De ce se acrișează laptele?

Există multe motive pentru care laptele se acrișează, dar cel mai adesea acestea sunt legate de condițiile necorespunzătoare de depozitare și de prezența anumitor bacterii în produs. Cu toate acestea, există modalități de a prelungi artificial durata de valabilitate a laptelui, care sunt utilizate de producătorii de lapte experimentați.

Cum se acriește laptele?

Produsele lactate conțin grăsimi, proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine, minerale și alte substanțe benefice. De asemenea, conțin bacterii care fermentează carbohidrații și produc acid lactic.

Ce microorganisme se găsesc în laptele de vacă?

• Acid lactic. Acestea promovează creșterea acidității, ceea ce determină coagularea proteinelor din cazeină.
  Aceste bacterii includ bacterii acidophilus, lactobacili, bacterii bulgare și bacterii lactice. Aceste bacterii sunt utilizate în producția industrială la scară largă pentru a produce smântână, brânză de vaci, chefir, iaurt și alte produse.
• Acizi propionici. Se folosesc la fabricarea brânzeturilor tari și moi. Sunt microorganisme anaerobe gram-pozitive facultative care produc acizi propionici și acetici, care duc la eliberarea de dioxid de carbon, ce favorizează fermentația.

Laptele conține lizozomi - enzime speciale care păstrează proprietățile bactericide ale produsului. Acestea distrug majoritatea microorganismelor. Totuși, acest lucru se întâmplă în decurs de 4-6 ore, după care agenții patogeni (microorganismele) încep să se înmulțească.

De asemenea, conține lactoză. Fiind un zahăr din lapte, creează un mediu propice pentru toate bacteriile. Indiferent de originea lor, acestea promovează producerea de acid lactic din lactoză.

După ce proteina s-a coagulat, laptele este separat în două părți: lichidă și groasă (zer și masa de lapte îngroșată).

Există agenți patogeni care apar în lapte ca urmare a igienei precare. De exemplu, curățarea necorespunzătoare a ugerului, echipamentele de colectare a laptelui nedezinfectate sau bolile infecțioase la vacă. Acestea includ următoarele microorganisme:

• Escherichia coli. Este o bacterie gram-negativă în formă de tijă care provoacă acrirea atunci când se înmulțește activ.
• Enterococ. Un coccus gram-pozitiv care provoacă boli la oameni.

Gustul și mirosul specific al laptelui acru se formează datorită faptului că bacteriile eliberează în acesta produse reziduale, care sunt produse reziduale după ce se hrănesc cu elemente din lapte.

Factorii care contribuie la acrirea

Există o serie de motive pentru care laptele se acrișează rapid și se strică înainte de termenul de valabilitate. Acestea sunt:

• Condiții de temperatură. Produsele lactate trebuie păstrate la o temperatură de 4 până la 5°C. Dacă temperatura crește sau scade, băutura se va acri. Dacă laptele nu este păstrat la frigider în timpul verii (la temperaturi de 30-40°C), microorganismele patogene încep să se înmulțească.
• Vase murdare. Dacă laptele este turnat în borcane/sticle tratate necorespunzător (acest lucru este valabil mai ales pentru recipientele din plastic), bacteriile de la suprafața acestora devin active și provoacă acrirea acestuia.
• Vreme. În timpul furtunilor, se observă impulsuri electromagnetice, care determină deteriorarea produsului.
• Prezența substanțelor străine. Când cumpărați lapte de casă de la piață, există riscul de a achiziționa un produs cu agenți antibacterieni, bicarbonat de sodiu, amoniac și anticoagulante adăugate.
  Acestea sunt adăugate de vânzători fără scrupule pentru a ucide bacteriile și a crea un mediu alcalin, care încetinește procesul de producere a acidului lactic.

Cât durează până se acriește laptele?

Timpul necesar pentru acrirea laptelui depinde de condițiile de depozitare. Dacă este păstrat la temperatura camerei, durează maximum 1-2 zile după... mulsul unei vaci Și nu conține microorganisme patogene. Dacă este păstrat la frigider, poate fi păstrat timp de 5 până la 7 zile.

Cum să prelungești durata de viață a laptelui acasă?

Prima regulă pentru conservarea produselor este evitarea plasării borcanelor de lapte deschise lângă alimente precum carne crudă, pește sau fructe și legume nespălate. A doua cerință este ca recipientul să fie spălat bine. Două metode principale sunt folosite pentru a prelungi durata de valabilitate: procesarea la rece și la cald.

Metoda rece

Pentru a păstra laptele timp de câteva luni (3-6), congelarea acestuia este suficientă. Această metodă este potrivită dacă laptele proaspăt nu este disponibil în această perioadă. Pentru depozitarea laptelui în congelator se folosesc pungi vidate sau recipiente de plastic.

Dacă este nevoie de lapte pentru prepararea cafelei sau a ceaiului, acesta se toarnă în tăvițe pentru cuburi de gheață. După ce laptele este complet înghețat, se transferă într-un recipient mai mare, dar asigurați-vă că este închis ermetic.

Temperaturile scăzute opresc dezvoltarea bacteriilor lactice și a altor bacterii, astfel încât proteina nu se coagulează și nu se produce acrirea.

Metoda fierbinte

Această metodă implică pasteurizarea într-o unitate de producție la scară largă și fierberea timp de 5-10 minute acasă. Cu toate acestea, puteți pasteuriza și acasă. Iată cum:

1. Pregătiți două recipiente de dimensiuni diferite – astfel încât una dintre tigaie să încapă în cealaltă.
2. Turnați apa într-un recipient și aduceți la fierbere. Adăugați lapte în al doilea.
3. Puneți pe foc, aduceți produsul lactat la o temperatură de 60°C.
4. Păstrați-l în acest mod timp de 20-25 de minute.
5. Sterilizați borcanele și capacele de sticlă în avans, ca în cazul conservelor obișnuite.
6. Scoateți recipientul de pe aragaz și turnați lichidul fierbinte în borcane.
7. Sigilați imediat.
8. Când borcanele s-au răcit, transferați-le în frigider.

Pentru alte metode, consultați următorul videoclip:

Pentru a preveni alterarea rapidă a laptelui, în primul rând, este important să mențineți igiena: spălați bine ugerul vacii înainte de muls, spălați recipientul de muls și monitorizați starea de sănătate a vacii. Dacă trebuie să prelungiți durata de valabilitate a laptelui, puteți utiliza cele două metode descrise mai sus.

Întrebări frecvente