Cum să sacrifici un cal?

Tăierea cailor este o sarcină care necesită multă muncă, cunoștințe, experiență și atât forță fizică, cât și mentală. Procesul este împărțit în mai multe etape, a căror executare corectă determină gustul cărnii și calitatea pielii.

Când sunt trimiși caii la abator?

Cel mai adesea, caii sunt sacrificați din necesitate, după sacrificare sau pentru că nu mai sunt necesari - nu vor să irosească carnea. Caii crescuți special pentru carne sunt sacrificați cel târziu la vârsta de doi ani.

Procesul de sacrificare și măcelărire a cailor este aproape identic cu cel al bovinelor. Principala diferență constă în aspectul moral. În timp ce taurii sunt asociați în primul rând cu carnea, caii sunt asociați cu loialitatea, munca asiduă, frumusețea și viteza. Tăierea cailor este cel mai bine lăsată în seama profesioniștilor, dar dacă un măcelăritor profesionist nu este disponibil, fermierul trebuie să sacrifice și să măcelărească animalul el însuși.

Cel mai bun moment pentru sacrificare este mijlocul toamnei. În regiunile în care temperaturile nu depășesc 10°C, caii și alte animale pot fi sacrificate pe tot parcursul anului.

Pregătirea pentru sacrificare

Se recomandă caii să nu primească alimente timp de două zile înainte de sacrificare, pentru a permite limpezirea tractului gastrointestinal. Apărea trebuie oprită cu trei ore înainte de moarte.

În fabricile specializate, sacrificarea este eficientizată și dotată cu toate echipamentele necesare pentru a simplifica procesul. Fermele private, însă, necesită sacrificarea și tăierea animalelor într-un mod mai primitiv - la fața locului. Acest lucru reduce valoarea și aroma cărnii.

Ce altceva trebuie făcut înainte de sacrificare:

• Pregătește o zonă specială pentru tăierea calului. Aceasta ar putea fi un grajd sau un loc în aer liber.
• Așezați echipamentul necesar la fața locului: o masă mare, stâlpi de ancorare și un recipient pentru colectarea sângelui. Este util să aveți un scaun special sau un stâlp cu cârlig pentru a agăța animalul - apoi toată munca se poate face cu carcasa în poziție verticală.
• Înainte de sacrificare, familiarizați-vă cu anatomia calului, elementele de bază ale tăierii și standardele de igienă.
• În perioada pregătitoare, oferiți animalului multă apă. Aceasta subțiază sângele, facilitând pierderea acestuia de către carcasă. Apa din abundență facilitează, de asemenea, procesul de jupuire.

Cu cât animalul este mai bine sângerat, cu atât carnea va fi mai bine păstrată.

Dacă se neglijează perioada de așteptare pentru sacrificare, există o probabilitate mare de a apărea probleme în timpul jupuirii și tăierii.

Procesul de sacrificare

Sacrificarea unui cal constă în două operațiuni consecutive: asomarea și sângerarea.

Dacă animalul este amețit corect, inima sa continuă să bată.

Asomarea se efectuează într-unul din următoarele moduri:

• Sacrificare mecanică – folosind un ciocan, un stilet sau un aparat de împușcat.
• Folosind curentul electric.
• Metoda chimică.

Sângerarea este o procedură importantă care determină calitatea cărnii - atât vandabilă, cât și igienică - precum și durata de valabilitate. Pentru a sângera un animal, vasele majore - arterele carotide și venele jugulare - trebuie secționate.

Pentru sângerare se folosește un cuțit special gol, proiectat de V. Yu. Wolferts. Are un furtun de cauciuc la capăt prin care sângele curge într-un vas. Cu un flux sanguin adecvat, masa sa reprezintă 4,5-5% din greutatea carcasei.

Acasă

Spre deosebire de o fabrică de procesare a cărnii, o fermă privată nu are echipamentul necesar pentru a perfecționa procesul de sacrificare, tranșare și eviscerare. Aici, totul este simplificat la extrem, iar singurele unelte și echipamente folosite sunt cuțite ascuțite, frânghii și un obiect greu și bont pentru asomare.

