Miel: beneficiile și daunele cărnii, specificul sacrificării oilor și tăierii carcasei

Carnea de oaie a fost consumată timp de secole, dar abia acum 10.000 de ani aceste animale au fost domesticite. Mielul este considerat nu doar delicios, ci și extrem de nutritiv, iar creșterea oilor este profitabilă. Deoarece produc mai multe produse simultan - carne, grăsime, grăsime de coadă, lână, piele, lapte, coarne și copite.

Descrierea cărnii de berbeci și oi

Nu tuturor le place mielul, deoarece are o aromă și o savoare distincte, diferite de pui, porc și alte tipuri de carne. Totuși, acest lucru se aplică doar cărnii de la berbeci necastrați sau mai în vârstă. Dacă o oaie este sacrificată înainte de vârsta de un an și jumătate, carnea este considerată cea mai valoroasă.

Culoarea și alte caracteristici ale mielului

Mielul este roșu închis, dar puțin mai deschis la culoare decât carnea de vită. Grăsimea de la coadă este albicioasă și fermă, dar dacă mielul este mai în vârstă, grăsimea este galbenă, iar carnea și mai închisă la culoare. În acest moment, textura devine și ea dură, motiv pentru care carnea tocată este fabricată din această carne.

Valoarea nutritivă a mielului:

• conține aproximativ 16,0-16,5 g de proteine;
• grăsimi – 15,0-15,5 g;
• apă – 65-67,5 g;
• cenușă – 0,7-0,8 g;
• carbohidrați – maximum 0,6 g;
• fibre – până la 0,5 g;
• colesterol – 50-70 mg.

Conținutul caloric depinde de tipul de preparare:

• fiert – maxim 290-291 kcal;
• prăjit – 300-320 kcal;
• înăbușit – 260-268 kcal.

Ce tipuri de carne de oaie există?

Carnea de oaie este împărțită în două tipuri principale, în funcție de vârsta animalului:

• miel – până la un an;
• Miel – de la un an și peste.

Beneficiile mielului

Mielul este considerat o carne valoroasă deoarece conține multe elemente benefice. Acestea includ vitaminele A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP și K. De asemenea, conține și alți nutrienți, cum ar fi zinc, magneziu, potasiu, fier, lecitină, aminoacizi, triptofan, proteine ​​și multe altele. Acest lucru face ca mielul să fie deosebit de benefic pentru următoarele afecțiuni:

• diabet zaharat;
• tulburare metabolică;
• ateroscleroză;
• disfuncție vasculară și cardiacă;
• carie;
• disfuncție tiroidiană;
• gastrită și aciditate scăzută;
• probleme cu pancreasul;
• tuse și răceli;
• oboseală cronică etc.

Răul mielului

Consumul zilnic de miel, sau al oricărei alte cărni, pentru perioade lungi de timp nu este recomandat. Aceasta favorizează acumularea diferitelor substanțe în organism, ceea ce poate duce la supradozaj, cum ar fi hipervitaminoza.

Starea se poate agrava și dacă există contraindicații — nu e de mirare că conceptul de post există în religiile tuturor națiunilor. Aceasta este o perioadă în care organismul se odihnește de produsele de origine animală.

Există o serie de contraindicații, așa că nu ar trebui să consumați carne de miel frecvent dacă aveți următoarele probleme:

• gastrită cu aciditate crescută a sucului gastric;
• ulcer gastric și ulcer duodenal (cu aciditate ridicată);
• probleme digestive (părțile grase ale cărnii sunt interzise);
• patologii cronice ale rinichilor, pancreasului și vezicii biliare.

Dacă oile au luat antibiotice sau stimulente hormonale în timpul vieții, cele cu probleme hepatice nu ar trebui să consume o astfel de carne. Aceste medicamente conțin substanțe toxice pentru ficat.

Beneficiile și daunele cozii de berbec gras

Coada de grăsime este depozitul de grăsime care se găsește în coada berbecului. Această grăsime este considerată cea mai valoroasă și este întotdeauna considerată de calitate premium.

Imediat după extragere, grăsimea este topită sau folosită ca untură de porc. Există însă și alte varietăți:

• cel mai înalt - este capabil să se topească la temperaturi scăzute, deoarece este moale, prin urmare, cantitatea maximă de elemente utile rămâne în el;
• primul are o nuanță cenușie, deoarece este extras din carne crudă sau din organe interne și are gust de jumări de porc;
• al doilea este caracterizat printr-o nuanță tulbure și un gust caracteristic și este tăiat de la suprafața unturii de porc.

