Jumătarea și îmbrăcarea unui fazan: instrucțiuni pas cu pas

Carnea de fazan a fost considerată mult timp o delicatesă, iar an de an, numărul celor care vor să o încerce nu face decât să crească. Nu este suficient doar să vânezi vânatul - trebuie să știi și cum să-l gătești, ceea ce înseamnă să-l jumulești și să-l măcelărești. Pielea de fazan este foarte subțire și delicată, așa că, dacă manipulezi carcasa necorespunzător, riști să o deteriorezi. O astfel de deteriorare va face ca carcasa să piardă sucuri, ceea ce va avea un impact negativ asupra gustului cărnii.

Metode de jumulire a fazanilor

Cea mai rapidă metodă de a îndepărta penele unui fazan, necesitând puțin timp sau unelte speciale, este pe teren. Aceasta înseamnă că procesul ar trebui să înceapă cât timp pasărea este încă caldă și nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute. Efectuarea aceluiași proces acasă necesită o abordare ușor diferită. Este important să ne amintim că un fazan nu este o găină și că există anumite nuanțe în ceea ce privește îndepărtarea penelor.

După cum am menționat, pielea fazanului este mult mai subțire, așa că secretul pentru smulgerea acesteia este precizia. Dacă intenționați să tăiați carnea în bucăți pentru a o înăbuși, de exemplu, cel mai bine este să păstrați procesul simplu și să îndepărtați complet pielea, inclusiv penele.

Pentru a lucra de acasă veți avea nevoie de:

• un bazin adânc pentru a împiedica zburarea penelor prin toată bucătăria;
• Dacă intenționați să lucrați afară, este suficient să așezați pur și simplu ziare sau scutece;
• foarfece pentru tăierea părților în exces;
• o pensetă sau un clește mic pentru a îndepărta orice pene mici și puf rămase, precum și firele de păr de-a lungul șirei.

Îndepărtarea penelor mari

Procesul ar trebui să înceapă de la coadă și să se deplaseze spre cap, după ce așezați mai întâi carcasa într-un bazin.

Urmați acest model:

1. Mai întâi, smulgeți penele cozii pe lungime, una câte una - aceste pene au rădăcini groase, sunt adânc și ferm așezate la locul lor și pur și simplu nu este posibil să îndepărtați cu grijă mai multe deodată.
2. Apoi este rândul aripilor, pur și simplu tăiați părțile de pe umeri cu pene de zbor.
3. Continuați să îndepărtați penele mari de pe spate, ținându-le cu grijă cu degetele și întinzând ușor pielea unde este atașată pana.
4. Pentru a îndepărta orice pene mici rămase, folosiți o pensetă.
5. Penele mai mari sunt îndepărtate în direcția de creștere.
6. Îndepărtați penele foarte mici de pe piept, picioare și gât cu mișcări rapide în direcția opusă creșterii lor. Nu uitați, ca și în cazul penelor mai mari, să țineți pielea la locul ei cu degetele.

Videoclipul de mai jos prezintă procesul de jumulire a unui fazan:

Aveți grijă să nu rupeți pielea, deoarece acest lucru va permite sucurilor să iasă, iar pasărea va fi tare și uscată după coacere.

Pot turna apă clocotită peste ea?

La prelucrarea păsărilor de curte, cum ar fi puii și gâștele, carcasa este adesea udată cu apă clocotită, deoarece penele sunt îndepărtate mult mai ușor de pe pielea aburită.

Totuși, acest lucru nu ar trebui făcut atunci când se jumulește un fazan, deoarece pielea acestuia nu este la fel de poroasă și groasă, iar aburirea nu va avea niciun efect. Dimpotrivă - procesarea unei carcase umede va fi doar mai dificilă. Prin urmare, îndepărtarea penelor de fazan ar trebui făcută pe cale uscată.

Există însă o excepție. Destul de des, carnea de pasăre ajunge congelată, inclusiv cu pene, pentru a păstra prospețimea. În acest caz, carcasa poate fi mai întâi clătită cu apă fierbinte pentru a o aduce la temperatura camerei. După aceasta, pasărea trebuie uscată bine cu prosoape, apoi se trece la îndepărtarea penelor folosind metoda descrisă mai sus.