Tăierea animalelor se face rareori fără un asistent. Este o muncă dificilă, care necesită forță fizică și timp.

Etapele sacrificării cailor la fermă:

1. Conduceți la abator. Leagă animalul și folosește frânghii pentru a-l așeza pe jos. Asistenții îl ajută de obicei pe măcelăritor în această sarcină, așa că alege-ți ajutoarele în avans.
2. Amețire. Amețiți animalul lovindu-l puternic în cap. Este important să lăsați calul inconștient imediat, așa că loviți-l cât de tare puteți.
3. Exsangvinare. Un animal amețit trebuie să i se taie gâtul cât mai repede posibil - în cazul în care se întâmplă asta. Urmați un algoritm clar:
   • Faceți o incizie în gât - este cea mai eficientă metodă de a recolta sânge. Pentru a face acest lucru corect, studiați în prealabil locația venelor și arterelor. Faceți incizia transversal, cât mai atent posibil. Cel mai bine este să tăiați gâtul din prima încercare sau cel puțin din a doua. Alegeți un cuțit mare și lat.
   • După ce ați deschis vasele, lăsați carcasa cu susul în jos timp de 10-15 minute pentru a permite sângelui să se scurgă. Nu o aruncați - este un supliment util pentru hrănirea porcilor și a păsărilor de curte.
   • Trageți carcasa scursă în zona de tăiere.
4. Jupuire. După ce sângele a fost drenat, se trece la jupuire. Procesul de jupuire:
   • Tăiați complet urechile. Faceți tăieturi circulare în pielea din jurul nărilor și gurii.
   • Faceți o incizie din nas prin ochi, pe partea corespunzătoare. Apoi, traversați fruntea până la ureche. Acum puteți îndepărta pielea de pe scalp.
   • Faceți o incizie de la rana de la sacrificare, de la gât până la buza inferioară. Acum îndepărtați toată pielea de pe cap.
   • Făcând o incizie între vertebrele superioare și osul occipital, separați capul de carcasă.
   • Pentru a ușura îndepărtarea pielii de pe carcasă, întoarceți-o cu burta în sus.
   • Pornind de la tăietura de sacrificare, mișcați cuțitul spre anus.
   • Faceți tăieturi inelare pe membre – deasupra genunchilor.
   • După ce ați separat pielea de stern și de partea inferioară a gâtului, tăiați pielea de-a lungul jareților - interiorul picioarelor. Procedați cu atenție - o carcasă cu tendoanele deteriorate este dificil de agățat.
   • Îndepărtați toată pielea ușor de îndepărtat și îndepărtați pielea rămasă cu mâna, făcând tăieturi din interior. Pentru a îndepărta pielea de pe crupă și spate, trageți de ea simultan cu ambele mâini din ambele părți.
   • Faceți o tăietură circulară în jurul cozii și îndepărtați pielea rămasă.
5. Eviscerare. După ce pielea a fost îndepărtată din față și din laterale, despicați cutia toracică cu un topor. Îndepărtați esofagul și traheea. Dacă este necesar, legați-le pentru a preveni scurgerea conținutului stomacului. Acum îndepărtați organele interne, având grijă să nu deteriorați carcasa. Procedura de eviscerare:
   • După tăierea peritoneului, îndepărtați stomacul și intestinele.
   • Scoateți inima și plămânii.
   • Apoi, scoateți ficatul și vezica biliară.
   Riscurile tăierii unei carcase

