Caracteristicile ciupercilor sălbatice și metodele de preparare a acestora

Agaricul de pădure este considerat o varietate de ciupercă de luncă și câmp. Denumirile comune includ ciuperca lupului, ciuperca căciuliță și blaguska. Denumirea latină este Agaricus sylvaticus. Aparține familiei Agaricaceae, genul Agaricus. Se caracterizează printr-un gust excelent și o aromă atractivă, precum și o gamă largă de utilizări.

O scurtă istorie a Agaricusului de pădure

Originea originală a ciupercii sălbatice rămâne necunoscută, dar se crede că provine din Franța sau Italia. În franceză, champignon înseamnă pur și simplu ciupercă. De-a lungul timpului, a migrat în alte țări și este acum cultivată peste tot.

Această ciupercă a fost considerată mult timp o delicatesă, disponibilă doar înaltei societăți în Evul Mediu. Și-a primit numele modern în 1762 datorită micologului german Jacob Christian Schäffer.

Descrierea speciei

Șampioanele sălbatice au un aspect comercial bun, o aromă și o savoare excelente și sunt ușor de transportat atunci când sunt depozitate corespunzător. Sunt recoltate în păduri, cultivate în instalații industriale mari și în grădini private.

pălărie

La începutul creșterii, pălăria ciupercii este ovoidă. Pe măsură ce crește, se transformă într-o formă de cupolă și abia la maturitate deplină capătă un aspect asemănător unei farfurii.

Particularități:

• diametru – variază de la 6 la 15 cm;
• margine - ușor sinuos, dar numai la vârsta adultă;
• culoare – de la roșu deschis la maro, partea centrală fiind mai ocru, iar marginile mai deschise la culoare;
• suprafaţă - cu solzi fibroși mici, de nuanță roșiatică-brună (fulgii sunt presați strâns în partea de mijloc, iar la margini rămân în urma suprafeței).

Pe vreme uscată, ciuperca champignon sălbatică dezvoltă crăpături. Solzii îi conferă o nuanță mai închisă, făcând ca ciuperca să apară uneori violet sau liliac.

Picior

Tulpina ciupercii champignon sălbatice este dreaptă sau ușor curbată, cu o ușoară îngroșare la bază. La fel ca pălăria, este acoperită cu solzi mici, maronii, care sunt mai pronunțați pe partea inferioară.

Alte caracteristici:

• diametru – 1-1,5 cm;
• lungime – de la 8 la 10 cm;
• pulpă pe tulpină – compactat, cu fibre, se înroșește și el la presare;
• inel - există unul, dar este subțire și instabil, adesea atârnând în jos (are o nuanță albicioasă pe partea inferioară și o nuanță roșiatic-brună pe partea superioară);
• structura - la început dens, apoi gol.

Celuloză

Interiorul pălăriei este alb, devenind roșu atunci când este tăiat sau rupt. Structura sa este densă și subțire, așa că nu eliberează suc. Dacă mirosiți pulpa, veți detecta o ușoară aromă de ciuperci.

Strat de spori

Branhiile ciupercii sălbatice sunt laxe și apropiate. Culoarea lor merită o atenție specială:

• în stadiile inițiale de vegetație sunt de culoare crem deschis;
• După rupere, învelișurile se întunecă, devenind roz, roșii și maro.

Sporii sunt ovoizi și netezi, pulberea de spori având o nuanță maro-ciocolatiu sau maro închis. Dimensiunea lor variază de la 4,5 x 3,2 la 6,5 ​​x 4,2 microni.

Caracteristici

Ciuperca champignon sălbatică este considerată o ciupercă comestibilă cu o structură fermă în stare tânără, ceea ce îi permite să-și păstreze bine forma atât proaspătă, cât și gătită. Pe măsură ce se maturizează, structura sa devine delicată și casantă, fiind ușor de spart în timpul gătirii (prăjire, fierbere).

Evaluarea gustului

Această varietate de ciuperci nu are o aromă sau o aromă pronunțată de ciuperci. Unii bucătari consideră acesta principalul său avantaj, deoarece poate fi adăugat în siguranță la absolut orice fel de mâncare.

Alți bucătari susțin că acesta este un dezavantaj major, deoarece oamenii care comandă un preparat cu ciuperci se așteaptă să guste produsul.

