Ce cauzează înnegrirea ciupercilor?

Ciupercile champignon nu sunt o varietate specială, ci mai degrabă aceleași ciuperci care și-au schimbat culoarea datorită diferitelor reacții care au loc atunci când sporii interacționează cu diverse substanțe, cum ar fi oxigenul. Culoarea se schimbă în produsele proaspete, uscate și chiar conservate. Se pune întrebarea: ce să facem cu aceste ciuperci?

De ce se înnegresc ciupercile?

Este foarte posibil să se determine independent cauza înnegririi naturale a culorii ciupercilor. Acest lucru se poate face pe baza caracteristicilor cheie: locația înnegririi și prezența sau absența altor simptome. Situația din jurul schimbării de culoare (gătire, prăjire, decongelare) joacă, de asemenea, un rol.

Plăci negre sub capac

Dacă zona de sub pălăria ciupercii se întunecă, nu vă faceți griji. Acesta este un semn că ciuperca este complet coaptă.

Dar nu în toate cazurile. Dacă întunecarea s-a răspândit pe întregul strat purtător de spori, fără a lăsa pete deschise la culoare, ciuperca este otrăvitoare. Această afirmație se aplică mai mult la ciuperci de pădure.

Ciupercile culese când sunt necoapte se vor înnegri în timp (dacă stau mult timp pe rafturile magazinelor sau în frigiderul propriu).

Negru în interior

Motivul pentru care ciuperca se înnegrește din interior este oxidarea datorată expunerii la aer (oxigen). Ciuperca este sigură pentru consum numai dacă sunt prezente următoarele semne (ciuperca trebuie tăiată cu un cuțit):

• elasticitatea corpului;
• Printre masa neagră există multe zone albe.

Dacă corpul fructifer este complet negru când este tăiat, a acumulat deja substanțe toxice și nu trebuie mâncat.

Manifestări suplimentare ale incomestibilității:

• miros neplăcut;
• mucegai;
• umiditate ridicată.

Se înnegresc când sunt prăjite.

Corpurile fructifere conțin carbon. Atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate, acest carbon face ca produsul să se înnegrească, ceea ce este considerat o reacție normală și chiar dezirabilă. Cheia este să le mențineți albe înainte de prăjire.

Întuneric după decongelare

Pentru depozitarea pe termen lung, bucătarii amatori folosesc congelarea - ciupercile își păstrează aroma și proprietățile nutritive. Cu toate acestea, uneori se întâmplă ca, după decongelare, ciupercile să se înnegrească pe neașteptate.

Acest lucru se întâmplă atunci când produsele sunt depozitate în recipiente de plastic sau pungi de polietilenă fără sigilare. Ambalarea în vid previne deteriorarea fiziologică a sporilor, deoarece le lipsește oxigenul.

Consumul de ciuperci înnegrite și decongelate nu este contraindicat, cu excepția cazului în care sunt prezente următoarele simptome:

• ciupercile secretă mucus lipicios;
• a apărut un miros care nu este tipic pentru ciuperci;
• stratul lamelar purtător de spori s-a înnegrit semnificativ;
• semnele de degradare sunt vizibile;
• Capacul era acoperit cu pete mari și negre.

Poți mânca ciuperci închise la culoare?

De la schimbarea culorii ciupercilor în timpul depozitării Întrucât înnegrirea este considerată un proces natural, consumul unor astfel de alimente este permis. Cu toate acestea, este important să se ia în considerare diverșii factori care au dus la înnegrire.

Reguli pentru diferite situații:

1. Farfurii negre. Analizați gradul de înnegrire a stratului lamelar. Dacă acesta este complet negru, cu prezență de mucus, există riscul de intoxicație.
   O ușoară schimbare de culoare (numai dacă pălăriile s-au deschis complet) indică faptul că ciupercile sunt sigure pentru consum. Fierbeți-le timp de 40-45 de minute, apoi prăjiți-le.
2. Carne și piele închise la culoare. Dacă lamina, carnea și pielea s-au înnegrit, evaluați vizual gradul de înnegrire. Dacă este minoră, examinați cu atenție zona fracturată - mirosiți-o, atingeți-o cu degetele.
   Nu ar trebui să existe arome neplăcute, flegmă puternică sau mucus. Aceste ciuperci sunt comestibile, dar trebuie gătite complet.
3. Ciuperci crude, închise la culoare. Șampioanele crude sunt considerate cele mai sănătoase. Conțin o cantitate mare de fibre.
   Totuși, consumul de ciuperci înnegrite crude nu este recomandat, deoarece acestea au suferit deja procese patologice asociate cu dezvoltarea microorganismelor patogene. Fierberea sau prăjirea distrug bacteriile, făcând produsul nemaipericulos.