   • × Deteriorarea vezicii biliare la îndepărtarea ficatului poate strica gustul cărnii.
   • × Separarea incorectă a esofagului și traheei poate duce la contaminarea cărnii cu conținutul stomacului.
6. Îndoirea pieliiÎndoiți pielea de-a lungul cotorului, cu blana orientată spre exterior. Lăsați-o să stea și să se răcească - acest lucru durează 2-3 ore. În timp ce pielea se răcește, începeți să tăiați carcasa. Pielea poate fi apoi conservată prin sărare. Pieile sărate se depozitează la o temperatură de aproximativ 8 grade Celsius.
7. Prelucrarea carcaselor.
   • Tăiați carcasa în jumătate, de-a lungul unei linii imaginare care trece între vertebrele a 13-a și a 14-a. Tăierile transversale sunt cele mai convenabile pentru sacrificarea la domiciliu. Carcasa poate fi tăiată în jumătăți sau sferturi.
   • Îndepărtați oasele din fiecare jumătate sau sfert. Curățați carnea de grăsime, fibre și tendoane.
   • Îndepărtați gâtul de pe os. Curățați, tocați și tăiați în bucăți. Repetați același proces pentru gât. Îndepărtați omoplatul.
   • Îndepărtați coastele. Îndepărtați oasele pelvine și partea inferioară a coloanei vertebrale, îndepărtând toate oasele.
   • Separați pulpele superioare în bucăți și îndepărtați oasele și tendoanele. Procedați la fel cu pieptul și pulpele de pui.
   • Tot ce rămâne este să dezosați partea inferioară a pulpelor și să îndepărtați carnea de pe osul spatei.

Procesul se încheie cu sărarea pielii răcite și spălarea carcasei, care este apoi păstrată într-o cameră răcoroasă în stare suspendată - de aceea integritatea tendoanelor este atât de importantă.

La abator

Fiecare fabrică de procesare a cărnii folosește propria metodă de sacrificare și tranșare a carcaselor. Un avantaj major al fabricilor de procesare a cărnii este sterilitatea procesului. Procedura de sacrificare:

• Asomarea și imobilizarea unui animal. Cel mai adesea, în acest scop se folosește un șoc electric.
• În abatoarele mecanizate și în fabricile de procesare a cărnii, sângerarea se efectuează cu carcasa suspendată vertical. Pielea și țesutul animalului amețit sunt incizate longitudinal de-a lungul liniei mediane a gâtului. După ligaturarea esofagului, vasele majore sunt secționate la ieșirea din cavitatea toracică. Sângele se drenează în aproximativ 6-8 minute - sângerarea este finalizată în timp ce carcasa se mișcă de-a lungul transportorului. În fabricile de procesare, carcasele se mișcă cu o rată de 3-5 pe minut.
• Carcasa fără sânge este jupuită, deschisă și tăiată conform standardelor statului. Bucățile de carne rezultate sunt, de asemenea, atârnate vertical.

Cum se taie corect carnea de cal?

Acasă, caii sunt sacrificați folosind metoda tradițională de la fermă. Tăierea se face într-un mod primitiv, încălcând reglementările sanitare. Pentru a tăia corect un cal, se utilizează standarde adecvate, în special GOST 32226-2013 „Carnea. Tăierea cărnii de cal și mânz în bucăți”.

Diferitele părți ale carcasei variază în ceea ce privește conținutul de grăsime, conținutul de oase și conținutul de fibre musculare. Prin urmare, utilizările lor comestibile variază. Atunci când sunt tăiate corect, diferitele părți sunt aproximativ echivalente atât ca aromă, cât și ca aspect.

Există metode „folclorice” de tăiere a carcaselor, de exemplu, cea kazahă:

• Animalul este tăiat direct la locul de abatorizare.
• Toate oasele sunt separate imediat la nivelul articulațiilor. Nu se folosește toporul – totul se face cu un cuțit ascuțit.
• Au tăiat capul, apoi au tăiat grăsimea de pe gât și apoi au tăiat gâtul în bucăți.
• Au tăiat picioarele cu un cuțit, tot la încheieturi.
• Coastele sunt tăiate din coloana vertebrală și stern.
• Vertebrele coloanei vertebrale sunt identificate și împărțite individual.
• Trecând la partea pelviană, carcasa este, de asemenea, tăiată de-a lungul articulațiilor.

Această metodă este convenabilă dacă carnea este împărțită între familii, uscată sau afumată. Lipsa unui topor permite obținerea unei cărni curate - fără murdărie și fragmente de oase. Această metodă este potrivită pentru gospodăriile private, dar nu și pentru uz industrial.

