Deși nu există probleme cu ciupercile culese din pădure - acestea trebuie spălate și curățate de ace, fire de iarbă, insecte mici și pământ - întrebarea rămâne în cazul ciupercilor cumpărate din magazin. Arată atât de curate și proaspete încât este rezonabil să ne întrebăm: trebuie spălate și curățate?
De ce să curățăm și să spălăm ciupercile?
Indiferent de locul în care a fost găsită o ciupercă - în pădure sau pe rafturile magazinelor - este esențial să o spălați sub jet de apă. De ce? Pe lângă resturile naturale, ciupercile de pădure pot adăposti insecte și dăunători. Ciupercile cultivate în condiții artificiale diferă de cele sălbatice prin curățenia pălăriilor și tulpinilor, dar cresc și într-un substrat departe de a fi steril. Diverse organisme microscopice pot trăi pe ele. Nici praful nu trebuie uitat; este peste tot. În plus, pe măsură ce ciupercile își croiesc drum din grădină spre rafturi, trec prin numeroase mâini.
- × Nu folosiți apă fierbinte pentru a spăla ciupercile, deoarece acest lucru le poate face să-și piardă aroma și textura.
- × Evitați să înmuiați ciupercile, în special pe cele cumpărate din magazin, pentru perioade lungi de timp, pentru a le împiedica să absoarbă excesul de umiditate.
Ciupercile tinere cumpărate din magazine trebuie clătite bine sub apă. Ciupercile culese din sălbăticie nu sunt doar clătite; ele trebuie curățate suplimentar de pământ, insecte și alte resturi, iar stratul exterior, care poate conține substanțe dăunătoare sau toxice, trebuie îndepărtat. Ciupercile absorb aceste substanțe din mediu.
Trebuie să pui ciupercile la înmuiat?
Aceste ciuperci nu numai că conțin o cantitate mare de apă, dar, datorită structurii lor, o absorb foarte repede, ceea ce reduce durata de valabilitate a produsului și afectează negativ gustul. Prin urmare Nu este nevoie să le țineți în apă mult timp și mai ales să nu le înmuiați înainte de tratamentul termic.Cu cât ciuperca este mai tânără și mai puternică, cu atât mai mult timp poate fi supusă „tratamentului cu apă” fără a-și pierde calitatea. Acest lucru este valabil și pentru produsele cumpărate din magazin.
După spălare, experții recomandă uscarea lor prin tamponare cu prosoape de hârtie și uscarea lor încă 15 minute pe un prosop uscat obișnuit. Acest lucru va ajuta la îndepărtarea rapidă a excesului de umiditate și va împiedica înmuierea lor.
Ciupercile sălbatice sunt înmuiate pentru scurt timp într-o soluție concentrată de sare rece - 15 minute sunt suficiente pentru a elibera orice insecte sau dăunători care se ascund în interiorul corpului ciupercii. Această procedură facilitează, de asemenea, îndepărtarea oricărei murdării.
- Puneți ciupercile într-o soluție rece de sare timp de 15 minute pentru a îndepărta insectele.
- Clătiți cu grijă fiecare ciupercă sub jet de apă, acordând o atenție deosebită branhiilor de sub pălărie.
- Uscați ciupercile cu prosoape de hârtie înainte de a le procesa mai departe.
Cum se spală corect ciupercile?
Pentru a spăla ciupercile, luați un castron sau un lighean. Umpleți-l cu apă caldă și puneți ciupercile în el. Lăsați-le să stea 15 minute, apoi scoateți-le și puneți-le într-o strecurătoare pentru ca apa să se scurgă mai repede. Apoi, ștergeți fiecare ciupercă cu o cârpă umedă și tăiați din nou ciupercile. Pentru ciupercile mai mari, răzuiți orice peliculă cu un cuțit. Clătiți-le din nou.
Ciupercile aduse din pădure se gătesc întotdeauna. După spălare, se pun într-o cratiță cu apă sărată și se fierb timp de 5 minute. Apoi, apa se scurge, iar ciupercile sunt procesate în continuare.
Pregătirea ciupercilor înainte de recoltare
Prepararea ciupercilor variază în funcție de metoda de gătit aleasă.
