Cum se taie corect carnea de vită?

Regulile de tăiere a cărnii de vită sunt esențiale pentru fermierii care cresc animale în scop comercial și pentru cei care țin vaci acasă. Dacă vitele sunt tăiate incorect, este puțin probabil ca carnea să fie vândută la un preț corect sau preparată corespunzător.

Sacrificarea vacilor și tranșarea inițială

Vacile și taurii sunt sacrificați pentru carne la vârsta de cel mult un an. Timp de 24 de ore înainte de sacrificare, animalele sunt private de hrană, dar li se dă apă să bea, împiedicând bacteriile să pătrundă în carne din stomac. Cu câteva minute înainte de sacrificare, animalele sunt spălate și curățate de orice murdărie.

Este strict interzisă speriarea animalelor – nu doar din cauza agresivității, ci și pentru că nivelul acidului lactic din organism scade brusc, ceea ce modifică culoarea și textura cărnii.

Există multe modalități de a sacrifica bovinele, dar asomarea este metoda preferată acasă. De ce veți avea nevoie:

• un baros puternic și un topor;
• frânghie și troliu;
• cuțite speciale;
• recipiente (pentru a pune carne, măruntaie, a vărsa sânge);
• cârpe și apă.

Procedura de asomare, sângerare și procesare:

1. Pune o frânghie peste coarnele vacii, leagă-o strâns și fixează-o de un suport.
2. Cu o mișcare bruscă, loviți capul (partea frontală).
3. Când animalul își pierde cunoștința, tăiați gâtul cu un cuțit de-a lungul arterei carotide și a venelor jugulare.
4. Agățați vaca cu susul în jos și puneți un lighean dedesubt pentru a colecta sângele.
5. Îndepărtați pielea (metoda de jupuire):
   • Așezați carcasa pe spate sau pe o parte.
   • Taie urechile, fă o tăietură în zona frunții sau pur și simplu taie capul.
   • Trasează o linie cu un cuțit de la gât până la anus.
   • Faceți tăieturi circulare în jurul copitelor, apoi tăiați pielea de la copite în sus.
   • Scoateți-l prin forțarea unui cuțit.
6. Scoateți interiorul:
   • Disecați sternul și esofagul.
   • Tăiați oasele pelvine și elementele pubiene.
   • Scoateți ficatul, stomacul, pancreasul, splina etc.
7. Clătiți carcasa cu apă curată.
8. Așezați într-o cameră cu o temperatură a aerului între 0 și -4°C timp de 2-3 ore.

Pentru a afla cum să îndepărtați corect pielea, urmăriți următorul videoclip:

Apoi, fermierul începe procesul de tăiere primară, care include două etape:

1. Împărțiți în jumătate. Procesul implică următorii pași:
   • Faceți o tăietură de-a lungul liniei flancului unde se află ultima coastă.
   • Tăiați țesutul până când vârful lamei atinge vertebrele.
   • Tăiați în 2 părți (transversal) între vertebrele 13 și 14.
2. Trimestru. Tăiați fiecare jumătate de-a lungul cotorului.

Etapele și diagramele de tranșare a unei carcase de vită

Tăierea unei vaci se realizează în etape: mai întâi, este împărțită în 2 și 4 părți, după care urmează următorii pași:

1. Amestecarea părții din față.
2. Tăierea părții din spate.
3. Dezosare.
4. Curăță.

Există multe metode diferite, iar fiecare țară folosește propria metodă și tehnologie. În Rusia, carcasele de bovine sunt tăiate conform unei metode standard, care implică împărțirea lor în 14 părți. Aceste părți diferă prin nume și alte caracteristici.

Alte metode de tranșare a vacilor:

• Numărul 2 rus. După tăiere, rămân 16 bucăți.
  
• American. Se presupune că este împărțit în 13 părți.
  
• Olandez. Aceasta face 12 bucăți. Principala diferență este că un strat mai mare iese din lateral și din partea inferioară a abdomenului.
  
• Britanic. Împărțiți în 14 bucăți compacte.
  
