviscerarea unei păsări miniaturale precum o prepeliță se efectuează prin abdomen într-o anumită secvență:
- Pentru început, faceți o mică incizie pe suprafața abdominală.
- Apoi scoateți ventriculul și inima.
- Faceți o altă incizie în zona cervicală.
- Trageți esofagul cu o mișcare lină.
- Clătiți interiorul carcasei cu apă rece.
Majoritatea experților sunt de acord că eviscerarea prepelițelor este inutilă. Îndepărtarea intestinelor printr-o incizie în abdomen prezintă un risc ridicat de deteriorare a acestora.
Integritatea intestinală compromisă are ca rezultat afectarea negativă a gustului cărnii de către conținut. În cele din urmă, curățarea interiorului păsării va necesita și mai mult timp și efort.
Din motive de sănătate și siguranță, se recomandă să nu se eviscereze deloc prepelițele. Acest lucru se datorează faptului că prepelițele eviscerate conțin mult mai multe bacterii dăunătoare.
Singura condiție necesară atunci când se refuză eviscerarea prepeliței este curățarea obligatorie a tractului digestiv al păsării cu câteva ore înainte de sacrificare.
Dacă este necesară eviscerarea, cel mai bine este să o faceți prin anus, după ce ați făcut o mică incizie. Această procedură este mult mai dificilă decât îndepărtarea organelor interne prin abdomen, dar va păstra aspectul comercial al păsării.
Urmăriți un videoclip despre cum se eviscerează prepelițele:
Răcire și depozitare
Pentru a păstra aroma cărnii, trebuie respectate anumite condiții de depozitare. Carnea de prepeliță trebuie păstrată congelată. Cu toate acestea, nu se recomandă plasarea carcasei de prepeliță în congelator imediat după dezlipire. În primul rând, reduceți la minimum diferențele de temperatură dintre pasăre și congelator.
Imediat după procesare, puneți carcasa într-un recipient adânc cu apă rece, care va trebui schimbată periodic. Acest lucru se datorează faptului că prepelița va transfera căldură în apă, schimbându-i temperatura. Apoi, urmați acești pași simpli:
- Așezați carcasele răcite în orice recipient cu găuri, cum ar fi o strecurătoare mare, și lăsați până când tot lichidul s-a scurs.
- Apoi împărțiți păsările în pungi de plastic. Nu puneți mai mult de două prepelițe într-o pungă.
- Puneți pungile cu carne de prepeliță în congelator, a cărui temperatură nu trebuie să depășească 8 grade sub zero.
Dacă intenționați să gătiți carnea în următoarele 2-3 zile, cel mai bine este să evitați congelarea carcaselor. În schimb, împachetați numărul necesar de pachete de carne de pasăre într-o ladă de carton sau lemn și puneți-le în frigider. În acest fel, își vor păstra aroma și nu vor necesita decongelare ulterioară, care, întâmplător, epuizează nutrienții din carne.
Când se sacrifică prepelițele iarna, înghețurile severe pot fi benefice pentru fermieri. Răcirea carcasei este mult mai ușoară în acest caz. Imediat după jumulirea și eviscerarea prepeliței, turnați apă rece peste prepeliță de mai multe ori și agățați-o afară. Crusta de gheață rezultată pe suprafața carcasei nu numai că o va răci, dar va păstra și nutrienții și aroma cărnii.
Tăierea prepelițelor nu este deloc dificilă dacă urmați toate recomandările noastre. Diverse tehnici vă vor ajuta să obțineți carne nu doar pentru gătit, ci și un produs de înaltă calitate pentru vânzare.