Untura premium de coadă este cel mai adesea folosită de bucătarii din țările estice pentru prepararea pilafului datorită gustului și aromei sale distinctive. Untura de coadă conține numeroase minerale, vitamine și alte substanțe benefice, dar cel mai important, conține de 2-3 ori mai puțin colesterol decât carnea de vită și de aproape 4 ori mai puțin decât untura de porc.

Caracteristica unică a grăsimii premium este că este complet lipsită de proteine ​​și carbohidrați, dar conține 99,7 g de grăsime, ceea ce reprezintă 166% din conținutul de grăsime la 100 g de produs. Prin urmare, conținutul caloric ajunge la aproape 900 kcal.

Indicațiile și contraindicațiile sunt aceleași ca în cazul cărnii de miel, dar există o avertizare: grăsimea cozii grase nu ar trebui consumată de persoanele obeze. În multe țări, se crede că grăsimea cozii grase previne îmbătrânirea și prelungește viața.

Miel la gătit

Mielul se potrivește bine cu orice garnitură, dar este deosebit de apreciat în pilaf, beșbarmak, șurpa, manti, shashlik și mâncăruri similare. Mielul este cel mai adesea fript, ceea ce este tipic mai ales pentru Paște. În diferite țări, mielul și coada grasă sunt combinate cu curmale, caise, usturoi, maghiran, rodie, mărar, mentă și rozmarin.

Cum se evaluează greutatea animalelor înainte de sacrificare?

Greutatea unui berbec înainte de sacrificare este necesară pentru a calcula producția sa de carne. Pentru a face acest lucru, imediat înainte de sacrificare, după ce oaia a postit timp de 24 de ore, aceasta este cântărită. Aceasta determină greutatea sa vie. După aceasta, carcasa trebuie cântărită, ceea ce constă în:

• trunchi;
• coadă;
• capete;
• grăsime;
• rinichi și alte organe interne.

Greutăți standard pentru sacrificarea oilor

Greutatea corporală standard pentru sacrificare depinde de rasa și vârsta specifică a animalului. De exemplu, pentru animalele tinere, greutatea medie este de 40 până la 50 kg. Pentru adulți, se aplică următoarele standarde:

• Rase Korkov – 120-130 kg;
• Soiuri Kuibyshev – 95-105 kg;
• texeluri – minimum 130 kg;
• Dorperi – de la 140 kg.

Dacă trebuie să sacrificați un miel la vârsta de aproximativ șase luni, greutatea sa ar trebui să fie egală cu cea a unui pui de un an. Altfel, nu are rost să-l sacrificați.

Cum să crești greutatea oilor crescute pentru sacrificare?

Fermierii cresc berbeci nu doar pentru uz propriu, ci și pentru vânzare, așa că este important să înveți cum să sacrifici și să măcelărești corect animalul. Și pentru a accelera creșterea în greutate, trebuie să știi cum să îngrășezi berbecii.

Noțiuni de bază despre îngrășare și creștere în greutate

Pentru a asigura o îngrășare rapidă și reușită, este important să alegeți rasa potrivită. Soiurile cu lână și grăsime sunt cele mai bune. Cu toate acestea, rețineți că urmașii raselor hibride provenite de la oi abandonate nu vor fi la fel de productivi. Rase de carne recomandate:

• Kuibîșev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Caucazianul de Nord;
• Gorki;
• Romney Marșează.

Pentru a atinge rate de creștere ridicate, animalele au nevoie de sare, calciu etc., așa că vă rugăm să consultați tabelul care prezintă necesarul zilnic mediu de substanțe în funcție de vârstă:

Creșterea în greutate variază între oile adulte și animalele tinere, deoarece depinde în principal de concentrația de proteine. Prin urmare, bovinele adulte necesită următoarele cantități de furaje grosiere:

• 500 g ovăz sau paie de orz;
• 1000 g sfeclă furajeră;
• 5000 g de siloz de porumb sau furaje;
• 200 g de amestec furajer din cereale.