• Sud-american. Împărțiți în 19 bucăți.
  

Tăierea părții din față

Jumătatea anterioară a carcasei vacii conține cele mai valoroase părți ale cărnii de vită (gâtul, omoplatul, omoplatul și coastele). Efectuați această procedură cu mare atenție.

Cum se taie corect partea din față a unei carcase de vită:

1. Folosește un cuțit ascuțit pentru a tăia zona omoplatului, astfel încât să nu rămână carne pe oase.
2. Începând de la ultima vertebră cervicală, separați gâtul, dar lăsați intacte secțiunile spatelui și pieptului.
3. Împărțiți secțiunile gâtului și omoplaților în umeri și brațe.
4. Tăiați pieptul, lăsând o cantitate mică de cartilaj și coaste. Îndepărtați stratul exterior de carne curată de pe acest piept.
5. În zona cotorului, unde se află marginea groasă, îndepărtați carnea de la umăr. O cantitate mică de carne, numită marginea coastei, ar trebui să rămână pe coaste.
6. Separați tăietura de piept.

Cum se taie partea din spate?

Jumătatea din spate a carcasei vacii conține, de asemenea, carne valoroasă și gustoasă - mușchiul. Acesta este situat în regiunea pelviană posterioară, dar există și șoldul și mușchiul, care conțin flancul (nevaloros), flancul și mușchiul de vită.

Reguli pentru tăierea sferturilor posterioare ale unei vaci:

1. Folosind un cuțit foarte ascuțit, scoateți mușchiul de vită de-a lungul cozii vertebrale rămase. Încercați să nu lăsați nimic din el lipit de oase. Pentru a realiza acest lucru, începeți să separați carnea de oasele iliace, mișcându-vă încet și trăgând-o spre dvs. Acest lucru o va ajuta să se separe ușor de cotorul vertebral.
2. Îndepărtați oasele pelvine. Pentru a face acest lucru, mai întâi despicați coloana vertebrală unde se separă secțiunile lombare și sacrale. Tăiați carnea de-a lungul oaselor femurale. Piesa interioară este cel mai ușor de îndepărtat.
3. Îndepărtați complet oasele tibiei și femurului.
4. Împărțiți pulpa rezultată în trei părți: laterală, exterioară și superioară. Acest lucru este ușor de făcut datorită membranelor care le separă.
5. Tăiați zona inghinală de-a lungul contururilor picioarelor din spate.
6. De pelvis, separați regiunea lombară cu tivul (partea superioară a coastelor) și flancul.

Dezosare

Dezosarea este procesul de separare a cărnii de os. Un bun indicator al finalizării procedurii este absența cărnii pe oase și lipsa tăieturilor în carne.

Pentru dezosare, cumpărați unelte speciale pentru dezosare - cuțite ascuțite. Acestea ar trebui să aibă lame subțiri și vârfuri ascuțite.

Caracteristici ale dezosării tuturor pieselor:

• Omoplat. Mai întâi, îndepărtați toate tendoanele din carne, apoi îndepărtați mușchii de la oasele radiusului și ulnei. Apoi, separați carnea de spată și omoplat pe toată lungimea ei. Îndepărtați toți tendonii din carne.
• Partea cervicală. Există puncte de atașare pe vertebre, din care puteți îndepărta carnea curată în întregime, adică într-o singură bucată.
• Piept. Îndepărtați carnea de pe piept la intersecția coastelor cu sternul. Asigurați-vă că trasați o linie dreaptă cu cuțitul prin cartilaj, de la prima până la a treisprezecea coastă.
• Margine groasă. Începând de la nervura 13 și terminând la nervura 4, faceți o tăietură orizontală de-a lungul liniei care leagă marginea groasă de marginea inferioară. În final, tăiați 1/3 din nervură, apoi aduceți cuțitul din nou pe orizontală la nervura 1.
• Regiunea subscapulară. Carnea este îndepărtată de pe os împreună cu marginea groasă, dar apoi se taie un strat de formă pătrată.
• Sub tiv. Se află pe coaste și se scoate de pe acestea întreg (nu în bucăți mici, ci într-o singură bucată mare).
• Margine subțire. Îndepărtați carnea acestei părți de-a lungul șirei, apoi îndepărtați-o cu grijă de celelalte oase. În același timp, îndepărtați flancul.
• Partea postpelvină. Mai întâi, separați tibia și femurul. Pentru a face acest lucru corect, găsiți articulația, îndepărtați tendoanele și carnea, apoi tăiați articulația cu un topor. Următorul pas este separarea ilionului. După aceasta, faceți o incizie de-a lungul femurului și îndepărtați carnea.

