Gustul, calitatea și aspectul unui curcan depind de sacrificarea și tranșarea corectă, aspecte cruciale atunci când vindeți și pregătiți pasărea acasă. Vom descrie câteva metode pentru tranșarea rapidă a unui curcan.
Pregătirea păsărilor de curte pentru sacrificare
Mai întâi, țineți curcanul în post timp de 12-15 ore. Acest lucru este necesar pentru a elimina toată hrana consumată de pasăre. Hrana va începe să se descompună dacă nu se face acest lucru, iar anumite substanțe în timpul descompunerii pot face ca carcasa păsării să devină albastră sau verde în anumite zone.
- × Nu utilizați sarea Glauber fără a consulta mai întâi un medic veterinar, deoarece utilizarea necorespunzătoare poate provoca deshidratarea păsărilor.
- × Evitați ținerea păsărilor de curte în încăperi cu schimbări bruște de temperatură, deoarece acest lucru poate cauza stres și poate reduce calitatea cărnii.
Apa poate și ar trebui administrată în cantități nelimitate. Aceasta va ajuta la eliminarea mai rapidă a hranei din organismul păsării. Puteți folosi o soluție de 2% sare Glauber sau sare de masă obișnuită. Aceasta va avea un efect laxativ, iar organismul va fi curățat foarte rapid și temeinic.
Curcanii ar trebui ținuți într-un țarc curat. Asigurați-vă că îndepărtați orice resturi alimentare și excremente. Altfel, pasărea va mânca tot ce găsește, ceea ce va reduce gustul și calitatea hranei. Curcanii pot fi ținuți și în orice zonă întunecată; acest lucru îi va ajuta să rămână calmi.
Curcanii trebuie sacrificați rapid și complet pentru a se asigura că sunt sângerați. În caz contrar, bacteriile se pot răspândi prin fluxul sanguin, ducând la contaminarea cărnii.
Reziduurile de sânge contribuie, de asemenea, la descompunerea și putrezirea carcasei. Un alt motiv pentru a sângera rapid carcasa este faptul că vederea sângelui este foarte neplăcută pentru oameni, ceea ce va reduce atractivitatea curcanului dacă este destinat vânzării.
- ✓ Temperatura camerei trebuie să fie între 10-15°C pentru a încetini procesul de descompunere.
- ✓ Umiditatea aerului nu trebuie să depășească 70% pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.
Asigurați-vă că toate uneltele pe care le folosiți sunt dezinfectate sau opărite temeinic cu apă clocotită. Acest lucru va preveni contaminarea cărnii.
Care sunt metodele de sacrificare a curcanilor?
Există diverse metode de sacrificare a curcanilor. Cea mai comună este metoda de sacrificare externă, care este mai simplă și mai ușor de efectuat.
- • Folosiți un cuțit cu o lamă de cel puțin 15 cm lungime pentru a asigura o tăietură adâncă și curată.
- • Cuțitele din oțel inoxidabil sunt preferate pentru a reduce la minimum riscul de contaminare a cărnii.
Sacrificare externă
Aceasta este cea mai comună metodă de sacrificare. Se împarte în metoda cu mâna stângă și opusul ei, metoda cu două mâini. Această metodă implică efectuarea unei mici incizii la curcan pentru a expune vena jugulară.
Stânga:
- Ia curcanul de cioc.
- Tăiați prin piele, vene și artere. Tăietura trebuie să aibă 2-2,5 cm lungime pentru un curcan mare și 1-1,5 cm lungime pentru un curcan mic.
Față-verso:
- Perforați pielea de sub ureche și deschideți toate venele mișcând lama spre dreapta.
- Pe cealaltă parte ar trebui să aveți o gaură de până la 1,5 cm.
Mai jos este un videoclip cu un curcan care este sacrificat și eviscerat:
Sacrificare internă
Aceasta este cea mai curată metodă de sacrificare a unui curcan dintre toate metodele existente. Este, de asemenea, cea mai blândă. Este cunoscută și sub numele de metoda „despicată”:
- Amețiți curcanul lovindu-l în cap.
- Introduceți cuțitul cât mai adânc posibil în gât, apoi tăiați vasele din palatul posterior. Tăietura trebuie făcută pe partea stângă, deasupra limbii. Alegeți acest loc anume, deoarece este locul unde se întâlnesc vena jugulară și vena pontină.