Dacă creșterea și îngrășarea se desfășoară exclusiv în grajduri sau se utilizează în acest scop berbeci sacrificați, atunci dieta trebuie să constea din furaje în vrac:

• 700-800 g de fân de iarbă mixtă;
• 2500 g siloz de porumb;
• 1000 g sfeclă furajeră;
• 400 g de amestecuri furajere (concentrate).

În toate cazurile, sunt necesare premixuri de vitamine și minerale, a căror cantitate depinde de instrucțiunile pentru un anumit medicament.

Caracteristici ale unor tehnologii de îngrășare

Metoda de îngrășare a vitelor depinde direct de disponibilitatea furajelor. Dacă spațiul de pășunat este limitat și pășunatul pe tot parcursul anului nu este disponibil, se folosesc vitele hrănite în grajduri. Cu toate acestea, dacă sunt disponibile pășuni mari cu furaje de înaltă calitate, atunci îngrășarea este metoda preferată.

Amestecuri de furaje procesate

Pentru îngrășarea înainte de sacrificare, este recomandat să se utilizeze amestecuri de furaje procesate. Aceste furaje au proprietăți chimice și fizice optime, permițând o absorbție mai rapidă a nutrienților și o digestibilitate îmbunătățită de către oi. Acest lucru contribuie, de asemenea, la o creștere în greutate și la perioade de îngrășare mai scurte.

Reguli pentru prepararea amestecului:

1. Tăiați furajele suculente în fracțiuni de 3 până la 5 cm, iar furajele grosiere ar trebui să aibă parametri de 2 până la 3 cm.
2. Acum amestecați bine cu boabele aplatizate și zdrobite (concentrat).
3. Aburiți cu apă fierbinte.
4. Amestecați ocazional și aplicați abur fierbinte. Acest proces durează cel puțin 3 ore. Acest lucru este necesar pentru a distruge flora patogenă.
5. Răciți amestecul de furaje. Se recomandă utilizarea aerului rece în acest scop.

Proporția optimă de furaj în amestec este de 40% furaj grosier, 20% suculent și 40% concentrat.

Îngrășare pe masă verde

Hrănirea se folosește doar în anumite condiții. În caz contrar, ratele de creștere vor fi minime. Cel mai bine este să plantați culturi de pășune care conțin cantitatea maximă de nutrienți pentru îngrășare.

Condiții:

• Asigurați o groapă de udare cu apă de calitate de două ori pe zi;
• rotiți țarcurile în fiecare săptămână;
• Pe vreme caldă, lăsați turma pe pășune noaptea;
• alternarea odihnei cu pășunatul;
• introducerea premixurilor de minerale și vitamine în furaje;
• Administrați zilnic hrană concentrată în cantitate de 300 g pe cap de animal.

Dacă nu aveți o pășune liberă, folosiți pășuni tradiționale. Iarba proaspăt cosită este adusă zilnic și se adaugă concentrate. În perioadele în care iarba fie nu mai există, fie nu este încă disponibilă, se utilizează furaje grosiere, furaje suculente și furaje concentrate.

Caracteristicile de hrănire ale rasei

Tehnicile descrise mai sus nu sunt potrivite pentru fiecare rasă. Unele, cum ar fi oile Romanov și cele cu coadă grasă, au propriile caracteristici specifice care permit o creștere rapidă în greutate.

Îngrășarea berbecilor Romanov

Oile Romanov se caracterizează printr-o fertilitate ridicată, dar o creștere slabă în greutate. Pentru a accelera fătarea, urmați aceste instrucțiuni:

• înțărcarea de la femelă în ziua 50-60;
• Introduceți în dietă înlocuitori de lapte, concentrate granulate și făină de iarbă;
• reduceți cantitatea de furaje verzi;
• înlocuirea îngrășării cu hrănire intensivă și îmbunătățită;
• A se păstra doar în zonele pietonale.

Aceste tehnologii reduc costurile cu furajele și permit producerea de așternut de două ori pe an. Cu toate acestea, rețineți că sacrificarea are loc la aproximativ șase luni, când greutatea vie atinge 40 kg. Dacă acest lucru nu se face și îngrășarea continuă, creșterea va fi slabă, deoarece câștigurile vor fi în ceea ce privește masa de grăsime, mai degrabă decât masa musculară.

