Reguli pentru tăierea mielului: instrucțiuni de la A la Z

Mielul este un produs nutritiv, sănătos și delicios, motiv pentru care mulți fermieri cresc aceste animale. Pentru a produce carne de înaltă calitate, cu un aspect atractiv, este necesar nu numai să se ofere oilor hrană și îngrijire de înaltă calitate, ci și să se respecte cu strictețe standardele de sacrificare și tăiere.

Pregătirea unui berbec pentru tăiere

Pregătirea pentru sacrificare ar trebui să înceapă cu o zi înainte de procedura următoare și, în anumite situații, cu 1-4 săptămâni înainte de proces.

Sfaturi utile:

• Dacă vorbim despre animale destinate producției de carne, tundeți-le cu o lună înainte de sacrificare, astfel încât lâna să aibă timp să crească la loc bine, asigurând o piele de oaie de înaltă calitate împreună cu carnea.
• Chiar înainte de sacrificare, izolați berbecul de restul efectivului și nu-l hrăniți timp de 10-12 ore. Acest lucru asigură golirea intestinală completă, eliminând riscul de ruptură și contaminare cu materii fecale.
  Consumul de apă în această perioadă rămâne normal pentru a simplifica procesul de jupuire, deoarece un corp deshidratat îngreunează această sarcină.
• Un pas important în pregătire este curățarea igienică a animalelor în ziua procedurii. După o curățare temeinică, prezentați-le medicului veterinar pentru o examinare și un raport medical.
• Pregătiți zona de sacrificare în avans. În funcție de poziția aleasă de animal în timpul procedurii - culcat sau suspendat - ar trebui să pregătiți zona în mod corespunzător, fie acoperind-o cu o prelată, fie instalând o bară transversală întărită pe stâlpi sau ramuri de copaci.
• Folosește cele mai ascuțite cuțite posibile, inclusiv lame drepte pentru tăierea arterelor și tăierea carnelor, și lame curbate pentru jupuire. Pre-ascuțirea uneltelor este esențială pentru a asigura rezultate impecabile.

Caracteristicile principale ale părților carcasei

Tăierea mielului este o serie de operațiuni specifice, inclusiv felierea, dezosarea și curățarea. Scopul final al acestui proces este de a obține carne clasificată pentru a fi ușor de gătit.

Carnea este împărțită în părți separate: mușchiuleț, spată, ceafă etc. Fiecare bucată de carne este destinată unui anumit fel de mâncare, iar bucătarii profesioniști știu cum să le selecteze și să le folosească corect pe fiecare dintre ele.

Prelucrarea carcasei este o artă, iar executarea corectă a tuturor etapelor este esențială pentru păstrarea aromei cărnii. Carcasa de miel este împărțită în trei părți:

• Picioarele din față ale mielului, împreună cu gâtul, formează partea umerilor.
• Partea din mijloc este partea sternocostală.
• Pulpele din spate și șunca.

Fiecare bucată are propriul scop și este potrivită pentru prepararea unor feluri de mâncare specifice. De exemplu, secțiunea de coaste este perfectă pentru a prepara delicioase coaste scurte de miel. Șunca de vită este considerată o delicatesă datorită fragedelii sale și a conținutului minim de grăsime.

Cum să tai corect o carcasă?

Măcelarii experimentați știu că tăierea unui miel implică adesea împărțirea acestuia în 22 de bucăți de-a lungul fiecărei articulații. Mai jos este o diagramă mai simplă care vă permite să tăiați mai întâi carcasa mielului în 5-6 bucăți:

1. Folosind o mașină de tocat carne sau un satâr, tăiați pulpele la articulațiile genunchiului. Acest lucru va ușura separarea pielii de carcasă. Pielea se desprinde ușor, lucrând de jos în sus. Se recomandă să aveți un asistent care să vă ajute să țineți eficient pielea lată.
2. Așezați carcasa cu burta în jos și, urmând șira spinării, tăiați-o în două bucăți mari folosind un satâr, după ce ați curățat mai întâi măruntaiele.
3. Din fiecare porție rezultată, separați șunca, deoarece aceasta este în general considerată cea mai fragedă bucată și potrivită pentru mâncărurile de sărbători. Șunca poate fi împărțită în pulpă și file, tăind-o transversal în două părți egale.
4. Din fiecare parte frontală, separați omoplatul simțind mai întâi osul omoplatului și făcând o tăietură de-a lungul acestuia.