În cazul în care se produce o intoxicație, este necesar să se acorde imediat primul ajutor:

• Clătiți stomacul - beți 1,5-2 litri de apă curată (de preferință fiartă), apăsați pe rădăcina limbii cu degetul, ceea ce va induce un reflex de vomă (repetați de până la 3 ori);
• beți un absorbant - cărbune activ (1 comprimat pentru fiecare 10 kg de greutate corporală);
• După toate manipulările, beți 200-300 ml de ceai negru ușor preparat, compot de fructe uscate sau infuzie de măceșe (fără zahăr) cu înghițituri mici.

Astfel de proceduri se efectuează în prezența următoarelor simptome:

• greață și dureri de cap;
• slăbiciune severă și transpirații reci;
• diaree și durere în tractul gastro-intestinal;
• tulburare respiratorie.

Dacă se observă modificări ale tensiunii arteriale, halucinații sau strabism, nivelul de intoxicație este considerat sever. Apelați imediat o ambulanță.

Termeni, condiții și perioade de stocare

Principala cerință pentru conservarea ciupercilor: ciupercile proaspăt culese sau cumpărate nu trebuie spălate. Stratul lamelar purtător de spori are o structură laxă. Acesta absoarbe instantaneu apa și distribuie umiditatea pe întregul corp al ciupercii.

Termenul de valabilitate al ciupercilor depinde de metoda și condițiile de procesare:

• proaspăt la temperatura camerei - de la 12 la 18 ore;
• în frigider (pe raftul de legume) - de la 3 la 6 zile;
• la congelator, crud - 6-9 luni;
• congelat fiert - până la 6 luni;
• uscat - de la 12 la 18 luni;
• conservat acasă - maxim 6 luni;
• marinat în fabrică - până la 12 luni (datorită conținutului de conservanți).

Există reguli privind condițiile și metodele de depozitare a ciupercilor:

• nu cumpărați un produs dacă acesta a stat pe raft mai mult de 72 de ore;
• a se păstra într-un recipient bine închis sau într-o pungă vidată pentru a asigura un acces minim la oxigen (în plus, manipularea împiedică uscarea ciupercilor);
• temperatura optimă în frigider este de + 5–7°C, dar mai bine de la 0 la + 2°C;
• Schimbați ambalajul o dată la 2-3 zile (se va forma condens în pungă dacă este păstrată la loc răcoros), mai întâi lăsați ciupercile să se usuce puțin;
• ciupercile depozitate fără recipiente se usucă repede;
• Este permisă păstrarea ciupercilor proaspete, fierte și prăjite în congelator (cele proaspete nu se spală, ci doar se curăță de murdărie, cele prăjite se așează pe un prosop de hârtie pentru a îndepărta grăsimea);
• Monitorizați temperatura din congelator – nu trebuie să depășească -18°C.

Ciupercile uscate sunt o opțiune excelentă de depozitare. Există două modalități:

1. Tăiați ciupercile în felii/cuburi subțiri, așezați-le pe o tavă de copt și coaceți-le în cuptor la +45–50°C până când toată umezeala se evaporă.
2. Înfășurați ciuperci feliate sau întregi pe o sfoară și agățați-le în lumina directă a soarelui. Puneți-le în casă peste noapte. Când ciupercile încep să se rupă ușor, sunt gata.

Culegătorii de ciuperci experimentați explică cerințele de depozitare pentru șampioane în acest videoclip:

Cum să prelungești prospețimea unui produs?

În unele cazuri, când oamenii consumă ciuperci crude (ca sursă de nutrienți sau ca parte a unei diete), poate fi necesar să se prelungească prospețimea acestora. Există mai multe opțiuni:

1. Faceți o soluție de sare într-o cratiță (2-3 linguri de sare la 1 litru de apă), puneți ciupercile în recipient, fierbeți timp de 2-3 minute după fierbere (nutrienții nu au timp să se evapore), stoarceți apa și congelați-le.
2. Când le depozitați la frigider, puneți ciupercile uscate (nespălate) într-un recipient de plastic și acoperiți-le cu un prosop din material natural deasupra.
3. Puneți produsul în porții în pungi de pânză și puneți bucățile într-un recipient cu capac închis.