Proprietăți medicinale și benefice

Șampioanele sălbatice sunt utilizate pe scară largă în medicina modernă și tradițională, în industria farmaceutică și în cosmetologie, deoarece conțin numeroase substanțe benefice. Mai exact:

• vitaminele D, PP, C, grupa B;
• aminoacizi – peste 20 de tipuri;
• microelemente – fosfor, sodiu, calciu, potasiu, fier, magneziu, cupru.

Produsul este considerat dietetic, deoarece 100 g conține doar 40-45 kcal.

Medicamentele sunt făcute din ciuperci; fierte sau coapte, acestea sunt prescrise ca parte a unei diete terapeutice. Când este util acest lucru?

• icter;
• tuberculoză;
• diabet zaharat;
• eczeme, ulcere ale pielii;
• durere de cap;
• bronşită;
• tifos;
• obezitate;
• infecţie;
• boli ale sistemului cardiovascular, rinichilor;
• anemie;
• alergie;
• instabilitate psiho-emoțională;
• predispoziție la neoplasme, osteoporoză.

Proprietățile benefice sunt următoarele:

• accelerarea circulației sângelui și a metabolismului;
• saturație cu elemente utile, datorită cărora sistemul imunitar este întărit;
• întărirea oaselor și articulațiilor;
• suprimarea foamei;
• întărirea mușchiului cardiac;
• eliminarea colesterolului dăunător din organism;
• suprimarea acțiunii alergenilor;
• iritabilitate scăzută;
• îmbunătățirea memoriei și a concentrării;
• normalizarea acuității vizuale;
• creșterea performanței;
• activitate cerebrală crescută.

În cosmetologie, ciuperca sălbatică este folosită pentru a face produse aplicate pe față, corp și păr.

Posibile daune și contraindicații

Ciupercile, dacă sunt gătite corespunzător și consumate cu moderație, sunt inofensive. Cu toate acestea, în alte cazuri, pot exacerba afecțiunile cronice sau pot duce la dezvoltarea altor boli (pancreatită, gastrită), mai ales dacă sunt prezente următoarele contraindicații:

• boli gastrointestinale;
• intoleranță individuală la produs;
• vârsta de până la 5-7 ani (datorită chitinei, care nu este absorbită de organismul copilului).

Ciupercile sălbatice sunt cele mai dăunătoare atunci când sunt colectate de-a lungul drumurilor, în parcurile orașului, lângă gropile de gunoi sau în apropierea fabricilor.

Distribuția, locurile și timpul de colectare

În general, se acceptă faptul că ciupercile sălbatice cresc cel mai des în pădurile de conifere, dar, de fapt, pot fi găsite și acolo unde cresc mesteacăn, fag, stejar și alți copaci. Sunt colectate printre copaci și la marginea pădurilor, în parcuri și zone de recreere. Cel mai ușor de găsit sunt lângă mușuroi.

Ciuperca preferă un mediu bogat în nutrienți, așa că humusul, gunoiul de grajd și solul organic sunt cele mai bune condiții de creștere. Ciuperca sălbatică se găsește în toată Europa, America, Anglia, Asia, CSI și Irlanda. Recoltarea durează din iulie-august (în funcție de condițiile meteorologice) până în octombrie-noiembrie.

Recunoaștere: cum să distingi ciuperca sălbatică de omologii săi falși?

Acest soi are doar două tipuri de ciuperci false cu care este adesea confundat. Acestea sunt următoarele ciuperci otrăvitoare:

• Șampioară solzoasă închisă la culoare. Un alt nume este Ciuperca Pestriță. Are o formă și o dimensiune identică cu ciuperca sălbatică, așa că se testează prin ruperea ei. Pulpa unei ciuperci comestibile devine roșie, în timp ce pulpa unei ciuperci otrăvitoare devine galbenă sau portocalie. Asigurați-vă că o mirosiți - Ciuperca Pestriță are un miros neplăcut.
  
• Capac de moarte. Este considerată cea mai periculoasă ciupercă, putând duce la moarte. La exterior, seamănă foarte mult cu ciuperca sălbatică. Se pot distinge prin trei caracteristici:
  • rupe-l - dublul are carne incoloră;
  • plăci - în cele otrăvitoare sunt albe;
  • baza tulpinii - ciuperca are o îngroșare asemănătoare unui sac.
    

