Tăierea iepurilor cu fotografii și recomandări

Înainte de a tăia un iepure, studiați cu atenție diagramele și regulile de bază — calitatea și integritatea bucăților, precum și gustul (acest lucru se aplică mai mult procesului de sacrificare), depind de acestea. Dar, per total, tehnica nu este mult diferită de metodele de eviscerare a unui pui.

Sacrificare și eviscerare

Pentru a asigura că animalul este gustos, suculent și ușor de comercializat, este esențial să se sacrifice corespunzător. Spre deosebire de pui și alte păsări de curte, iepurii nu sunt uciși prin tăierea gâtului, ci prin forță contondentă. Această metodă se numește sacrificare fără vărsare de sânge.

Există multe alte metode în întreaga lume. De exemplu, în țările musulmane, iepurii sunt uciși prin tăiere, în Europa prin electrocutare și așa mai departe, dar metoda fără sânge este considerată cea mai optimă.

Instrucțiuni pas cu pas pentru sacrificare:

1. Scoateți cu grijă animalul din cușcă, evitând să-l speriați. Prindeți-i picioarele din spate și ridicați-l în fața dumneavoastră. Așteptați 1-2 minute pentru ca iepurele să se calmeze.
2. Lovește brusc în regiunea occipitală - joncțiunea dintre ceafă și baza gâtului, în spatele urechilor. Măsoară forța cu atenție - dacă este prea ușoară, iepurele nu va muri imediat; dacă este prea puternică, va distruge rahidianul și măduva spinării, provocând o colorare albastră a cărnii.
   
3. Scurgeți carcasa. Pentru a face acest lucru, așteptați până când convulsiile se opresc și apoi agățați corpul deasupra pelvisului. Sângele va începe să curgă din nări la impact, dar pentru a accelera acest proces, faceți incizii suplimentare în aceeași zonă sau secționați aorta în faringe.

După aceasta, trebuie să îndepărtați pielea fără a o lăsa intactă. Există o procedură standard pentru aceasta:

1. Începând de la picioarele din spate, trageți pielea, ținând-o cu o mână. Mai întâi, faceți o tăietură circulară în blană pentru a o separa de carcasă.
2. Deplasați-vă spre zona inghinală, apucând cu ambele mâini.
3. Continuați în acest fel până la membrele anterioare, trăgând pielea de mușchi. Faceți din nou tăieturi circulare.
4. Îndepărtați de pe cap, tăind urechile, gura și pleoapele.

Urmăriți scurtul nostru videoclip pentru a afla cum să jupuiți corect un iepure și să amenajați un abator:

După aceasta, treceți la procesul de eviscerare:

1. Localizați zona gleznei și desfaceți membrele pentru a îndepărta porțiunile blănoase ale labelor.
   
2. Tăiați prin zona tendonului și a mușchilor și separați picioarele.
   
3. Tăiați capul la prima vertebră cervicală.
   
4. Rupeți coada cu o mișcare bruscă.
   
5. Așezați corpul pe coloana vertebrală. Există o linie albă în centrul burții; tăiați de-a lungul acestei linii până la stern.
   
6. Începeți să separați măruntaiele de mușchi. Faceți acest lucru cu atenție pentru a evita deteriorarea organelor, în special a vezicii biliare (carnea va deveni amară). Scoateți-le.
   
7. Acum scoateți ficatul și examinați-l. La un iepure sănătos, organul are o nuanță roșu închis.
   
8. Scoateți plămânii, inima, rinichii și stomacul.
   

Carcasa trebuie spălată temeinic, îndepărtând toate impuritățile.

Ce echipament va fi necesar?

Pentru a tăia rapid, ușor și eficient un iepure, pregătiți următoarele unelte în avans:

• cuțit ascuțit;
• foarfece de bucătărie ascuțite;
• o placă de tăiat potrivită pentru mărimea iepurelui.

Tehnologia de tăiere a carcasei

Unii începători folosesc satâri de bucătărie pentru a ușura munca, dar experții nu recomandă tocarea carcasei, deoarece oasele tubulare se vor despărți în multe fragmente mici.

În porții

Cel mai adesea, iepurele se prepară în bucăți porționate. Există două tehnici universale. Prima implică următorii pași:

1. Așezați carcasa pe spate, depărtând picioarele. Îndepărtați părțile grase de pe laterale.
   
2. Acum tăiați picioarele din față. Spre deosebire de pui, picioarele din față nu sunt fixate ferm de corp, așa că pot fi ușor trase și îndepărtate.
   
3. Întoarceți puiul pe burtă, apoi scoateți fileul de-a lungul șirei și tăiați-l în bucăți. Dacă doriți să lăsați toată carnea pe oase, nu faceți asta.
   
4. Așezați corpul pe o parte și introduceți un cuțit în burtă pentru a scoate piciorul din spate. Asigurați-vă că separați piciorul exact la articulație. Dacă iepurele este mare, separați picioarele în mai multe bucăți (dacă doriți).
   
5. Faceți tăieturi în tendoanele din apropierea coloanei vertebrale. Prindeți iepurele cu ambele mâini peste carcasă și înclinați partea din față în sus. Rupeți coloana vertebrală la nivelul șoldului. Folosiți un cuțit sau o foarfecă pentru a separa țesutul muscular de-a lungul rupturii.
6. Folosește un cuțit pentru a tăia coastele pe lungime de-a lungul corpului. Ia spatele și părțile rămase și taie-le în porții.