Fabricile de prelucrare a cărnii respectă cu strictețe standardele de stat, împărțind carcasa în numărul necesar de bucăți. După tăiere, se obțin următoarele părți:

• primul sfert posterior;
• al doilea sfert anterior;
• al treilea sfert posterior (tăietură de pistol);
• al patrulea sfert anterior.

La rândul său, fiecare sfert este alcătuit din mai multe părți, fiecare având propriul nume - coadă față sau spate, tăietură de gât, parte de umăr etc.

Folosind pielea și oasele

Nu aruncați pielea de cal - este o materie primă valoroasă. Incredibil de durabilă. Pielea de cal este folosită pentru a fabrica încălțăminte de elită, care se mândrește cu o strălucire și o durabilitate unice. Pielea de cal este folosită și pentru a fabrica:

• saci;
• curele;
• suporturi pentru chei și suporturi pentru cărți de vizită;
• articole de acoperit capul – șepci, berete etc.

Oasele de cal nu sunt disponibile în cantități suficiente pentru a fi procesate la scară largă. Cu toate acestea, pot fi utilizate în același mod ca oasele de bovine - pentru a produce făină de oase. Aceasta este folosită ca hrană pentru animale și păsări de curte, precum și ca îngrășământ.

Cum se păstrează carnea de cal?

Carnea de cal este perisabilă și trebuie depozitată imediat după tranșare.

Metodele de depozitare a cărnii de cal sunt următoarele:

• Îngheţa. Carnea de cal congelată are un termen de valabilitate de aproximativ șase luni. Dacă este depozitată mai mult timp, aroma și textura acesteia se schimbă. Bucățile mici se depozitează învelite în folie. Bucățile mai mari trebuie depozitate în recipiente sigilate în vid. Recongelarea cărnii de cal este interzisă. Nu spălați carnea înainte de congelare.
• Rece. Carnea de cal refrigerată are un termen de valabilitate de doar trei zile. Se păstrează la frigider în recipiente etanșe sau vase emailate. Carnea tocată grosier se păstrează mai bine și mai mult timp.
• Uscat. Carnea de cal uscată are un termen de valabilitate de doi ani. Pentru a preveni alterarea, depozitați carnea uscată într-un loc răcoros și întunecat. Procesul de uscare începe cu frecarea cărnii cu sare. Apoi este uscată într-un cuptor la 50°C. Carnea de cal uscată este apoi folosită la gătit - poate fi fiartă sau prăjită.

Carnea de cal poate fi, de asemenea, preparată pentru utilizare ulterioară prin afumare și uscare.

Rase de cai pentru sacrificare

Nu toate rasele de cai produc carne gustoasă. Toată carnea de cal este în general comestibilă, dar majoritatea raselor produc carne fără gust. Cu toate acestea, unele rase, cum ar fi Kazah, Yakut și Novoaltaisk, au o carne foarte plăcută, suculentă și marmorată. Un singur cal produce 220-240 kg de carne, cu o greutate vie de 400 kg.

Există două tipuri de carne de cal: dietetică și marmorată, obținută respectiv de la animale tinere și animale adulte cu vârsta de cel mult 2 ani.

Dacă un fermier dorește să crească cai pentru carne, trebuie să selecteze o rasă potrivită pentru zona sa. În plus, caii a căror carne va fi folosită în scopuri culinare trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

• Este de dorit ca animalele să ducă un stil de viață de turmă.
• Rasa trebuie să fie adaptată condițiilor climatice locale.
• Dacă caii urmează să fie crescuți într-un grajd, se acordă preferință raselor grele.
• Caii din rasele de carne au de obicei un corp alungit și puternic, picioare scurte și îndesate și un spate lat.

Rase de cai de carne:

Procesul de sacrificare este unul dintre cele mai complexe și provocatoare evenimente din viața unui fermier. Pentru a face treaba bine, ai nevoie de nervi puternici, o bogăție de cunoștințe specializate și o convingere fermă în necesitatea acțiunii. Și atunci totul va merge bine.

Întrebări frecvente