Trufa – o ciupercă delicată: caracteristici și tipuri

Trufa (Tuber) face parte din familia ascomicetelor, deoarece sporii săi se maturează în saci unicelulari specializați, numiți asci. Este un membru foarte rar și scump al regnului fungic.

Trufe de vară (negre)

Caracteristicile ciupercii

Trufele sunt neobișnuite, în principal pentru că corpurile fructifere nu se formează pe pământ, ci în interiorul acestuia. Aceste ciuperci rotunde sau tuberoase au o textură cărnoasă, cartilaginoasă. Trăsătura lor distinctivă este un model marmorat - alternând dungi deschise și întunecate la tăiere. Venele deschise la culoare se numesc vene interne, iar cele întunecate se numesc vene externe. Asci de spori se formează pe venele interne și sunt, de asemenea, distribuiți în cuiburi în interiorul corpului fructifer. Ciupercile cresc la dimensiuni variabile, de la dimensiunea unei nuci până la dimensiunea unui tubercul de cartof.

Ciupercile tinere au o coajă netedă, albicioasă, care în timp devine galbenă și maro deschis. Suprafața este acoperită cu diverse pliuri, crăpături și „negi” tari. Pulpa alb-gălbuie, uscată, cu numeroase vene și circumvoluții maronii, devine maro la încălzire, căpătând o nuanță de ciocolată.

Trufele sunt ciuperci comestibile de primă clasă, cu cele mai bune calități culinare și de consum. Cel mai adesea sunt folosite proaspete pentru a prepara supe aromate, sosuri și sosuri de carne.

Valoare nutritivă

Conținutul caloric al 100 g de produs este de 24 kcal.

Compoziția chimică a trufelor:

• proteine ​​- 3 g;
• carbohidrați - 2 g;
• grăsimi - 0,5 g;
• fibre alimentare - 1 g;
• apă - 90 g.

De asemenea, conține vitaminele PP, C și B2, o cantitate mică de B1, dar practic nu există macro- și microelemente în compoziție.

Unde cresc trufele și cum se recoltează?

Trufele sunt greu de găsit în pădure; se ascund bine în pământ. Ciupercile de vară se culeg vara și toamna, sezonul de vârf fiind august-septembrie. Soiurile de iarnă se recoltează în februarie și continuă să fie căutate până în martie.

Ciuperca crește în păduri de foioase și mixte din Europa, mai rar în păduri de conifere, precum și în nordul Africii, Asia și cele două Americi. Prosperă în soluri argilo-calcaroase moderat umede, cu acoperire rară de iarbă, unde formează micorize cu rădăcinile diferitelor specii de arbori. Trufele cresc de obicei în grupuri mici de câte șapte.

Vânătorii de trufe experimentați identifică ciupercile ascunse după semne exterioare subtile, cum ar fi solul ridicat și iarba uscată. În Franța, este obișnuit să le cauți folosind muște de trufe, care își depun larvele în solul din apropierea ciupercii. Zborul acestor insecte și numărul lor mare indică apropierea trufelor.

Însă nu toată lumea este un astfel de „urmărător”, așa că animalele dresate, capabile să adulmece mirosul distinctiv al trufelor de la 20 de metri distanță, au fost folosite pentru a găsi această delicatesă încă din cele mai vechi timpuri. Scroafele sunt cele mai bune la găsirea ciupercilor, dar obosesc repede, iar vânătoarea „silențioasă” se termină înainte de a începe măcar. În Italia, câinii sunt folosiți pentru căutare, pudelii și corciturile dovedindu-se a fi cei mai buni. Interesant este că urșii dresați au căutat trufe lângă Moscova până în 1869.

Soiuri de trufe

Există un număr foarte mare de soiuri de ciuperci, iată cele mai comune:

• Trufe italiene (Tuber magnatum), ciuperca adevărată sau „piemonteză”, este originară din Piemont (o regiune a Italiei). Crește lângă mesteacăn, tei și ulmi. Este cea mai scumpă ciupercă din lume. Este apreciată pentru gustul său plăcut și aroma de brânză și usturoi.
• Negru francez (Tuber melanosporum), „trufa Périgord”, se găsește în păduricile de carpen, fag și stejar. Este considerată a doua ca valoare, a doua după trufa italiană. Această trufă roșu-brun sau brun-negru este rotunjită unghiular și acoperită cu negi mari și mici depresiuni. Pulpa este roșiatică, devenind ulterior violetă. Trăsătura sa distinctivă este numeroasele vene albe și negre mărginite de roșu la tăiere. Ciuperca are un gust ușor amar și o aromă puternică.
• Trufe negre „Burgundy” (Tuber uncinatum) este o varietate de ceai negru francez cu aromă de nucă și ciocolată, cultivat în toată Europa.
• Trufe de vară (Tuber aestivum), „Rusul negru”, este recunoscut pentru aroma sa dulce de nucă și alge marine. Poate fi găsit pe coasta Mării Negre din Caucaz, în pădurile cu foioase din Scandinavia, Europa Centrală, Ucraina și în unele regiuni din Asia Centrală. Se coace în lunile de vară.
• Trufe de iarnă (Tuber brumale) se coace între noiembrie și februarie. Ascunsă în sol, nu este afectată de îngheț, dar dacă ajunge cumva la suprafață, îngheață și își pierde toată aroma. Acest lucru se întâmplă chiar și la cel mai mic îngheț. Crește în Elveția, Italia, Franța și munții Crimeii. Ciupercile tinere sunt roșu-violet; cele mature devin aproape negre și dezvoltă numeroși negi mici. Pulpa cenușie are vene albe și o aromă de mosc.
• Trufe africane (Terfezia leonis) crește exclusiv în Africa de Nord și în anumite părți ale Orientului Mijlociu. Ciupercile alb-gălbui sunt rotunde. Pulpa este deschisă la culoare, amidonoasă, cu vene albe și numeroase pete închise la culoare. Când este coaptă, devine umedă.