Următorul videoclip arată cum se curăță corect ciupercile:
Prăjire
Nu spălați ciupercile înainte de a le prăji, deoarece acest lucru le va face să absoarbă excesul de apă. În schimb, curățați-le cu o perie, ștergeți-le cu o cârpă umedă și îndepărtați orice zone deteriorate sau decolorate. Ciupercile preparate în acest fel vor avea o crustă aurie frumoasă și o textură crocantă.
Gătit
Spălați bine ciupercile sub jet de apă și curățați-le codițele. Orice pete nu sunt îndepărtate, deoarece nu vor fi vizibile în preparat.
Coacere
Pălăriile mari de ciupercă sunt de obicei folosite pentru copt, fără lamele. Apoi sunt date unei scurte băi de apă, adăugând 1-2 linguri de făină de grâu. Aceasta acționează ca un abraziv, ajutând la îndepărtarea mecanică a pielițelor de pe pălării.
Congelare
Pentru acest tratament, folosiți ciuperci proaspete, îndepărtând orice părți decolorate. Apoi se spală și se usucă. Cel mai bine este să feliați ciupercile imediat, să le stropiți cu suc de lămâie și să le înfășurați în folie alimentară. Congelați-le în această formă. Dacă folosiți produsul congelat în supă sau tocănițe, nu este nevoie să îl decongelați. Decongelarea completă afectează negativ aspectul ciupercilor. Își pierd textura și se închid la culoare.
- • Folosește suc de lămâie pentru a împiedica ciupercile să se rumenească înainte de congelare.
- • Tăiați ciupercile în felii egale pentru o congelare uniformă și o gătire ulterioară.
Uscare
Ciupercile nu trebuie niciodată spălate înainte de uscare, deoarece acest lucru le va face să se înnegreze și va crește semnificativ timpul de uscare, ceea ce poate duce la dezvoltarea diferitelor mucegaiuri la suprafață. Înainte de gătire, ciupercile uscate sunt înmuiate în apă. Acest lucru este suficient pentru a îndepărta orice praf. Prin urmare, doar exemplare de înaltă calitate, nedeteriorate, sunt selectate pentru uscare.
Ciuperci proaspete
Adevărații cunoscători preferă să mănânce ciuperci crude. Ciupercile de înaltă calitate sunt sigure pentru sănătatea umană. Înainte de a fi consumate, acestea sunt spălate bine, uscate bine, iar orice zone deteriorate sau decolorate sunt îndepărtate. Pentru a elimina toți agenții patogeni, ciupercile sunt plasate într-un cuptor preîncălzit sau pe un grătar timp de câteva secunde.
Pe lângă spălare, unele ciuperci necesită curățare. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este cu un cuțit cu o lamă ascuțită și subțire, ușor de utilizat pentru a curăța interiorul pălăriilor. Veți avea nevoie și de o perie și șervețele umede.
Reguli importante
Pentru a prepara corect ciupercile, urmați aceste reguli:
- Curățarea ciupercilor începe întotdeauna cu sortarea lor. În timpul acestui proces, toate exemplarele alterate, precum și ciupercile cu pete putrezite, sunt aruncate.
- Tulpinile sunt întotdeauna tăiate, indiferent de locul în care au fost cultivate. Când sunt recoltate în sere, acestea sunt tăiate și puse direct într-o găleată. Acest lucru face ca murdăria să pătrundă în tulpină. Când recoltează ciuperci în pădure, culegătorii de ciuperci experimentați le îndepărtează din miceliu, lăsând în urmă urme de miceliu și pământ. La tăierea tulpinilor, există mai multe reguli: cu cât ciuperca a fost depozitată mai mult timp, cu atât mai mult din tulpină este tăiată.
- Părțile deteriorate sunt tăiate. Zonele întunecate de pe tulpină sunt răzuite cu grijă cu un cuțit. Se mănâncă doar părțile sănătoase ale ciupercii.
Ciupercile sălbatice sunt destul de fragile, iar procesarea prealabilă le poate deteriora integritatea. Pentru a le crește densitatea, puneți-le în apă caldă timp de 20 de minute înainte de curățare, apoi scoateți-le și procesați-le corespunzător.
