Descrierea și valoarea trufei negre. Cum să cultivi această delicatesă în propria grădină?

Trufa neagră este una dintre cele mai scumpe ciuperci din familia trufelor. Acest membru al regnului eucariot nu este deosebit de atractiv ca aspect. Valoarea sa constă în aroma și proprietățile sale nutritive. Prețul său ridicat se datorează abundenței naturale reduse și cheltuielilor de cultivare artificială.

Descrierea ciupercii

Trufele negre sunt uneori numite trufe de aur negru, trufe prinț și trufe diamant. Există peste 30 de specii în sălbăticie, dar doar opt sunt comestibile.

Caracteristicile trufei negre variază în funcție de tip, dar, în general, ciuperca are următoarele caracteristici:

• forma corpului este disproporționată, cu 4 până la 6 muchii;
• diametrul tuberculului - de la 3 la 20 cm (în medie - 6-8 cm);
• greutate - 200-600 g (masa principală - 400-450 g);
• o caracteristică specială - nu are tulpini sau pălării, precum ciupercile cu care suntem cu toții familiarizați (ca aspect este similară cu un cartof, o piatră, un tubercul);
• suprafață - aspră și ridată (ca negii);
• structura pulpei este marmorată, deoarece constă dintr-un număr imens de vene de diferite nuanțe deschise, tonul principal fiind întunecat;
• sporii au formă ovală sau fusiformă, dimensiuni microscopice și culoare maro închis;
• gust - plăcut, distinct.

Trufa neagră este adesea comparată cu varietatea albă din familia trufelor, dar sunt ciuperci diferite.

Diferențe:

• diferite forme și culori - albul la exterior poate fi maro, dar întotdeauna deschis la interior, iar forma seamănă cu topinamburul;
• loc de distribuție - trufa neagră este considerată franceză, cea albă - italiană;
• fratele ușor are o aromă și un gust mai bogate;
• Ciupercile negre sunt mai accesibile (25–50 de euro per fel de mâncare într-un restaurant care servește această delicatesă), în timp ce ciupercile albe sunt rare și scumpe - va trebui să cheltuiți cel puțin 200–300 de euro într-un restaurant.

O caracteristică distinctivă a trufei negre este că, pe măsură ce planta se dezvoltă, culoarea suprafeței ciupercii se schimbă. Inițial, este maro închis, dar când ajunge la maturitate completă, devine neagră ca cărbunele. Când apeși pe corp, stratul superior capătă o nuanță portocalie-ruginie.

Tipuri de trufe negre

Ciuperca este împărțită în două tipuri principale - de iarnă și de vară - dar, în realitate, există mult mai multe trufe negre. Există, de asemenea, trufe false în regnul ciupercilor. Acestea sunt foarte asemănătoare cu Tuber melanosporum ca aspect și alte caracteristici.

Iarnă

Denumirea latină a acestui soi este Tuber brumale. Fructează de la începutul lunii noiembrie până la mijlocul lunii februarie. În sălbăticie, crește în Ucraina, Italia, Franța și regiunile de sud-vest ale Elveției. Preferă apropierea teilor sau a alunilor.

Particularități:

• diametrul variază de la 7 la 20 cm;
• greutate minimă - 120 g, maximă - 1500 g;
• culoarea suprafeței - violet cu accente roșii;
• formă - sferică;
• structura corpului - cu excrescențe;
• aromă - cu note de mosc.

Vară

Denumirea științifică biologică este Tuber aestivum. Este comună în Crimeea, Rusia europeană, Caucaz și Europa. Crește sub stejari, pini și aluni. Fructează din iunie până la mijlocul lunii octombrie.

Are următoarele caracteristici:

• diametrul corpului - maxim 10-12 cm;
• greutate - 400–450 g;
• culoarea pulpei este inițial deschisă, dar pe măsură ce crește devine galben-brună sau gri-brună;
• Gustul și aroma sunt de nucă și dulci, cu note subtile de alge marine.