Înainte de a efectua orice proceduri de prelungire a prospețimii, trebuie să pregătiți corespunzător ciupercile pentru depozitare:

• tăiați marginea piciorului cu un cuțit ascuțit (încercați să evitați bucățile rupte);
• îndepărtați murdăria (resturile de pământ) cu o perie moale;
• Dacă există rupturi sau zone deteriorate, îndepărtați-le;
• Ștergeți cu o cârpă moale și uscată pe toate părțile - faceți acest lucru cu atenție pentru a nu deteriora corpul.

Cum să alegi ciuperci proaspete?

O ciupercă perfect proaspătă are un aspect prezentabil: netedă, fără deteriorări sau rupturi. Alte semne ale unui produs cu adevărat de înaltă calitate:

• nuanță de pălărie - mată;
• culoarea corpului - alb sau alb-roz;
• suprafața este ușor catifelată sau netedă (în funcție de soiul de ciupercă);
• integritatea peliculei de pe capac și dintre acesta și tijă;
• înnegrirea tăieturii tulpinii, dar nu înnegrirea;
• aromă de ciuperci;
• La presare, se simt elasticitatea și duritatea.

Pentru a afla dacă o ciupercă este stricată, urmăriți videoclipul:

Semne de ciuperci stricate

Deși este ușor să stabilești dacă ciupercile proaspete sunt proaspete sau alterate, este mai dificil cu alte metode de depozitare. Este important să studiezi toate caracteristicile unui produs alterat.

Conservă

Ciupercile murate au o durată lungă de valabilitate, dar dacă procesul de conservare nu este urmat corect, microorganismele patogene pot pătrunde, provocând alterarea rapidă a produsului. Cum puteți identifica ciupercile conservate alterate? Semne cheie:

• există turbiditate în marinadă;
• un proces de fermentație care se manifestă prin formarea de bule la fund (care se ridică în sus);
• capacul se umflă.

Uscat

Ciupercile uscate trebuie, de asemenea, depozitate corespunzător: evitați umiditatea ridicată, izolați-le de alte alimente și țineți-le departe de insecte. Nerespectarea acestui lucru va duce la alterarea lor. Aceasta se poate manifesta prin:

• acoperire mucegăită;
• mirosul de putregai;
• prezența larvelor de muscă;
• transformarea corpului ciupercii într-o stare putrezită.

Îngheţat

Principala regulă pentru depozitarea produselor congelate este evitarea dezghețării sau recongelarii acestora. Este aproape imposibil de spus dacă ciupercile congelate sunt alterate după aspectul lor.

Totuși, atunci când cumpărați din magazin, puteți verifica în continuare dacă produsul este potrivit pentru consum. Pipăiți ambalajul. Dacă există bucăți de gheață în interior, ciupercile au fost recongelate sau produsul pre-gătit nu a fost preparat corect în fabrică.

Șampioane de pădure

Pădurile abundă în ciuperci care arată identic cu șampioanele. Culegătorii de ciuperci neexperimentați cred în mod eronat că acestea sunt soiuri comestibile. În realitate, aceste „copii” pot fi otrăvitoare. Următoarele specii periculoase se găsesc în Rusia:

1. Agaricus xanthodermus sau cu pielea galbenă. Crește în iarbă și în zone deschise și se distinge prin pălăria albă, dar cu pete gri-brune. Când este tăiată, suprafața tăiată devine imediat îngălbenită.
   
2. Agaricus Placomyces sau solzos. Se găsește în păduri de conifere și mixte. Pălăria este similară cu cea a ciupercii false cu pielea galbenă, dar cu o singură pată întunecată în centru. O trăsătură distinctivă este prezența unor solzi abia vizibili.
   

Uneori, culegătorii de ciuperci recoltează ciuperci vechi. Acest lucru nu este sigur. Motivul: în timpul sezonului de creștere, după perioada recomandată de recoltare, ciupercile vechi acumulează toxine din alte plante (în special ciuperci otrăvitoare care cresc în apropiere).

Nu toate ciupercile negre sunt necomestibile. Este important să înveți să distingi ciupercile care s-au înnegrit pur și simplu din cauze naturale de ciupercile alterate. Cu toate acestea, chiar dacă ești absolut sigur că ciupercile sunt comestibile, nu este recomandat să le consumi fără a le găti mai întâi.

Întrebări frecvente