Curăță

După dezosare, se efectuează tăierea, care implică îndepărtarea tuturor elementelor nedorite din carne care creează duritate. Acestea includ:

• filme;
• vene;
• cartilaj;
• grăsime.

Caracteristici de curățare:

• absolut toate bucățile de carne și oasele sunt curățate;
• Este important să îndepărtați mai întâi elementele periostului de la nivelul gâtului, apoi tendoanele;
• Asigurați-vă că tăiați orice pelicule și depozite de grăsime de pe omoplat;
• există mult exces de cartilaj și grăsime pe stern;
• de pe marginea groasă, decupați nu doar tendoanele, ci și bucățile de margine (altfel arată inestetic);
• Există prea multe tendoane și altele asemenea în zona pelviană posterioară.

Părți ale carcasei și utilizările lor

Indiferent de metoda generală de tranșare utilizată, carcasa bovinei este în cele din urmă împărțită în mai multe secțiuni principale. Fiecare secțiune are propriile caracteristici distinctive în ceea ce privește gustul, valoarea (costul), frăgezimea, conținutul de grăsime, rezistența și utilizarea.

După tranșarea carcasei de vacă, obțineți:

• până la 88% din carnea de gradul 2;
• până la 7% – 3 grade;
• până la 5% – clasa I.

Efortul fizic al animalului determină suculența și frăgezimea viitoarei cărni. Experții cred că frăgezimea crește spre coadă și de jos în sus.

File

Această bucată are și o altă denumire, mai comună: mușchiuleț. Este considerată o bucată de calitate superioară și se caracterizează prin suculența și textura sa fragedă.

Particularități:

• grăsimea este aproape absentă;
• fără vene;
• folosit pentru prăjire și coacere întregi;
• Fripturile, fripturile de vită, cotletele, friptura de vită, kebaburile și altele asemenea se prepară din mușchiuleț.

Costul este cel mai mare.

Pașina

Aceasta este o bucată de carne de vită de calitatea a doua, prelevată din porțiunea abdominală. Are o textură grosieră. Conține tendoane, membrane, grăsime și o parte din os și cartilaj. În gătit, este folosită pentru a face supe (care sunt foarte bogate) și pentru a prepara carne tocată pentru șnițele, zrazy, chiftele, chiftele și rulade.

muşchi

O altă denumire pentru această bucată este mușchiuleț gros, motiv pentru care este considerată o bucată de vită de calitate superioară. Carnea este fragedă și suculentă.

Alte caracteristici:

• există straturi subțiri de grăsime;
• are oase - ultimele 3 coaste;
• piesa este împărțită în 3 părți de pulpă;
• Se folosește într-o varietate de moduri - pentru supă, friptură de vită, cotlete, friptură de coaste, înăbușire etc.

Versiunea fără os este mai scumpă. Puteți economisi bani alegând versiunea cu antricot.

omoplat

Această parte este clasificată ca fiind de gradul 2 datorită structurii sale destul de dense a cărnii. Omoplatul conține grăsime, dar în cantități mici. Se folosește pentru prepararea fripturilor, chiftelelor, gulașului, azu și a altor preparate. Nu se prăjește datorită fibrelor sale grosiere de carne și venelor groase.