Îndepărtarea stratului inferior

Un fazan fără pene rămâne acoperit de un strat de puf, care trebuie, de asemenea, îndepărtat. Acest lucru se realizează de obicei prin arderea cu grijă a pielii cu o flacără. Orice sursă de foc este potrivită - o plită, o brichetă, o torță sau un foc de tabără - dar evitați expunerea pielii la o flacără deschisă pentru a nu o arde.

Înainte de pârlire, puteți freca carcasa cu făină, apoi penele foarte mici rămase după smulgere, precum și puful, se vor usca și vor sta drepte, ceea ce va simplifica procedura.

Dacă nu doriți să aveți de-a face cu o flacără deschisă din cauza lipsei de experiență, puteți îndepărta scamele cu o bucată de untură înfășurată într-o bucată de pânză sau pur și simplu o puteți rula cu degetele. Aceste metode sunt adesea folosite pe teren.

După ce carcasa a fost complet curățată de pene și puf, clătiți-o sub jet de apă. Aveți grijă la temperatura apei - o temperatură prea ridicată a apei poate deteriora pielea, care a fost deja arsă de o flacără deschisă, sau o poate face să arate mai puțin prezentabilă.

Amintiți-vă că o carcasă de fazan coaptă este o delicatesă, un fel de mâncare rafinat și, prin urmare, ar trebui să arate în consecință.

Cum să tai un fazan?

Vânătorii profesioniști nu îndepărtează de obicei imediat penele unui fazan împușcat într-un teren de vânătoare desemnat, dar îl eviscerează imediat. Carcasa este eviscerată, având grijă să nu se rupă vezica biliară. Plămânii sunt, de asemenea, îndepărtați pentru a preveni gustul amar al cărnii.

După aceasta, cavitatea este umplută cu frunze de urzică sau ace de pin. Această procedură simplă va păstra carnea proaspătă timp de 3-4 zile, fără a fi congelată. Cu toate acestea, această abordare nu este practicată universal, iar dacă aveți o carcasă întreagă, completă cu pene, puf și intestine, va trebui să o eviscerați și pe aceasta.

Dacă jumulirea fazanului nu ți-a cauzat dificultăți semnificative, atunci nici prelucrarea ulterioară a vânatului nu va fi o problemă serioasă.

Ustensile de bucătărie

Asigurați-vă că aveți toate ustensilele de bucătărie necesare, fără de care va fi mult mai dificil să tăiați carcasa corect.

Veți avea nevoie de:

• tocător de dimensiuni medii;
• cuțit pentru tranșat carne;
• pensetă;
• sfoară sau șnur subțire de nailon.

Cum să eviscerezi?

Procesul de eviscerare este foarte simplu de implementat:

1. Mai întâi, tăiați labele de la articulația genunchiului cu un cuțit.
2. Restul procedurii se desfășoară de sus în jos. Începeți din partea superioară a pieptului, unde începe gâtul. Scoateți conținutul cravașei prin incizia făcută anterior.
3. Faceți o incizie în peritoneu. Prindeți cu grijă, folosind două degete, toate măruntaiele - inima, stomacul și ficatul - și trageți-le afară. Aveți grijă să nu vărsați conținutul stomacului, contaminând carnea.
4. Intestinele și vezica biliară pot fi aruncate și nu se mănâncă.
5. Stomacul trebuie tăiat, spălat bine și mucoasa interioară îndepărtată.
6. Se obișnuiește să se lase capul, deoarece face preparatul mai impresionant, dar globii oculari și nările sunt îndepărtate. Urechile trebuie, de asemenea, curățate.

am tăiat labele la articulația genunchiului cu un cuțit

îndepărtăm conținutul gușei printr-o incizie pe stern

facem o incizie în peritoneu și scoatem toate intestinele

Aruncăm intestinele și vezica biliară; acestea nu sunt folosite pentru hrană.

tăiem stomacul și îl spălăm

primim o carcasă eviscerată

Carcasa, astfel eliberată de măruntaie, trebuie clătită bine sub jet de apă și uscată cu prosoape groase de hârtie.