Curiozități despre ciupercile sălbatice

Se pare că furnicile exploatează activ ciuperca sălbatică. Sigur, o distrug ciugulind-o, dar se hrănesc cu ea. Și nu cu ciuperca în sine, ci cu tuberculii proteici care cresc pe hife.

Există și alte fapte despre ciupercile sălbatice care sunt de interes pentru culegătorii și consumatorii de ciuperci:

• Există furnici care taie frunze, datorită cărora se creează compost pentru miceliu - insectele taie frunzele din tufișuri și copaci și le transferă în paturile de ciuperci;
• Dacă ciuperca se găsește direct pe mușuroi și nu în apropierea acestuia, înseamnă că familia de insecte a slăbit mult sau a dispărut;
• Ciupercile de pădure au devenit primele ciuperci cultivate;
• popularitatea lor a crescut atât de mult încât aceste ciuperci sunt acum consumate și vândute la prețuri exorbitante în țări în care anterior erau respinse;
• Șampioanele sunt folosite pentru pierderea în greutate ca ingredient principal;
• Dacă pui o ciupercă tăiată într-un sandviș, o persoană se va simți sătulă mai repede.

Specii similare

Printre ciuperci champignon, există soiuri care sunt înrudite cu aceste ciuperci. Au arome identice și sunt la fel de comestibile, dar au mici diferențe. Culegătorii de ciuperci disting trei soiuri principale comune în Rusia:

• Șampioară roșu închis. Pălăria are un diametru de 10-15 cm, iar tulpina are o înălțime de 10 cm. Este o rudă directă a ciupercilor sălbatice, având o pălărie în formă de clopot când este tânără și una extinsă când este bătrână. Culoarea este roșu-maroniu, dar pe măsură ce se maturizează, capătă o nuanță maro închis.
  Pulpa este albă, roșie la tăiere. Lamelele variază de la roz la negru, iar pulberea sporilor este maroniu-violet. Tulpina este cilindrică și alb-gălbuie.
  
• Ciupercă strâmbă. Tulpina cilindrică are o lungime de până la 12 cm, iar diametrul pălăriei variază între 8 și 11 cm. Când este tânără, pălăria este ovoidă, dar cu vârsta devine complet erectă. Pielea și tulpina sunt cremoase, pulpa este albă, iar lamelele variază de la alb la negru.
  Dacă apeși pe el, apar pete galben strălucitor.
  
• Specie cu doi spori. Este extrem de rară și se distinge prin dimensiunile sale mici: pălăria are un diametru de 3-8 cm, iar tulpina are o înălțime de 3 până la 10 cm. Marginea pălăriei este îndoită, ceea ce face ca pălăria să atârne ușor, asemănându-se cu niște fulgi.
  Culoarea se schimbă de la alb la maro pe măsură ce crește. Branhiile sunt roz sau maro închis, uneori cu o nuanță violetă. O caracteristică distinctivă este că crește în zone unde nu există iarbă.
  

Metode de recoltare acasă

Întrucât ciupercile sălbatice cresc doar 3-4 luni pe an, acestea sunt păstrate în mod tradițional pentru depozitare pe termen lung. În acest scop, ciupercile sunt murate, conservate, uscate și congelate. Cu toate acestea, este important să fie fierte corespunzător mai întâi (cu excepția celor uscate). Gătiți timp de 5-6 minute după fierbere.

Prelucrare primară

Dacă ciupercile nu sunt tratate în prealabil, acestea pot provoca intoxicații. De exemplu, dacă nu îndepărtați zonele afectate, ciupercile vor începe să elibereze substanțe toxice. Iată cum puteți face acest lucru corect:

1. Înainte de depozitare sau conservare, clătiți ciupercile sub jet de apă. Evitați însă să faceți acest lucru prea devreme, deoarece acest lucru va face ca ciupercile să se strice. Evitați să țineți ciupercile în apă prea mult timp - plăcile lor de spori sunt libere, ceea ce înseamnă că vor absorbi prea multă umiditate.
2. După spălare, tăiați toate zonele deteriorate și stricate cu un cuțit ascuțit.
3. Îndepărtați tulpinile astfel încât lungimea lor de la pălărie să fie de 1,2-1,5 cm.
4. Dacă doriți sau dacă ciuperca este veche, îndepărtați folia de la suprafață.
5. Clătiți din nou.
6. Așezați pe un prosop de hârtie sau de pânză pentru a se usca complet.