Burgundia

Denumirea științifică este Tuber mesentericum sau uncinatum. Este considerată originară din Franța. Crește subteran sub copaci foioși și uneori se găsește sub ace de pin. Perioada de fructificare este de la începutul toamnei până la începutul lunii decembrie. În general, este considerată o ciupercă de toamnă.

Indicatori:

• diametru - 3-9 cm;
• greutatea unei ciuperci este de până la 320 g;
• culoarea pulpei - maro deschis (ciocolată cu lapte);
• Gustul amintește de cacao, dar cu o ușoară amărăciune.

Himalayan

Denumirea latină este Tuber himalayensis. Este considerată o specie de iarnă, deoarece recoltarea are loc în decembrie-februarie. Țara sa natală este Tibetul, de unde și numele. Formează o relație simbiotică cu stejarul sau pinul.

Particularități:

• diametrul corpului - maxim 2 cm (din acest motiv este rar folosit în gătit);
• greutatea ciupercii: 5–50 g;
• aromă - de nucă (foarte bogată, dar dispare repede);
• Culoarea pulpei este negru-violet.

chinez

Tuber indicum crește în sud-vestul Chinei sub pini, castani și stejari. Dacă condițiile sunt favorabile, rodește din noiembrie până în martie. Pe vreme nefavorabilă, rodește doar din decembrie până în februarie.

Caracteristică:

• diametru - de la 2 la 10 cm;
• greutate corporală - de la 20 la 500 g;
• culoare - maro închis;
• aromă și gust - practic absente, fără unele specifice.

Trufe false

Diferența dintre această categorie de ciuperci și trufa neagră constă în clasa și familia lor. În timp ce aceasta din urmă aparține genului trufelor, primele nu au nicio legătură. Cel mai adesea, trufele false sunt necomestibile.

Există multe dintre ele, dar doar două specii sunt cele mai asemănătoare cu trufa neagră adevărată:

1. Melanogaster Bruma. Un alt nume este ciuperca cu trufe. Tuberculii au un diametru de 2–8 cm și cântăresc 20–400 g. Când sunt tineri, culoarea este crem deschis, iar la sfârșitul sezonului de creștere devine maro închis, cu o suprafață asemănătoare unei plase.
   Ciuperca este unică: este foarte moale, dar elastică. Dacă o strângi în mână și o eliberezi imediat, își va reveni instantaneu la forma inițială.
   
2. Cerb. Alte denumiri includ Pargo, Elaphomyces și Pargushka. Sunt mici, cu diametrul cuprins între 1 și 4 cm și o greutate de 10-50 g. La recoltare, ciuperca are o culoare foarte închisă și o suprafață granulată.
   

Ecologie și distribuție

Trufele negre cresc aproape peste tot în lume, deoarece au fost cultivate artificial. În sălbăticie, se găsesc întotdeauna în Franța (Périgord, Dordogne, Gironde, Lot și Vaucluse). De asemenea, sunt abundente în Italia, Spania, Belarus și România.

Există relativ puține dintre ele în China. Cel mai adesea sunt cultivate artificial (trufele chinezești sunt considerate cele mai ieftine).

Ecologiștii susțin că ciuperca are un impact devastator asupra naturii, deoarece provoacă moartea întregii vegetații din zonele în care crește miceliul. Acesta este principalul indicator pentru detectarea unei trufe negre.

Există și alți factori care indică prezența unui produs valoros:

1. Zone săpate de mistreți. Ciupercile emană un miros distinct. Mistreții le caută săpând în pământ cu nasul. Nu mănâncă toate ciupercile din găuri, dar facilitează răspândirea sporilor.
2. Un grup de insecte. Muștele roșii sunt atrase de mirosul găurilor făcute de animale. Își depun ouăle în micele, care atrag alte insecte.

Aceste semne sunt observate în principal de culegătorii amatori de ciuperci. Cei care culeg ciuperci în mod profesional (ca afacere) folosesc metode diferite. Această abordare se bazează pe presupunerea că trufele nu sunt dezgropate (după ce sunt dezgropate de mistreți sau de acumularea de muște (și sporii larvari ai acestora), produsul este impropriu pentru vânzare).