- Injectați curcanul în cerebel. Țintiți partea inferioară dreaptă a capului prin foramenul palatin. Această injecție ajută la relaxarea mușchilor curcanului. Acest lucru permite sângelui să circule mai ușor, făcând pasărea mai ușor de jumulit.
- Scurgeți curcanul. Pentru a face acest lucru, agățați-l de picioare cu aripile desfăcute. Așezați un lighean sub curcan pentru a colecta sângele.
- După aceasta, astupați incizia cu un tampon pentru a evita pătarea carcasei cu picăturile de sânge rămase.
- După sacrificare, pasărea trebuie jumulită.
Cum se scot penele dintr-o carcasă?
Există mai multe modalități de a jumuliți un curcan. Prima și cea mai simplă metodă este să jumuliți pasărea după ce ați opărit-o. Cheia acestei metode este să opăriți pasărea înainte de a o jumuliți. Manipulați carcasa cu grijă, deoarece carnea de curcan este foarte fragedă și moale.
Instrucțiuni pas cu pas:
- Opăriți pasărea. Un minut va fi suficient. Temperatura trebuie să fie sub 60 de grade Celsius (140 de grade Fahrenheit) pentru a evita opărirea. Această metodă este folosită pentru a îndepărta eficient penele aripilor și cozii. Apoi scoateți pasărea din apă și începeți imediat să o jumuliți. Dacă pasărea este prea rece, jumulirea va fi destul de dificilă.
- Începeți să smulgeți puful și penele. Smulgeți penele în direcția de creștere a acestora pentru a preveni ruperea pielii păsării.
- După ce ați îndepărtat toate penele, îndepărtați cu grijă cioturile; acestea sunt mai dificil de îndepărtat. Dacă întâmpinați dificultăți, folosiți o pensetă obișnuită, care va prinde bine cioturile. Acest lucru va dura puțin mai mult timp, dar va curăța pasărea mai bine. După aceea, puteți îndepărta orice pene mici rămase.
- Pentru a vă asigura că curcanul este complet dezlipit, dezlipiți pasărea cu o flacără. Acest lucru se poate face pe o sobă pe gaz. Pentru a face acest lucru, porniți focul și dezlipiți pasărea încet și cu grijă. Aveți grijă să nu țineți pasărea prea aproape de flacără, deoarece acest lucru poate arde pielea curcanului. Acest lucru va face ca carnea să se strice mai repede și să devină necomercializabilă dacă pregătiți pasărea pentru vânzare.
Secvența de smulgere a unui curcan este prezentată în următorul videoclip:
Următoarea metodă este jumulirea unui curcan cu un fier. Această metodă este cea mai convenabilă dacă aveți de-a face cu un curcan domestic, nu cu unul sălbatic.
Vei avea nevoie de un fier de călcat cu setări diferite de căldură. Cel mai bine este să folosești un fier de călcat pe care nu îl mai folosești.
Va trebui să luați:
- o pompă care umflă mingi obișnuite sau saltele;
- frânghie puternică;
- orice material textil, dar de preferință natural;
- un recipient cu apă la temperatura camerei (recipientul poate fi oricare, adânc sau puțin adânc, în acest caz nu contează);
- fier de călcat cu diferite moduri de încălzire.
Instrucţiuni:
- Așezați clopoțelul pompei între gâtul și pielea raței.
- Pompați ușor și încet aerul, având grijă să nu explodați sau să crăpați pielea.
- Pompați aer până când penele se ridică. Dacă acest lucru nu se întâmplă, încercați să repetați pașii anteriori, deoarece pompa ar putea fi poziționată incorect.
- După ce ați ridicat penele, scoateți pâlnia. Legați gâtul curcanului cu sfoară. Acest lucru va împiedica ieșirea aerului. Nodul ar trebui să fie strâns, dar rețineți că va trebui să-l desfaceți, așa că aveți grijă cum legați gâtul.
- Luați o cârpă și înmuiați-o bine în apă.
- Așezați materialul textil pe carcasă și călcați peste el. Alegeți o setare de putere care să nu ardă pielea. De obicei, aceasta este setarea 2 sau 3 pe un fier de călcat. Dacă folosiți tifon în loc de material textil, îndoiți-l de mai multe ori, deoarece este mai subțire și poate arde pielea.