Capace de decapare

Acest fel de mâncare este folosit ca aperitiv de sine stătător, salată sau servit cu garnituri (poate înlocui cu ușurință carnea).

De ce veți avea nevoie:

• ciuperci – 1 kg;
• apă – 400 ml;
• acid acetic (30%) – 50-60 ml;
• zahăr și sare - câte 1 linguriță fiecare;
• ienibahar/piper negru – 5/10 mazăre;
• cuișoare – 3 buc.;
• frunză de dafin – 2 buc.;
• scorțișoară măcinată - pe vârful unui cuțit.

Procedura de preparare:

1. Fierbeți ciupercile (5 minute) și clătiți-le.
2. Adăugați apă și gătiți încă 10 minute.
3. Adăugați toate ingredientele și gătiți până când ciupercile se așează pe fund (timpul depinde de mărimea lor). Răciți.
4. Puneți capacele în borcane sterilizate și turnați marinada răcită.
5. Acoperiți cu capace de plastic, puneți la frigider pentru perfuzie (1-2 zile sunt suficiente) și depozitare ulterioară (nu mai mult de 25-30 de zile).

Congelare

Această metodă vă permite să păstrați produsul timp de 12-18 luni. Congelarea este acceptabilă atât în ​​stare fiartă, cât și în stare proaspătă. În acest din urmă caz, procesarea inițială este suficientă, dar congelarea se poate face în două moduri:

• Primul. Puneți ciupercile într-o pungă de plastic vidată sau obișnuită. Îndepărtați tot aerul, sigilați (sau faceți un nod). Dați la congelator.
  
• Doilea. Tăiați ciupercile feliate sau cubulețe. Aranjați-le într-un singur strat pe orice suprafață (tavă de copt, tavă, farfurie). Congelați-le. După ce sunt complet congelate, scoateți-le și transferați-le într-o pungă de plastic sau într-un recipient de plastic/de unică folosință.
  

Sărare la cald

Această metodă implică păstrarea preparatului la frigider timp de până la 1 lună. Ciupercile sunt sărate, așa că sunt adesea adăugate în salate.

Ingrediente:

• apă – 500 ml;
• ciuperci – 2 kg;
• sare grunjoasă – 100 g;
• condimente – 2 frunze de coacăze negre, 2 foi de dafin, 2 cuișoare și umbrele de mărar, 3-4 mazăre neagră și ienibahar.

Instrucțiuni de gătit:

1. Turnați apă într-o cratiță și aduceți la fierbere.
2. Adăugați toate ciupercile.
3. Gătiți până când ciupercile se scufundă pe fundul cratiței.
4. Scoateți-le și adăugați toate condimentele, cu excepția sării, în apă. Aduceți la fierbere.
5. Puneți capacele într-o strecurătoare și turnați peste ele apă rece ca gheața (fiartă).
6. Aranjați rapid ciupercile în borcane sterilizate, presărând fiecare strat cu sare (întindeți 100 g peste toate ciupercile).
7. Umpleți cu saramură și acoperiți cu capace de plastic.
8. Când borcanele s-au răcit, transferați-le în frigider.

Uscare

Șupercile uscate sunt excelente pentru supe, sosuri, sosuri de carne și alte feluri de mâncare dacă sunt fierte mai întâi. Pentru a le usca, nu spălați ciupercile; ștergeți-le cu o cârpă moale sau o perie. Deoarece ciupercile sălbatice sunt mari, acestea se usucă de obicei tăindu-le în felii cu grosimea de 1-1,5 cm.

Metode:

• Agăţat. Înșirați toate elementele pe un fir rezistent trecut printr-un ac. Agățați într-o cameră uscată sau afară, sub un baldachin, acoperind cu tifon sau plasă de țânțari (pentru a proteja de insecte). A se feri de lumina directă a soarelui. Timpul de uscare este de aproximativ 7 zile.
  
• Uscător electric. Așezați feliile pe tavă, setați programul și modul (asta depinde de tipul aparatului).
  
• Cuptor. Cea mai rapidă, mai ușoară și mai eficientă opțiune din punct de vedere energetic. Veți avea nevoie de un grătar puțin adânc pe care să așezați feliile de ciuperci. Preîncălziți cuptorul la 50°C pentru primele 6 ore și la 80°C pentru următoarele 16-20 de ore.
  Principala cerință este ca ușa cuptorului să fie ușor deschisă - acest lucru va permite umezelii să se evapore.
  