Gât, tăiat

Considerată o materie primă de gradul trei, se distinge printr-o cantitate mică de tendoane, dar este deosebit de suculentă și are o aromă excelentă. Fierbere sau înăbușire îndelungată, fibrele grosiere devin fragede. Conține o cantitate mică de grăsime.

La ce se folosește în gătit:

• gulaş;
• produse din carne tocată;
• aspic;
• primele feluri de mâncare.

Crupă

Crupa este situată în partea superioară a coapsei. Carnea este de culoare închisă și cu textură fermă. Se vinde fără oase și are întotdeauna o formă perfect uniformă. Este clasificată ca fiind de gradul 1.

Alte caracteristici:

• există puțină grăsime;
• există vene cu compactare la capetele mușchilor;
• structură – moale;
• Aplicație: pentru coacere, înăbușire, fierbere și prepararea cărnii tocate.

Margine groasă

O altă denumire este ribeye (datorită faptului că această bucată este folosită pentru a prepara cele mai delicioase fripturi cu același nume). Gradul 1. Constă din carnea situată pe coaste (4 până la 5 bucăți).

Caracteristică:

• există vene, dar sunt foarte subțiri și moi;
• există multe straturi de grăsime;
• structură – suculentă, fragedă;
• Se folosește pentru prăjit, copt, fiert și toate celelalte feluri de mâncare, dar scopul său principal sunt fripturile.

Margine subțire

Nu este mult diferit de friptura de vită, dar este puțin mai ieftin datorită texturii sale mai dense. Este cunoscut și sub numele de striploin (numit și după friptură). Se vinde ca friptură cu 4-5 coaste sau ca friptură.

Conținutul de grăsime este neglijabil, dar există vene fine și moi. Se folosește identic cu marginea groasă, deoarece preparatul iese fraged și suculent. Grad: 1.

Articulație și tibie

Aceste două părți au caracteristici complet similare și ambele aparțin clasei a III-a, dar sunt preluate din părți diferite: articulația - din partea din față a piciorului, coada - din spate.

Particularități:

• există mult măduvă osoasă și gelatină (de aceea, pulpa și articulația sunt excelente pentru carnea gelatinoasă naturală);
• după gătire există o senzație lipicioasă;
• există o mulțime de vene, durează mult să gătești și să fiarbi;
• prezența unui os mare;
• structură – densă;
• Culoarea cărnii este roșu închis.

În gătit, sunt folosite pentru a face supă și sunt măcinate în carne tocată.

Chelya cu obraji de șoim

O porțiune din piept (cele cinci coaste) este îndepărtată. Aceasta este considerată o bucată de carne de calitatea a treia, deoarece conține os, tendoane și o cantitate mare de grăsime. Este adesea folosită pentru mâncăruri principale grase.

Piept

Carnea cărnii de vită se află pe oasele tubulare. Textura sa este sfărâmicioasă, cu un conținut ridicat de grăsime, dar moale și suculentă. În gătit, piept de vită se coace sub folie, se fierbe și se înăbușă. În restaurante, se folosește pentru prepararea fripturilor.

Crupă

Această parte a corpului vacii este caracterizată de carne tare, dar crupa face excepție, deoarece este imobilă. Este partea din mijloc a coapsei. Din aceste motive, este considerată o materie primă premium, folosită pentru a prepara supe, chiftele, friptură de vită și altele asemenea.

Sub-șold

Este clasificată drept carne de gradul trei datorită texturii sale foarte grosiere. Gustul său este atrăgător. Această parte conține gelatină, vene și o cantitate mică de grăsime. Pulpa de porc este folosită în mod obișnuit pentru a prepara supe condimentate, carne jeleată, azu tătar, gulaș și carne tocată.

Tăierea cărnii de vită pentru vânzare ar trebui efectuată de către un profesionist cu experiență vastă și o bună reputație. Dacă animalul este sacrificat pentru uz personal, acest lucru se poate face independent. Principalul lucru este să studiați cu atenție toate regulile și cerințele, să vă aprovizionați cu uneltele necesare și să aveți asistenți de încredere.

Întrebări frecvente