Ciupercă cu trufe italienești

Ciupercă franceză cu trufe negre

Ciupercă cu trufe negre „Burgundy”

Ciupercă cu trufe de vară

Ciupercă cu trufe de iarnă

Trufe africane

Beneficiile ciupercilor

Datorită conținutului de vitamine, trufele stimulează imunitatea și combat afecțiunile intestinale. Au un efect benefic asupra sistemului nervos, acționează ca antioxidant și afrodisiac, sporind potența masculină.

Răul trufelor

Ciuperca nu prezintă niciun pericol pentru sănătatea umană. Singura contraindicație posibilă este intoleranța la produs. De asemenea, este important să se acorde atenție locului de unde a fost colectată. Orice ciupercă, asemenea unui burete, absoarbe nu numai substanțe benefice, ci și toxice din mediu, acumulând toxine.

Creșterea acasă

Dificultatea de a găsi trufe i-a determinat pe experți să ia în considerare cultivarea lor artificială. Timp de mai multe secole, încercările au fost nereușite, dar la începutul secolului al XIX-lea, cultivarea a avut succes. Cu toate acestea, doar speciile „negre” cresc într-un mediu artificial; trufele „albe” nu pot fi cultivate.

Principala cerință este o climă favorabilă. Ar trebui să fie moderată, caldă și fără fluctuații bruște de temperatură. Regiunile cu veri fierbinți și ierni geroase nu sunt potrivite pentru acest scop. Cel mai bine este să cumpărați semințe de la un magazin specializat, dar nu sunt ieftine. Sporii sunt de obicei altoiți pe rădăcinile răsadurilor de alun sau stejar.

Poți încerca să cultivi singur micoriza. Rumegușul de fag sau stejar este inoculat cu miceliu și plasat într-un loc cald și steril până la formarea micorizei, dar acest lucru nu se va întâmpla timp de cel puțin un an.

Se alege un loc pentru plantarea copacilor – unul protejat de vânt și de lumina directă a soarelui. În zonă nu ar trebui să crească alți arbuști, copaci și flori. Trufele sunt deosebit de intolerante la molizi, castani și plopi. Locul trebuie protejat de pătrunderea animalelor. Trufele preferă solul alcalin; dacă este acid, trebuie adăugat var. Solul trebuie să fie, de asemenea, bogat în humus, calciu și aerat.

Răsadurile se plantează primăvara. Solul nu este fertilizat în prealabil pentru a preveni moartea miceliului. Buruienile și pietrele sunt curățate, iar gropile adânci de 75 cm sunt săpate și udate. Răsadurile sunt apoi plantate, acoperite cu pământ și udate din nou. Mulciți solul cu frunze de stejar de anul trecut la 40 cm de fiecare răsad. Temperatura trebuie să fie între 20°C și 22°C.

Se recomandă fertilizarea cu îngrășăminte cu potasiu și azot. Acestea nu ar trebui adăugate direct pe locul de plantare a ciupercilor, ci mai degrabă în solul din apropierea rădăcinilor copacilor, unde cresc. Mulciul este esențial pentru iarnă pentru a le proteja de îngheț. Primăvara, hrăniți-le cu îngrășăminte minerale bogate în bor, cupru, zinc, calciu și fier.

Momentul recoltării depinde de soiul de ciuperci plantat. Acestea se găsesc la o adâncime de 20 cm sub suprafață. Dacă ciupercile putrezesc sau își pierd valoarea nutritivă, este posibil să crească prea aproape de suprafață. În acest caz, se recomandă acoperirea suprafeței cu nisip curat și uscat. Trufele se scot cu o lopată mică. Ciupercile cresc nu numai lângă rădăcinile copacilor, ci și printre ei.

Cultivarea trufelor într-o seră sau subsol este o întreprindere costisitoare. Pentru a crea condiții optime, se instalează un sistem de umidificare, încălzire și ventilație, împreună cu sol specializat și dezinfectanți suplimentari. Aceste costuri vor merita efortul dacă cultivarea trufelor devine afacerea dumneavoastră.

Depozitarea trufelor

Termenul lor de valabilitate este scurt. Dacă trebuie să le păstrați pentru o ocazie specială, depozitați-le într-un recipient etanș. Curățați-le de pământ și presărați-le cu orez. Puneți recipientul la frigider. Se vor păstra astfel până la 7 zile. Alternativ, le puteți conserva în ulei de măsline.

Pe lângă gătit, trufele sunt folosite în cosmetologie. Specialiștii italieni le folosesc pentru a crea diverse creme și măști. Prin urmare, cultivarea trufelor este considerată o afacere foarte profitabilă, deși dificilă.

Trufele sunt ciuperci rare și delicioase. Cu toate acestea, din cauza costului lor ridicat, nu toată lumea se poate bucura de aroma lor unică. Totuși, dacă înveți cum să le găsești sau să le cultivi corect, poți obține un venit frumos și te poți bucura de plăcerea culinară.

Întrebări frecvente