Pentru a colecta ciuperci fără deteriorare sau alte defecte, „vânătorii” folosesc asistenți:

1. Porci. Pot „mirosi” aroma trufelor de la 25 de metri distanță și pot descoperi delicatesa în câteva minute. Există însă un dezavantaj: dragostea lor excesivă pentru trufe îi poate înnebuni. Uneori, porcii sunt de neoprit (pur și simplu mănâncă totul și îl calcă în picioare).
2. Câini. Prietenii patrupezi nu vor roade și nu vor călca în picioare ciuperci. Dresajul începe la naștere, iar procesul durează mult timp (cățeii primesc lapte amestecat cu trufe negre pentru a se obișnui cu mirosul și a-l îndrăgi). Acești câini adulmecători sunt foarte scumpi.

Proprietăți utile și conținut caloric

Trufele negre sunt un produs alimentar. 100 de grame conțin doar 25 kcal, 3 grame de proteine, 2 grame de carbohidrați și 0,5 grame de grăsimi. Ciuperca conține multe elemente benefice:

• vitamina C, PP, grupa B;
• feromoni;
• fibre alimentare;
• antioxidanți;
• minerale - iod, sulf, magneziu, calciu, seleniu, fosfor, fier, potasiu.

Luate împreună, nutrienții au următoarele proprietăți:

• îmbunătățește starea psiho-emoțională, eliminând depresia, iritabilitatea și apatia;
• întărește sistemul imunitar;
• au un efect benefic asupra inimii și vaselor de sânge;
• restabilirea funcției intestinului gros;
• regenerează straturile superficiale ale pielii;
• accelerează procesele metabolice;
• reduce nivelul colesterolului dăunător din sânge;
• reducerea zahărului în diabet;
• ameliorează ușor durerea cauzată de gută;
• îmbunătățirea performanței sistemelor endocrin și nervos, a glandelor suprarenale;
• crește libidoul și potența;
• contribuie la restabilirea vederii;
• încetinește îmbătrânirea;
• normalizează funcționalitatea sistemului reproducător feminin.

Totuși, nu tuturor le este permis să consume trufe negre. Există contraindicații:

• categoria de vârstă până la 12 ani;
• ulcer gastric și ulcer duodenal;
• sarcină;
• alăptarea;
• reacție alergică la o ciupercă.

Ce gust are ciuperca?

Primul lucru pe care gurmanzii îl observă este aroma și savoarea rafinate. Notele specifice depind de subspecia trufei negre. Unele au o aromă de cacao, altele una de nucă, altele una de mosc și așa mai departe. Pe baza acestor caracteristici, bucătarii din întreaga lume folosesc anumite ciuperci pentru preparate specifice.

Pentru a experimenta armonia deplină a aromei ciupercilor, este posibilă doar cu abordarea corectă a preparării:

• produsul este spălat bine sub jet de apă (uneori există nisip în interior, așa că bucătarii experimentați îl înmoaie mai întâi în apă timp de 30-40 de minute);
• îl taie în felii, dar nu cu cuțitul, ci cu o unealtă specială cu lamă, rezultând felii translucide;
• Ingredientele tocate sunt presărate pe vase sau folosite pentru gătit (tăiate în bucăți și prăjite).

Adaugă la:

• pește și carne la prăjire și înăbușire;
• preparate din legume, risotto;
• primele feluri de mâncare;
• salate;
• pizza, hamburgeri;
• deserturi – budinci, înghețată etc.;
• sos de trufe;
• caviar negru ca topping;
• Șampanie;
• sushi;
• khachapuri;
• în cartofi prăjiți.

Trufele negre sunt folosite într-o varietate de feluri de mâncare, dar rareori ca ingredient independent din cauza costului lor ridicat. Sunt coapte, înăbușite, fierte, prăjite și chiar consumate crude.