Metode de curățare a ciupercilor
Procesul de curățare a ciupercilor depinde de vârsta ciupercii și de locul în care aceasta crește.
| Nume | Mărimea pălăriei | Culoarea capacului | Densitatea pulpei |
|---|---|---|---|
| Buton | până la 2 cm | alb | ridicat |
| Șampioane vechi sau mari | mai mult de 5 cm | maro | medie |
| Curățarea ciupercilor în pădure | diferit | diferit | diferit |
| Ciuperci cumpărate din magazin | diferit | alb | ridicat |
Buton
Pălăria acestor ciuperci nu are mai mult de 2 cm în diametru. Este acoperită cu o coajă foarte subțire și nu necesită curățare. Pregătirea ciupercilor tinere nu durează mult. Pur și simplu periați orice urmă de pământ sau substrat și clătiți bine sub jet de apă. Tulpinile lor sunt atât de mici încât abia sunt vizibile de sub pălărie; sunt tăiate.
Șampioane vechi sau mari
Aceste ciuperci champignon diferă de omologii lor mai tineri prin dimensiunea pălăriilor lor, care au de obicei peste 5 cm în diametru și sunt acoperite cu o coajă groasă. Această coajă nu se înmoaie în timpul gătirii, așa că, pentru a evita prezența ei în preparat, este îndepărtată mai întâi. Acest lucru se face după cum urmează:
- Mai întâi, îndepărtați orice murdărie lipită.
- Apoi, folosind un cuțit ascuțit, îndepărtați „pielea” ridicând cu grijă marginea capacului și trăgând-o spre mijlocul său.
- Reîmprospătați tăietura de tulpină. Dacă ciuperca a fost refrigerată timp de mai multe zile, tăiați întreaga porțiune uscată, deoarece va fi vizibilă în preparat. Bucătarii îndepărtează complet tulpinile cu „coaja” aspră.
- Ciupercile mature se deschid, iar pe tulpinile lor se formează niște „fuste”. Acestea nu afectează în niciun fel gustul, dar unii oameni le consideră inestetice și le îndepărtează.
- Și lamelele de sub pălărie — cu cât ciuperca este mai veche, cu atât este mai maronie — pot fi curățate. Dar nu uitați, ele sunt cele care conferă aroma și savoarea ciupercilor preparatului.
Curățarea ciupercilor în pădure
Cei care preferă „vânătoarea silențioasă” își curăță ciupercile direct în pădure. După cules, îndepărtează orice resturi naturale și pământ folosind o perie moale de uz alimentar. Folosind mișcări delicate de periere, îndepărtează orice impurități și le sortează. Ciupercile sălbatice se păstrează la frigider până la 5 zile.
Ciuperci cumpărate din magazin
Aceste ciuperci sunt de obicei fără probleme. Au fost deja curățate și sortate. Sunt spălate, li se taie tulpinile și se îndepărtează orice părți putrede. În funcție de vârsta lor, pielea este îndepărtată de pe pălării și tulpini. Ciupercile cumpărate nu sunt depozitate; sunt folosite imediat în primele 24 de ore.
O modalitate rapidă de a elimina experții
Bucătarii profesioniști au secrete care vă permit să curățați rapid ciupercile:
- Pentru a vă asigura că toată murdăria este îndepărtată imediat de pe ciuperci, experții recomandă înmuierea lor în apă fierbinte timp de 20 de minute;
- Capacele mari pot fi curățate ușor de „pielea” lor folosind șmirghel cu granulație grosieră, dar va trebui spălate frecvent în apă, deoarece se „înfundă” rapid;
- Dacă opăriți ciuperca cu apă clocotită, pielea poate fi îndepărtată ușor cu mâna.
Recenzii
Fiecare gospodină are propria opinie despre cum să cureți și să speli ciupercile. Unele evită absolut clătirea, în timp ce altele, dimpotrivă, le spală bine.
Așadar, deși ciupercile sunt considerate cele mai sigure, se recomandă spălarea lor. Deși pot părea curate, acestea pot conține microorganisme și substanțe chimice. Prin urmare, este important să respectați regulile de bază pentru spălarea și curățarea ciupercilor și numai după o pregătire temeinică începeți gătitul.