Pasul final este separarea secțiunii gâtului – aceasta poate fi împărțită în mai multe bucăți în funcție de gustul dumneavoastră și de greutatea mielului.

Îndepărtarea intestinelor

Pentru a îndepărta organele interne, trebuie făcute incizii atente de-a lungul cavității abdominale a berbecului, asigurând o îndepărtare completă fără deteriorare. Acordați o atenție deosebită vezicii biliare pentru a evita deteriorarea.

Procesul de îndepărtare a măruntaielor unei oi se desfășoară după cum urmează:

1. Îndepărtați și ligaturați rectul.
2. Faceți o incizie în trahee și scoateți esofagul, apoi scoateți inima și plămânii.

Tăiere

Tăierea carcasei este un proces simplu, dar minuțios. Procesul necesită atenție pentru a asigura obținerea porțiilor corecte.

Schema de tăiere

Tăierea mielului trebuie efectuată respectând instrucțiuni importante pentru a păstra integritatea carcasei. Instrucțiuni pas cu pas:

1. Carcasa trebuie împărțită în două jumătăți: partea din față și cea din spate. Pentru a face acest lucru, faceți o tăietură peste burtă, ajungând până la spate. Când cuțitul atinge coloana vertebrală, îndoiți cu grijă carcasa, creând o tăietură între vertebre.
   Dacă întâmpinați dificultăți în a tăia coloana vertebrală cu un cuțit, puteți folosi un topor, dar asigurați-vă că este curat. Încercați să evitați zdrobirea oaselor coloanei vertebrale, așa că tăiați doar între vertebre.
2. Apoi, treceți la spatele carcasei, începând prin separarea cozii grase și apoi deplasându-vă spre picioare. Pentru a separa picioarele, folosiți articulațiile pentru a le slăbi ușor. Apoi, faceți o tăietură de-a lungul tendonului, separând sferturile posterioare și femurul la nivelul acetabulului.
   Procesul de separare a părții din față este similar cu separarea spatelui, începând de la picioare.

Acum separați coastele de coloana vertebrală pe ambele părți. Decizia de a îndepărta grăsimea depinde de dumneavoastră.

Prelucrarea umerilor de miel

Prelucrarea unui miel tăiat devine mai convenabilă dacă procesați fiecare parte separat pentru utilizare ulterioară. De exemplu, puteți separa carnea pentru supă, shashlik sau carne tocată.

Înainte de a depozita carnea în frigider, uscați-o prin tamponare cu prosoape de hârtie pentru a îndepărta excesul de lichid. Procesul de tăiere a mielului, în special a spatei, implică următorii pași:

• Îndepărtarea himenului superior.
• Îndepărtarea tendoanelor dure.
• O tăietură de-a lungul articulației genunchiului pentru a îndepărta o bucată mare de carne.
• Separarea piciorului și a cărnii de omoplat.
• Tăierea cărnii de la o altă articulație.
• Îndepărtarea unui sfert din scapulă.

În acest fel, veți obține un miel nearanjat, cu oasele și pulpa de supă intacte. Jumătate de miel poate hrăni o familie numeroasă sau poate pregăti ingrediente pentru gătit ulterior.

Lucrul cu membrele posterioare

Tăierea membrului posterior este pasul care necesită cea mai mare muncă. Secvența acțiunilor este următoarea:

1. Tăiați femurul din spatele carcasei la nivelul acetabulului.
2. Slăbiți cu grijă îmbinările de conectare.
3. Împărțiți membrul în secțiuni, urmând tendoanele.
4. Îndepărtați separat stratul de grăsime pentru a obține carne slabă.

Caracteristici ale dezosării tăieturii medii

Procesul de dezosare a bucății de mijloc are propriile particularități. Urmați aceste recomandări:

1. Așezați secțiunea din spate cu coastele pe suprafața mesei. Folosiți ultima vertebră lombară ca punct de referință.
2. Îndepărtați mușchii de pe ambele părți, începând de la capetele ascuțite, apoi curățați cartilajul.
3. După aceasta, începeți să tăiați carnea de la piept, apoi treceți la curățarea mușchiului.
4. După ce ați terminat de lucrat pe o parte, întoarceți mielul pentru a lucra și pe cealaltă parte.