Unii preferă să nu deschidă jabașa pentru a evita pierderea timpului curățând carcasa de conținut. În acest caz, instrucțiunile pas cu pas pentru îndepărtarea jabașei și a viscerelor sunt următoarele:

1. Pe gât, chiar sub cioc, tăiați o mică gaură, prindeți esofagul în ea și tăiați-l.
2. Faceți o mică incizie chiar deasupra gușei și, prin această incizie, tăiați cu grijă laringele și gușa împreună cu restul esofagului.
3. Folosind o pensetă, îndepărtați vârful porțiunii principale a esofagului și legați-l cu sfoară. Acest lucru se face pentru a preveni pătrunderea conținutului digestiv în cavitatea internă a carcasei în timpul îndepărtării ulterioare.
4. Faceți o incizie oblongă de-a lungul abdomenului, de la anus până la osul abdominal. Deschideți cu grijă cavitatea abdominală. Asigurați-vă că intestinele nu sunt deteriorate de incizie și că nu există riscul de a vărsa conținutul acestora.
5. Introduceți două degete în această incizie, cel mai ușor este să faceți acest lucru cu degetele mijlociu și arătător, apucați cu grijă toate organele, cu excepția intestinelor, și îndepărtați-le.
6. Apoi, este necesar să faceți o incizie în jurul anusului și să scoateți intestinele prin ea.

Cum se taie carcasa unui fazan pentru gătit?

Cea mai tradițională metodă de a găti vânatul este friptura lui întreagă la cuptor. Există însă și alte rețete culinare care implică tăierea carcasei în bucăți și părți individuale.

Procedura de tăiere a unui fazan în bucăți mai mici nu este mult diferită de cea pentru păsările de curte. Urmați aceste instrucțiuni pas cu pas:

1. Taie capul.
2. Tăiați partea inferioară a picioarelor la articulație, până la țesutul muscular.
3. Separați gâtul de carcasă.
4. Întoarceți pasărea pe spate, prindeți-o de coapsă și faceți o tăietură deasupra articulației, adânc până la os.
5. Separați picioarele de carcasă unul câte unul. Deoarece fazanii sunt destul de mari, este posibil să fie nevoie să tăiați fiecare picior în jumătate. Pentru a face acest lucru cu grijă, folosiți un cuțit plasat pe articulație și aplicați o presiune fermă. Evitați așchierea osului; tăiați precis de-a lungul articulației.
6. Găsiți articulația unde aripa se întâlnește cu corpul și separați aripa de corpul principal mișcând cuțitul de-a lungul articulației. Pentru comoditate, susțineți aripa cu mâna.
7. Așezați cuțitul în mijlocul carcasei, faceți două tăieturi paralele pe părțile laterale ale coloanei vertebrale și separați partea din spate de stern.
8. Tăiați fileul de la stern, dacă este necesar.

Videoclipul de mai jos arată cum se scoate rapid fileul dintr-o carcasă:

La tăierea carcasei, trebuie acordată o atenție deosebită oaselor tubulare. Problema este că aceste oase la fazani sunt subțiri și fragile și, prin urmare, produc numeroase așchii la tăiere.

Pentru a evita acest lucru, nu folosiți unelte de tocat; folosiți doar un cuțit. Tăiați cu grijă pentru a vă asigura că oasele rămân intacte și pentru a nu risca să stricați preparatul. Pregătirea carcasei este completă și puteți trece direct la gătirea ei în cuptor.

Înainte de a începe acest proces, picioarele și aripile sunt legate de pasăre. De obicei, pasărea este culcată pe spate, o sfoară este trecută prin șuncă, piept și cealaltă șuncă, apoi capetele libere ale sforii sunt legate împreună, fixând aripile.

Dacă nu intenționați să gătiți un fazan în mod tradițional, adică întreg la cuptor, este logic să economisiți mult timp eliminând complet procedura de îndepărtare a penelor mari și a pufului de pe carcasă și pur și simplu îndepărtând complet pielea.

Merită să țineți cont de faptul că acest lucru îndepărtează și depozitele de grăsime ale păsării. Procedura în sine este foarte simplă: apucați pielea din jurul gâtului și trageți-o spre picioare. Pielea este moale și delicată și se desprinde ușor. Nu vă faceți griji dacă pielea se rupe în timpul procesului - păstrarea pielii intacte este importantă doar atunci când frigeți întreaga pasăre.

Cum se face acest lucru este prezentat în videoclipul de mai jos:

Permițându-vă să încălcați grav algoritmul și secvența acțiunilor, grabă excesivă sau neglijență în manipulare, riscați să faceți ca o delicatesă rafinată și scumpă să devină complet improprie consumului.

Întrebări frecvente