Există o tehnologie simplificată pentru tăierea unui iepure:

1. Așezați carcasa pe coloana vertebrală, cu picioarele depărtate. Separați spatele de față folosind o foarfecă.
   
2. Tăiați picioarele din spate la articulații.
   
3. Împărțiți picioarele în bucăți, trebuie să pregătiți bucăți mici porționate.
   
4. Scoateți picioarele din față cu un cuțit.
   
5. Întoarceți carcasa pe burtă și faceți tăieturi transversale de-a lungul spatelui. Aceasta va marca porțiunile.
   
6. Tăiați corpul în secțiuni strict de-a lungul tăieturilor. Pentru comoditate, puteți folosi un cuțit și o foarfecă în același timp.
   
7. Dacă nu ați îndepărtat plămânii în timpul eviscerării, faceți-o acum. Apoi, folosiți foarfecele pentru a separa vertebrele. Acestea sunt de obicei folosite pentru stoc.
   

Filetare

Fileul este tăiat exclusiv de la iepuri mari, deoarece de la indivizi mici nu veți obține un file, ci bucăți obișnuite porționate.

Pentru a separa corect o piesă, trebuie să procedați în etape:

1. Așezați iepurele pe o parte.
2. Din partea coloanei vertebrale, faceți o tăietură adâncă de-a lungul crestei.
3. Folosind un cuțit, începeți să separați carnea de baza oaselor, trecând de la coadă la gât. Lucrați alternativ pe fiecare parte a carcasei.
4. Tăiați fileul de la picioarele din spate, separând cu grijă oasele labei.
5. Așezați-vă trunchiul pe placă cu spatele în jos.
6. Tăiați cu grijă porțiunea de coaste cu o foarfecă.
7. Tăiați și carnea de pe picioarele din față.

Pentru mai multe idei despre cum să faci file de iepure, urmărește videoclipul:

Carcasă întreagă

Dacă tai mai mulți iepuri deodată și nu intenționezi să-i gătești imediat, poți depozita carcasele în congelator. Cel mai bine este să congelezi iepurii întregi - în acest fel, vei avea flexibilitatea de a pregăti orice fel de mâncare dorești, chiar și prăjind întreaga carcasă în cuptor.

Înainte de congelare, pregătiți carnea după cum urmează:

1. Îndepărtați orice urmă de grăsime (va scurta durata de valabilitate).
2. Răzuiți orice urmă de murdărie cu un cuțit.
3. Curățați carcasele cu un prosop de pânză, îndepărtând excesul de umiditate din carne.
4. Pregătiți o cameră pentru răcirea iepurilor, deoarece carnea nu trebuie pusă în congelator imediat după sacrificare. Temperatura camerei trebuie să fie între 2 și 5°C.
5. Pentru a asigura o răcire uniformă, legați picioarele din spate cu o frânghie și agățați-le de cârlige.
6. Lăsați cel puțin 5 ore, maxim 8 ore.
7. Puneți fiecare carcasă în pungi individuale de plastic, de preferință cu fermoar. Dacă nu aveți una, creați un vid artificial pentru a elimina tot aerul. Legați rapid punga cu sfoară (sau ață etc.) sau fixați partea de sus cu un nod.

Nu depozitați carnea neambalată în congelator; temperatura trebuie să fie de cel puțin -18°C. În acest caz, carnea de iepure se va păstra până la 6 luni.

Crescătorii de iepuri cu experiență recomandă perierea cărnii cu ulei vegetal (doar rafinat) înainte de congelare, ceea ce va crește durata de valabilitate și va îmbunătăți aspectul carcasei după decongelare.

Eliminare și igienizare

Microorganismele patogene persistă mult timp pe pielea iepurelui și în sângele acestuia, așa că, pentru a preveni infecția, spațiile, uneltele, îmbrăcămintea etc. sunt igienizate după sacrificare. Orice deșeuri de iepure trebuie eliminate.

Acasă va trebui să faceți următoarele:

1. Mătură cu grijă camera în care era ghemuit animalul cu o mătură.
2. Clătiți podeaua cu apă curentă.
3. Dezinfectare. Aceasta se poate face în două moduri: tratament cu abur sau dezinfectanți speciali, cum ar fi cei pe bază de fenol, peroxid de hidrogen, formalină, alcool, cloramină etc.
4. Prelucrează pieile conform tuturor regulilor de îmbrăcare.
5. Ardeți orice lână, sânge, intestine etc. rămase, pregătite pentru eliminare.
6. Dezinfectați echipamentul.

Microorganismele patogene se răspândesc rapid în întreaga zonă, așa că, dacă spațiile nu sunt dezinfectate prompt, crește riscul de infectare a altor iepuri, animale de companie, animale domestice și oameni.

A măcelări un iepure nu este dificil; cheia este să stăpânești una dintre tehnici, să pregătești unelte ascuțite, să respecți regulile sanitare și igienice și să acționezi cu încredere. Chiar dacă nu o faci bine prima dată, cu siguranță te vei îmbunătăți data viitoare.

Întrebări frecvente