Rase cu coadă grasă

Oile cu coadă grasă produc de obicei nu doar grăsime, ci și carne, motiv pentru care rasele Tajik, Sarajin, Hissar și altele similare sunt apreciate. De asemenea, sunt destul de puține exigențe în ceea ce privește dieta și calitatea hranei. Cu toate acestea, au nevoie de un climat cald pentru a realiza acest lucru.

Cum să sacrifici și să măcelărești corect un berbec: instrucțiuni

Pentru a obține carne de înaltă calitate și a minimiza disconfortul pentru oameni și durerea pentru animale, trebuie nu doar să înveți cum să tai și să măcelărești corect oile, ci și să te pregătești pentru proces. Asigură-te că iei în considerare toate punctele importante pentru a evita greșelile comune în rândul începătorilor.

Pregătirea pentru sacrificare

Activitățile pregătitoare includ câțiva pași simpli:

1. Pregătiți oile. Acest lucru se face cu ceva timp înainte de sacrificare:
   • Dacă trebuie să aduni lână, tunde animalul;
   • Cu o zi înainte de sacrificare, opriți complet hrănirea, dar dați animalului cantități nelimitate de apă.
2. Alegeți uneltele potrivite. Ar trebui folosită o lamă curbată și/sau un cuțit foarte ascuțit. Primul este mai ușor pentru jupuit, în timp ce cel de-al doilea este necesar pentru tăiere.
3. Acum pregătiți zona de lucru. Pentru a face acest lucru, alegeți un loc pentru sacrificare – acesta ar trebui să fie amplasat departe de stână, astfel încât celelalte oi să nu poată auzi strigătele animalului sacrificat. Asigurați-vă că instalați structuri pentru agățarea berbecului.

Sacrificare

Există trei metode de sacrificare a berbecilor, fiecare cu propriile caracteristici:

• În poziție laterală. Prima implică întinderea oii pe o parte după imobilizare. Cheia este poziționarea picioarelor în direcția opusă față de cea a abatorului.
• În limbo. În acest scop, se construiește sau se achiziționează o structură specială formată din picioare și traverse. Principalul avantaj al acestei metode este că blana și pielea rămân complet curate, iar sângele curge direct în recipient.
  Metoda implică legarea membrelor împreună și agățarea lor cu susul în jos.
• În Buryat. Această metodă este rar utilizată în țara noastră, deoarece este inumană, neplăcută pentru sacrificator și complicată. Implică următorii pași:
  • o persoană face o incizie lângă inimă;
  • își introduce mâna înăuntru;
  • pune presiune asupra valvei cardiace.

Este crucial să imobilizați animalul înainte de sacrificare. Există două metode pentru aceasta: legarea membrelor animalului și amețirea acestuia cu un obiect contondent sau cu un pistol cu ​​electroșocuri. După aceasta, are loc procesul de sacrificare propriu-zis. Indiferent de poziția animalului, urmați aceste instrucțiuni:

1. Înclinați capul oii pe spate.
2. Localizați o arteră mare în zona gâtului.
3. Faceți o tăietură rapidă de-a lungul ei - de la o ureche la cealaltă.
4. Agățați berbecul cu susul în jos pentru a scurge sângele.

Procesul de sângerare durează aproximativ 10-20 de minute, în funcție de dimensiunea carcasei.

Tăierea carcasei

Carcasa mielului este, de asemenea, tăiată în etape. Este important să se respecte secvența și tehnica corecte. Se pregătește o masă cu o față de masă curată sau pânză de mușamare pentru tăiere, iar mielul este așezat deasupra.

Jupuire

Munca este destul de minuțioasă, deoarece trebuie să acționezi cu atenție, altfel pielea va fi imposibil de vândut. Algoritmul:

1. Așezați carcasa pe spate pe suprafața mesei.
2. În zona fiecărui genunchi, faceți tăieturi de maximum 3 cm.
3. Introduceți un pumnal rotunjit între carne și piele și separați-le cu grijă.
4. Întoarceți berbecul și faceți același lucru pe spate.

Crescătorii de animale experimentați folosesc un tub pentru a facilita procesul de jupuire. Acesta este introdus în spațiul creat dintre carne și piele, iar apoi se insuflă aer. Aceasta creează o bulă. Această bulă trebuie răspândită pe întreaga carcasă (dar evitați zona pieptului) prin atingere ușoară.