Ciupercile uscate se păstrează într-un borcan de sticlă etanș sau într-o pungă de pânză. Termenul de valabilitate este de 6-7 luni.

Conservarea în borcane

Această metodă vă permite să conservați ciupercile sălbatice timp de până la 6-8 luni (soiurile cumpărate din magazin au un termen de valabilitate de 12 luni datorită conservanților adăugați). Există multe variante, dar există o rețetă neobișnuită, dar versatilă.

Componente:

• ciuperci – 3 kg;
• sare – 150 g;
• zahăr – 1-2 lingurițe (după gust);
• usturoi – 3-4 căței;
• ardei gras – 0,5 buc.;
• semințe de mărar – 1,5-2 linguri;
• ulei vegetal (de preferință ulei de floarea soarelui rafinat) – 10 ml;
• ceapă – 3 căpățâni.

Cum se păstrează:

1. Puneți ciupercile preparate într-un bol de plastic (nu folosiți metal - se va produce oxidarea).
2. Presărați cu toată sarea și amestecați. Lăsați să stea 90-120 de minute, amestecând ocazional pentru a elibera sucul de ciuperci.
3. Între timp, tocați ceapa și usturoiul și puneți toate condimentele în borcane sterile.
4. Scurgeți saramura de pe ciuperci într-o cratiță și aduceți la fierbere, adăugând puțină apă.
5. Adăugați ciupercile și gătiți-le până sunt gata (când ajung la fund).
6. Scoateți într-o strecurătoare și lăsați tot lichidul să se scurgă.
7. Așezați în borcane cu capacele în jos.
8. Aduceți uleiul vegetal și zahărul la fierbere.
9. Umpleți recipientele și sigilați-le cu capace pentru conservare.
10. Întoarceți borcanele și acoperiți-le cu o pătură.
11. Lăsați așa timp de 2 zile, agitând recipientele de 5-6 ori pe zi și întorcându-le. Acest lucru va distribui uleiul și aroma/gustul condimentelor în ciuperci.

Este posibil să cultivi singur acest tip de ciupercă?

Orice ciupercă sălbatică poate fi domesticită, deoarece se reproduce prin spori. Pur și simplu scoateți ciupercile din solul pădurii și aduceți-le rapid acasă. Cu toate acestea, va trebui să pregătiți în prealabil un mediu de creștere pentru miceliu. Alegeți una dintre următoarele opțiuni:

• Agar-agar din fulgi de ovăz. Amestecați 1 litru de apă cu 1,5 linguri de făină de ovăz, adăugați 7 lingurițe de agar-agar și aduceți la fierbere. Când toate ingredientele s-au dizolvat, strecurați.
• Bază de morcovi. Pentru 600 ml de apă, adăugați 400 g de extract de morcov și 15 g de agar-agar. Fierbeți timp de 30 de minute, apoi strecurați.

Ce trebuie făcut în continuare:

1. Tratați penseta cu peroxid de hidrogen.
2. Rupeți ciuperca în 2 părți.
3. Folosind o unealtă, prindeți o bucată mică de ciupercă și scufundați-o în peroxid timp de o secundă.
4. Transferați rapid într-un recipient de sticlă (este mai bine să folosiți eprubete) și închideți cu un capac.
5. Lăsați într-o cameră la 25°C timp de 10-13 zile sau puneți într-un termostat.
6. Când apar fibrele albe, transplantați-le într-un substrat făcut din boabe de ovăz, grâu sau orz. Este ușor de făcut: înmuiați-le în apă într-un raport de 2:3, puneți-le într-un borcan, adăugați 2 lingurițe de peroxid de hidrogen și fierbeți la foc mic timp de 20-30 de minute. Apoi lăsați-le să se usuce natural.
7. După introducerea miceliului încolțit, acoperiți recipientul cu tifon și un capac.

Există multe moduri de a le cultiva – într-o pivniță, în compost, într-un pat de grădină, într-o cutie etc.

Ciuperca sălbatică este un produs natural și sănătos, ușor de cultivat acasă. Are o gamă largă de utilizări și se mândrește cu o aromă excelentă. Secretul este să fii atent atunci când culegi ciuperci și să eviți culegerea celor otrăvitoare.

Întrebări frecvente