Aplicație în cosmetologie și medicină

Datorită conținutului ridicat de nutrienți ai trufei negre, care au proprietăți vindecătoare și regeneratoare, ciuperca este utilizată pe scară largă în medicină și cosmetologie. Este inclusă în mai multe produse destinate:

• pentru ameliorarea gutei și a durerilor articulare;
• pentru a restabili potența masculină;
• pentru a întări sistemul reproducător feminin (împotriva infertilității);
• pentru a îmbunătăți acuitatea vizuală.

Producătorii de cosmetice produc creme, seruri și uleiuri hidratante și rejuvenante (antirid). Trufele negre sunt folosite în șampoane și balsamuri și sunt adăugate și în parfumuri.

Prețurile ciupercilor

Prețul unei trufe negre depinde direct de subspecia ciupercii și de țara în care este vândută. În Europa, 1 kg din cea mai valoroasă varietate se vinde între 1.500 și 2.000 de dolari, în timp ce pe piața rusă prețul este mult mai mic - în jur de 1.000-1.500 de dolari.

Pentru mulți oameni, acestea sunt cifre de neimaginat, dar există o explicație pentru astfel de niveluri de prețuri:

• Datorită aromei și gustului său specific, ciuperca atrage oamenii către ea într-un mod similar dependenței de droguri;
• nu crește oriunde;
• este dificil de obținut și cultivă-l singur;
• simbioza este posibilă doar cu anumiți copaci;
• Pentru a obține ciuperca, trebuie să sapi o groapă;
• pentru căutare se folosesc câini special antrenați;
• sezon scurt de fructificare;
• scăderea instantanee a greutății trufelor datorită evaporării umidității din aceasta;
• termen de valabilitate prea scurt - este interzisă utilizarea după 12-15 zile;
• în societate este o chestiune de statut și lux.

Trufele negre sunt rareori cultivate artificial pentru consum personal. Acestea necesită o muncă și investiții financiare semnificative.

Miceliul este cel mai adesea cultivat în scopuri comerciale. Acest tip de producție este foarte profitabil, cu marje de profit care ajung aproape 250%.

Însă crearea condițiilor și achiziționarea miceliului necesită o investiție inițială semnificativă. În plus, amortizarea completă a investiției va dura cel puțin 3-4 ani, odată ce fermierul a recoltat întreaga recoltă.

Cum să cultivi trufe negre în grădina ta?

Cultivarea trufelor negre, precum alte ciuperci, este imposibilă. În timp ce eucariotele simple pot parazita cu ușurință sistemul radicular al oricărei plante, trufele necesită o relație simbiotică cu un anumit copac.

Dar cu mare dorință și condițiile potrivite, este posibil să cultivați singur acest produs valoros. Mai jos sunt regulile pentru cultivarea artificială a ciupercilor.

Alegerea unei locații

Zona de creștere ar trebui să semene cât mai mult posibil cu mediul natural. Cerințe privind amplasamentul:

• absența buruienilor și a altor tipuri de ciuperci cultivate în apropiere;
• panta suprafeței - nu mai mult de 13°;
• înălțimea amestecului de sol - 30–50 cm;
• prezența copacilor - pin, stejar etc., în funcție de tipul de trufă neagră;
• distanța dintre copaci este de 5–7 m;
• zonă cu o altitudine de cel puțin 100 m deasupra nivelului mării.

Pregătirea solului

Trufele sunt plantate în sere, subsoluri și teren deschis, dar în toate cazurile, pregătirea corespunzătoare a solului este esențială. Ciupercile nu tolerează aciditatea ridicată - pH-ul ideal este între 7 și 8. Cel mai adesea, solul este luat de la baza copacilor, unde solul constă din frunze căzute compostate.