Îndepărtarea intestinelor

Această procedură se efectuează, de asemenea, cu precauție pentru a evita deteriorarea vezicii biliare. Instrucțiuni pas cu pas:

1. Tăiați carcasa de-a lungul întregii cavități abdominale, astfel încât cuțitul să nu taie organele interne.
2. Trageți rectul și legați-l.
3. Faceți o incizie în trahee și îndepărtați esofagul.
4. Scoateți inima, apoi plămânii.
5. Separați cu grijă vezica biliară și ficatul cu un cuțit ascuțit.
6. Scoateți stomacul și îndepărtați omentumul din el.

Schema de tăiere

Pentru a evita stricarea cărnii, trebuie să o tăiați corespunzător. Urmați aceste reguli:

• Mai întâi, tăiați carcasa în jumătate transversal. Când cuțitul ajunge la vertebre, îndoiți carcasa și despicați-o cu un topor.
• Îndepărtați coada grasă de pe spate, apoi tăiați picioarele la tendoane, slăbind mai întâi articulațiile. Pulpa și femurul sunt separate la nivelul acetabulului.
• Partea din față este tăiată din picioare (precum și din spate).
• Separați coastele și vertebrele din cele două părți și tăiați carnea în bucăți.

Conservarea pielii

Pasul final este conservarea pielii, dacă este nevoie. Acest lucru se poate realiza în două moduri:

• Umed și sărat. Pielea este așezată într-un loc umbrit și presărată generos cu sare, lăsată timp de 3-4 zile, apoi rulată.
• Sărat cu muște. După trei zile de sărare, pielea este agățată pentru a se usca. O caracteristică specială este faptul că naftalina este amestecată în sare.

Fapte interesante despre viața oilor

Există multe legende și fapte interesante despre oi, cozi grase și carne de oaie. De exemplu:

• Întrucât grăsimea cozii este considerată foarte valoroasă, turcii și caucazienii fac din ea un fel de suzetă, pe care o dau bebelușilor.
• Oile pot recunoaște vocea stăpânului lor. Tot ce trebuie să facă este să meargă înainte și să vorbească cu animalele. Din acest motiv, mieii sunt considerați singurele animale domestice care nu au nevoie să fie mânate din spate.
• Oile sunt clasificate în trei tipuri: producătoare de lână, producătoare de carne și producătoare de lactate, ceea ce înseamnă că rasele lor sunt clasificate în funcție de scopul utilizării. Cu toate acestea, spre deosebire de alte ungulate, carnea diferitelor specii variază de la o specie la alta.
  
• În țările musulmane, oile și berbecii sunt folosiți ca jertfă adusă lui Allah în timpul marii sărbători Eid al-Adha. Înainte de sacrificare, se recită două rakat-uri și o predică; nerespectarea acestei prevederi invalidează jertfa. Există o cerință specială: animalul trebuie să aibă cel puțin un an și să nu prezinte nicio boală sau anomalie.
• Lâna de oaie este considerată cea mai căutată și mai călduroasă, așa că berbecii producători de lână sunt adesea crescuți de fermieri. Încă nu există un echivalent exact pentru lâna naturală de oaie, nici măcar în formă artificială.
• Oile au același număr de dinți ca oamenii (indiferent de rasă).
• Greutatea maximă înregistrată a unei oi este de 247 kg 200 g.
• Oile trebuie ținute în turmă, altfel oile singure dezvoltă depresie de tip anxios, care poate duce la nebunie.
• Ochii berbecilor seamănă ca formă cu pupilele caprelor - sunt aproape dreptunghiulari.
• Oile sunt mai predispuse decât alte animale să aibă gemeni.
• În funcție de rasă, coarnele pot fi prezente doar la masculi sau la ambele sexe.
• Durata maximă de viață este de 25 de ani, și numai la anumite rase - pisicile sălbatice de zăpadă.

Carnea de oaie este valoroasă, nutritivă și sănătoasă, dar grăsimea de la coadă este foarte bogată în grăsimi. Mielul are și unele contraindicații, care ar trebui luate în considerare atunci când este consumat în mod regulat. Dacă doriți să creșteți oi acasă, învățați cum să sacrificați și să tăiați carcasele în mod corespunzător - nu este deloc dificil dacă respectați toate regulile.

Întrebări frecvente