Carnea este îndepărtată de pe procesele transversale. Țineți țesutul și trageți-l înapoi cu o mână, în timp ce cu cealaltă folosiți vârful cuțitului. Continuați acest proces până când coastele sunt complet lipsite de țesut. După ce tăierea este completă, treceți la gât, până la ultima vertebră cervicală.

Lucrul cu grăsime de oaie

Reîncălzirea grăsimii de miel acasă este un proces ușor. Cel mai adesea se folosește un cuptor pentru această sarcină, deoarece este considerată cea mai rapidă și mai fiabilă metodă de topire a grăsimii.

Procesul de lucru cu grăsime:

1. Tăiați o bucată proaspătă de grăsime de miel în bucăți mici și înmuiați-o în multă apă rece timp de o oră. Acest pas este necesar pentru a îndepărta cheagurile de sânge și resturile de țesut conjunctiv.
2. Scoateți untura din apă, clătiți-o bine și puneți-o într-un recipient din fontă sau lut.
3. Pulverizați produsul din abundență cu apă și introduceți-l în cuptor timp de 1,5 ore, cu condiția ca punctul de topire al grăsimii de miel să nu depășească 150°C.

Scoateți grăsimea topită din cuptor, strecurați-o printr-o sită căptușită cu o cârpă de bumbac și turnați-o într-un recipient convenabil pentru depozitarea ulterioară.

Cum să tai capul unei oi?

În culturile asiatice, capul de berbec este considerat o delicatesă, oferit doar oaspeților speciali după ce este fiert (de obicei împreună cu membrele inferioare).

Pentru a pregăti capul, este necesară o curățare temeinică: spălați-l, extrageți dinții și separați maxilarul inferior, care este adesea aruncat. Apoi, se îndepărtează ochii, creierul și limba (aceasta din urmă este de obicei pregătită separat), iar orice murdărie este îndepărtată din urechi.

După această preparare, puteți începe să gătiți - un proces care durează aproximativ 5-6 ore, până când carnea începe să se desprindă ușor de oase. Pasul final este o scurtă friptură în cuptor sau pe aragaz.

Urmărește videoclipul pentru a vedea cum să tai rapid un miel:

Selecție de piese pentru scopuri culinare

Bucătăriile din Asia Centrală și Caucaziană favorizează metode unice de tăiere a mielului, reflectând tradițiile lor naționale. Se evită tăierea oaselor, optând în schimb pentru tăierea pe bază de articulații. Multe culturi folosesc în mod tradițional mielul pentru feluri principale de mâncare, cum ar fi pilaful sau shashlik-ul.

Atunci când alegeți carne, este important să luați în considerare metoda de gătire pentru a scoate în evidență toate aromele produsului:

• Pentru înăbușire, se recomandă utilizarea spatei, gâtului sau a unor părți din mușchi.
• Următoarele părți sunt cele mai potrivite pentru prepararea shashlik-ului: mușchiuleț, piept de vită, șuncă.
• Prin adăugarea de grăsime din coadă, se prepară pilaf, iar bucățile de pulpă, gât și piept sunt potrivite pentru tocană.
• Cea mai delicioasă friptură de shashlik este făcută din șuncă.

Categorii de calitate a cărnii

Mielul este de obicei clasificat în clasa întâi și clasa a doua. Mielul de clasa întâi este caracterizat de o musculatură bine dezvoltată, iar grăsimea subcutanată acoperă în principal carcasa. Sunt posibile mici goluri, cum ar fi cele găsite pe coaste și pelvis. Ascuțimea proceselor vertebrale din zona spatelui este una dintre caracteristici.

Tehnica corectă de tăiere a mielului este esențială pentru asigurarea unei cărni de înaltă calitate și gustoase. De la sacrificare până la tocarea carcasei, fiecare pas necesită atenție și experiență. Abilitățile de tăiere sunt o artă, iar perfecționarea lor duce la cele mai bune rezultate în prepararea mielului.

Întrebări frecvente