Procesul de dezlipire a unui curcan este simplu, dar aveți grijă să nu deteriorați pielea carcasei (carnea își va pierde aspectul comercializabil).
Cum să eviscerezi un curcan?
Pregătește un cuțit cu o lamă subțire pentru a tăia ușor ligamentele. Folosește-l pentru a tăia burta păsării și apoi îndepărtează organele interne: stomacul, inima și ficatul.
Instrucțiuni pentru eviscerarea carcasei:
- Înainte de a eviscera curcanul, va trebui să îndepărtați picioarele și ambele aripi până la articulațiile coatelor. Capul trebuie tăiat la a doua articulație a coloanei vertebrale.
- După aceasta, faceți o incizie pe întregul gât. Îndepărtați oasele gâtului pentru a crea o deschidere. Pipăiți gușa de acolo și tăiați-o fără a o deschide.
- Acum faceți o incizie în cavitatea abdominală. Ar trebui să se extindă de la marginea ultimei coaste până la tractul urinar. Tăiați foarte atent, evitând vezica biliară. Îndepărtați toate organele interne și decupați cloaca.
Dacă vezica biliară este deteriorată și conținutul acesteia se varsă pe carcasă, clătiți bine pasărea cu apă sărată. Aceasta va elimina orice germeni și orice miros neplăcut care s-ar putea dezvolta.
Plan de acțiune pentru leziunile vezicii biliare- Clătiți imediat zona afectată a carcasei cu apă rece curentă timp de cel puțin 5 minute.
- Preparați o soluție de 1 litru de apă și 50 g de sare, înmuiați carcasa în această soluție timp de 30 de minute.
- Clătiți din nou bine carcasa sub jet de apă înainte de prelucrarea ulterioară.
- Din măruntaie, se lasă ficatul, inima și stomacul. Restul nu este comestibil. Se taie stomacul pe lungime și se curăță sub jet de apă, îndepărtând membrana interioară.
- Clătiți carcasa pe dinăuntru și pe dinafară pentru a îndepărta orice urmă de sânge. Dacă observați vreun ciot rămas de la smulgerea inițială, îndepărtați-l cu o pensetă.
am tăiat membrele la articulația genunchiului
facem o incizie pe tot gâtul
Facem o incizie în cavitatea abdominală și scoatem tot interiorul.
am scos organele interne împreună cu cloaca
Dacă au mai rămas cioturi după smulgere, îndepărtați-le cu o pensetă.
Secțiune completă
Dacă decideți să utilizați această metodă, tăiați secțiunea gâtului până la a doua articulație vertebrală. Apoi, tăiați membrele păsării la nivelul articulațiilor și îndepărtați toate organele interne.
Secțiune parțială
Gâtul trebuie lăsat intact; organele interne sunt îndepărtate, spălate și apoi puse înapoi în carcasă. Inima, stomacul și ficatul pot fi păstrate; pot fi folosite pentru sosul de măruntaie și alte preparate din aceste organe. Celelalte organe, însă, sunt aruncate; nu sunt potrivite pentru consum.
Instrucțiuni pas cu pas pentru tăierea curcanului
Procesul de bază de tăiere arată astfel:
- Mai întâi, așezați carcasa pe o suprafață dură. Un tocător obișnuit, care se găsește în fiecare bucătărie, este ideal pentru asta.
- Tăiați pielea și ligamentele la unirea coapselor cu corpul curcanului. Separați pulpele de pulpe, apoi scoateți aripile din carcasă.
- Faceți o incizie sub stern, unde se aflau organele interne. Faceți această incizie prin piele. Odată ce ajungeți la coaste, folosiți foarfece pentru păsări de curte. Foarfecele obișnuite nu vor funcționa aici, deoarece lamele lor sunt mai tocite, iar presiunea necesară pentru a tăia oasele este mai mică, ceea ce face aproape imposibilă tăierea prin ele.
- Drept urmare, curcanul este împărțit în următoarele părți: aripi, coapse, piept, spate și picioare.
Dacă intenționați să gătiți pasărea întreagă, nu este nevoie să o tăiați.
Procesul de tăiere a unui curcan este destul de simplu. Principalul lucru este să urmați instrucțiunile pentru a asigura o pregătire adecvată și a evita deteriorarea păsării.