Compoziția amestecului de sol:

1. Pământ dintr-o grădină sau pădure. Reprezentați aproximativ 60% din amestecul total de sol. Aveți grijă să nu existe micelii străine. Dezinfectați solul. Deoarece veți avea nevoie de mult pământ, folosiți un generator de abur în locul metodelor obișnuite de grădinărit (cuptor etc.).
2. Rumeguș, nisip. Așchiile de lemn ar trebui să provină din arborele simbiotic. Este nevoie de nisip pentru a crea aderență. Folosește 15% din fiecare componentă.
3. Frunzele au căzut. Folosește o componentă bine putrezită. Frunzele sunt suficiente, reprezentând 10% din conținutul total al solului.

Selectarea materialului de plantare

Miceliul este folosit sub formă de semințe. Este disponibil pentru cumpărare în magazine specializate, online sau de la cultivatorii de ciuperci. Există două tipuri de material săditor:

• uscat — perioada de depozitare nu este limitată;
• în viaţă — termenul de valabilitate este de 5-6 luni.

Costul materialului se calculează după cum urmează: 100 g de material uscat sunt egali cu 150 g de material viu. Pentru această greutate, veți plăti între 500 și 1.500 de ruble (în funcție de soi și vânzător).

Miceliul deja încorporat în lemn este disponibil comercial, dar este de două ori mai scump. Aceasta este cea mai bună opțiune dacă aveți nevoie de o recoltă în curând, deoarece durează 11 până la 13 luni pentru a se stabili cultura mamă și micoriza.

Tehnologii de plantare a micorizelor

Perioada optimă de plantare este de la începutul lunii mai până la sfârșitul lunii august, când vremea caldă se stabilizează. Temperaturile în timpul sezonului de plantare și creștere variază între 22 și 25°C. În funcție de locația în care va fi cultivată micoriza, trebuie create condiții specifice.

În seră

Întrucât trufele sunt cultivate în interior pe tot parcursul anului, construiți sera din policarbonat și dotați-o cu un sistem de încălzire și ventilație. De asemenea, luați în considerare următoarele:

• împiedicați pătrunderea luminii solare - aceasta va distruge miceliul (faceți un baldachin deasupra serei, agățați perdele sau pur și simplu acoperiți-l cu o cârpă închisă la culoare);
• evitați curenții de aer, mai ales iarna - sigilați toate crăpăturile;
• Temperatura minimă interioară pe timp de noapte este de +15°C.

În teren deschis

Trufele negre sunt cultivate în grădinile din regiunile sudice (ciupercile mor în climatele reci). În acest caz, este important să plantați copaci dacă nu există. Amenajarea este de 4 x 5 m (1 hectar va produce aproximativ 500 de puieți). Caracteristici:

• Monitorizați nivelul de umiditate al solului - acesta ar trebui să fie de 70-75% (în zonele deschise este imposibil să controlați acest proces; după udarea copacilor, aplicați un strat de mulci de până la 5 cm);
• adâncimea de plantare a răsadurilor este de cel puțin 70–80 cm;
• La fiecare 2 luni, fertilizați solul cu gunoi de grajd putrezit, în special în zona rădăcinii partenerului (răsad) - copacul absoarbe nutrienții și apoi îi transferă ciupercilor;
• curățați zona în care va fi depus miceliul de resturi și iarbă.

La subsol

Când cultivați trufe negre într-o pivniță, aveți grijă să țineți dăunătorii la distanță. Dezinfectați periodic toate componentele pivniței.

Particularități:

• văruiți pereții și tavanele cu var;
• Inițial, împărțiți camera în două părți - una va fi folosită pentru cultivarea miceliului, iar cealaltă pentru creșterea trufelor;
• Pentru a profita la maximum de spațiu, instalați rafturi până la tavan, dar nu din lemn, ci din metal-plastic (nu vor putrezi);
• Înainte de semănat, fumigați subsolul cu sulf, apoi ventilați-l;
• faceți ventilație;
• Agățați o plasă fină de țânțari peste toate crăpăturile și deschiderile inevitabile pentru a împiedica pătrunderea dăunătorilor.

Veți avea nevoie și de lămpi fluorescente, termometre, hidrometre, încălzire și țevi de apă pentru irigații. Nu uitați să construiți cutii pe rafturi pentru a ține amestecul de ghiveci și a inocula sporii.

Instrucțiuni de plantare pas cu pas

Tehnica de plantare a miceliului este aproape identică pentru toate locațiile. Pentru o seră și un subsol:

1. Umpleți straturile artificiale mai întâi cu rumeguș, apoi cu un amestec de pământ, frunze și nisip.
2. Luați miceliul și amestecați-l în proporții egale cu amestecul de sol.
3. Presărați pe suprafața „grădinii”.
4. Presărați deasupra un strat subțire de rumeguș.

Cum să plantezi miceliu în teren deschis:

1. Săpați gropi cu o adâncime de 20 până la 60 cm (acești parametri sunt indicați pe ambalajul materialului săditor pentru specia respectivă). Amenajarea este de 2 x 2 m.
2. Umeziți și lăsați umezeala să fie absorbită.
3. Așezați semințele, presărați cu pământ și apoi adăugați rumeguș deasupra.
4. Asigurați-vă că îl țineți sub folie de plastic în prima lună pentru a crea un nivel normal de umiditate.

Urmăriți acest videoclip pentru a vedea cum plantează rușii miceliul în grădinile lor:

Îngrijire

Îngrijirea ciupercilor cu trufe este ușoară. Pur și simplu mențineți umiditatea și temperatura, afânați periodic solul, îndepărtați buruienile și udați. Dacă copacii cresc prea mult și umbră zona plantată, tăiați ramurile.

Dăunători și protecție

Principalii dușmani ai trufelor sunt gărgărițele și gândacii de bucătărie. Pentru a-i preveni, evitați să plantați flori sălbatice și culturi similare în apropiere și sigilați crăpăturile din subsol. Există două metode de control:

• substanțe chimice (gama lor de răspândire este imensă), dar în acest caz substanțele nocive vor pătrunde în sol;
• remedii populare - amestecați acidul boric cu miere, rulați bile și întindeți peste miceliu.

Recoltare și prelucrare

Prima recoltă va apărea exact la un an după formarea miceliului, dar va fi slabă. Cu toate acestea, după 3-4 ani, trufa neagră vă va încânta cu o germinare completă - se pot recolta între 9 și 15 kg de pe 80-100 de metri pătrați.

Alegeți doar ciuperci complet coapte. Pentru a determina gradul de coacere, uitați-vă la pământul din zona de creștere - dacă ciuperca este coaptă, vor mișuna țânțari în jurul ei (într-o zonă deschisă), solul va fi ridicat și iarba se va usca.

Cum se asamblează corect:

1. Folosește o lopată pentru a săpa pământul din jurul ciupercii.
2. Ridică-l și, ținând trufa cu o mână, taie-l cu un cuțit cu cealaltă, astfel încât rădăcina să rămână în pământ.

Condiții și reguli de depozitare

Trufele negre se păstrează la frigider nu mai mult de 5-6 zile, iar în alte condiții, până la 14 zile. De ce veți avea nevoie:

• înfășurați fiecare ciupercă într-un șervețel sau o cârpă;
• așezați într-un recipient;
• Schimbați „ambalajul” în fiecare zi.

Este posibil să păstrați produsul timp de 5-7 luni. Pentru acest tip de depozitare, ciupercile sunt uscate acasă:

• tăiat în felii subțiri;
• întindeți pe o tavă de copt într-un singur strat;
• uscați la 45–50°C cu ușa cuptorului ușor deschisă;
• Disponibilitatea este determinată după cum urmează: produsul devine foarte fragil.

Cultivarea trufelor negre nu este atât de dificilă pe cât pare la prima vedere. Așteptarea rezultatelor este mult mai dificilă. Din acest motiv, acest tip de afacere este subdezvoltat în Rusia, dar și concurența este scăzută. Înainte de a începe cultivarea, este important să studiați temeinic procesul de producție și să vă evaluați propriile capacități și posibilități financiare.

Întrebări frecvente